以前总觉得超市卖的速冻饺子挺好吃的，直到有次我自己在家包了一次香菇猪肉馅，才发现什么叫“鲜掉眉毛”。那种肉香混合着香菇特有的醇厚，咬一口汁水四溢，根本停不下来。其实啊，包饺子真没那么难，只要你掌握了那个“秘诀”，全家三口人围着桌子包饺子，那种热气腾腾、其乐融融的感觉，才是最治愈的。今天就跟大家掏心窝子分享一下，我们家三口人最爱吃的香菇猪肉馅饺子的做法。这个方子我用了好几年，每次做，连平时挑食的孩子都能多吃两碗米饭。
咱们先来谈谈食材和用量，这个分量正合适我们家三口人，人多点的话，可以按比例增加。核心食材包括：
- 猪肉馅：300克。我通常选用猪前腿肉，这个部位肉质肥瘦适中，做出来的饺子香味浓郁，口感也更细腻。如果你喜欢更瘦的，可以考虑用后腿肉，但建议自己剁一下，机器绞的肉馅总觉得差点嚼劲。
- 干香菇：100克。
干香菇的味道比鲜香菇更浓郁一些，泡发后那种特有的“山野味”，鲜香菇可比不了。我一般都会去超市买那种叫“香菇王”的干香菇，个头大，肉质厚，泡发后特别香。准备的食材有葱花、姜末、鸡蛋、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、香油和食用油。处理香菇这一步特别关键，很多人包饺子的时候，香菇处理不好，会影响整个饺子的味道。干香菇买回来后，别直接切开，先用温水泡发。
温水泡发大概半小时到一小时，把香菇泡软。泡发好后，你会得到一碗浓浓的香菇水，千万别倒掉！这可是饺子馅里的“高汤”，留着拌馅用，鲜味翻倍。接下来是挤水分。这是新手最容易忽略的一步，也是最容易出错的一步。
把香菇泡好后，一定要尽量挤干水分，因为如果水分太多，包饺子时水会流出来，导致饺子皮破裂，馅料也变得稀软。我通常会用手把香菇捏成团，使劲挤压，直到没有多余的水分。挤干后，将香菇切成小丁，大小要尽量和肉馅一致，这样吃起来口感才均匀。切好的香菇丁先不要直接加入肉馅，我们要先给它做个“油封”处理。
热锅倒一点油，油热后倒入切好的香菇丁，用中小火慢慢翻炒。注意火候，别炒糊了，炒至香菇边缘微黄、香味四溢时关火。炒好的香菇晾凉后备用。炒一下的目的是什么？因为炒过的香菇香味更集中，再拌进肉馅里，鲜味会更突出。
步：调肉馅，讲究一个“打水”
- 肉馅买回来，如果是带肥肉比例比较高的，咱们最好自己剁一下，把肥肉切得碎一点，瘦肉切得粗一点，混合在一起。肉馅放在盆里，咱们开始调味。先加入姜末去腥，再打入一个鸡蛋。加鸡蛋能让肉馅吃起来更嫩滑，口感像果冻一样。然后加入生抽、蚝油、盐、胡椒粉，这些都是基础调料，量根据自己口味来，我一般生抽放两勺，蚝油一勺，盐大概半勺（因为酱油和蚝油都有咸味，盐别放多了）。
打水这可是关键的一步呢。肉馅要鲜嫩多汁，所以需要分次加入葱姜水。那葱姜水怎么做呢？先把大葱和生姜拍碎，放到锅里用开水泡一会儿，等放凉了之后过滤掉葱姜渣，剩下的就是香喷喷的葱姜水了。等会儿往肉馅里加水的时候，一边加一边用筷子朝着同一个方向搅拌，这样肉馅就能吸收住水分，变得非常鲜嫩可口。
刚开始水会被肉吸收，多加几次，直到肉馅把水完全吃进去，变得饱满、发亮，甚至有点“拉丝”的感觉。这个过程大概需要10到15分钟，手会酸，但为了好吃的饺子，忍一忍！搅打好的肉馅应该呈胶状，很有弹性。这时候把之前炒好的香菇丁倒进去，再撒上葱花，我跟你说淋入一勺香油。香油能封住肉馅的水分，也能增加香气。
把所有食材搅拌均匀，饺子馅就准备好了。
首先，饺子皮我一般选择手擀，不过如果真的比较懒，买现成的饺子皮也完全可以，毕竟手擀的确实更有家的味道。取一张饺子皮，放上一勺调好的馅料就行，太多的话容易露馅，也包不住。包的时候，新手的话，可以试试最简单的”元宝包”手法。把皮对折，中间捏紧，然后两边往中间一挤，一个胖乎乎的饺子就做好了。
看着自己包的饺子，虽然形状各异，但每一个都充满了用心。煮饺子的时候，水烧开后再下锅，如果皮有点干，可以加点盐，这样能防止饺子粘连。饺子入锅后，用勺子背面轻轻推动，以免粘锅底。特别要注意，煮饺子时绝对不要盖盖子，这样可以确保饺子煮得透，口感更好。
盖子盖住锅子，水蒸气冷下来变成水珠掉进锅里，结果就是饺子皮变得软烂又不结实，还容易被煮破。等到饺子全都浮起来，说明它们已经煮熟了。这时候就要“加凉水”，也就是往锅里加一碗凉水，煮开后再加一碗凉水，再煮开。一般要加三次凉水，饺子就会完全熟透了，而且皮薄馅大的饺子个个鼓鼓的，看起来特别诱人。
第五步：出锅享用
把煮好的饺子捞出来，沥干水分，放到盘子里。这时候满屋子都是肉香和香菇的香气，让人馋得直流口水。吃饺子肯定少不了蘸料。我一般会调个简单的醋碟，加一点生抽和蒜末，再淋上一点煮饺子的原汤，那个味道简直太棒了。咬一口，鲜美的汤汁在嘴里爆发，香菇的醇厚和猪肉的鲜嫩完美结合，那种满足感，真的比吃大鱼大肉还过瘾。
博主的小Tips：
- 关于肉馅：
- 如果你是纯瘦肉，建议加一点猪油或者肥肉丁，不然吃的时候会塞牙，口感也柴。
- 关于挤水：
- 香菇挤水一定要挤得干干的，这是防止饺子破皮、馅儿稀烂的道防线。
- 关于火候：
- 煮饺子全程保持大火，水要宽，这样饺子在里面翻滚，受热均匀，熟得快。
- 关于保存：*
- 如果一次包多了吃不完，可以放在盘子里冷冻，等冻硬了再装保鲜袋，这样不会粘连，想吃的时候直接拿几个煮就行。其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，只要用心，哪怕是最普通的食材，也能做出让人流连忘返的味道。
下次周末有空，不妨试试这个香菇猪肉馅饺子，相信我，你一定会爱上这种自己动手的幸福感。
