夏天的傍晚，最惬意的事莫过于坐在阳台上吹着凉风，手里剥着几颗毛豆，听着厨房里滋啦滋啦的炒菜声。那种烟火气，是夏天独有的味道。我家那口子特别爱吃这道菜，每次端上桌，那盘毛豆总是最先见底。其实这道菜做法并不复杂，但很多人在家里做，要么毛豆不入味，要么肉炒老了，要么颜色发黄不好看。今天我就把压箱底的“毛豆炒肉”做法分享给大家。
这道菜不需要什么高超的厨艺，只要掌握好几个小窍门，哪怕你是厨房新手，也能炒出一盘翠绿鲜嫩、咸香下饭的硬菜。咱们一家三口吃，这一斤毛豆配上二两五花肉，刚好够一顿饭的量，多一点都不浪费。咱们先来聊聊食材准备，这部分可是决定成败的关键。
主料：
- 新鲜毛豆 500克（尽量选那种豆荚饱满、颜色翠绿、没有虫眼的），五花肉 200克（或者纯瘦肉也可以，但我个人觉得五花肉炒出来更香）。
配料：
- 大蒜 3瓣（切成蒜片），生姜 1小块（切成姜末），干辣椒 2-3个（不吃辣的朋友可以不放，或者换成青椒丝提味），小葱 1根（切葱花）。
调料：生抽2勺，老抽半勺（主要是为了上色，别放多了），蚝油1勺，盐适量，白糖少许（提鲜用，不能多），食用油适量。买回来的毛豆，别急着下锅哦，我一般会先把毛豆的头和尾都剪掉，这样更容易入味，煮的时候也不会断开。这一步特别重要，很多人都会忽略，直接下锅的话，豆子会有点涩，而且豆皮容易塞牙。
咱们找根牙签，或者直接用手把毛豆两边的“筋”一个个扯掉。这个步骤虽然费点时间，但为了口感，绝对值得。扯干净后，把毛豆放在水里，加一勺盐搓洗一下，把表面的绒毛和脏东西洗掉，然后用清水多冲洗两遍，沥干水分备用。五花肉去皮切成薄片，尽量切得薄一点，这样炒出来才不会塞牙，而且更容易煸炒出油脂。如果你买的是纯瘦肉，记得把肉切成丝或者片，稍微用一点淀粉和料酒抓匀腌制一下，这样肉才嫩滑。
说真的步，处理毛豆。很多人喜欢直接把生毛豆下锅炒，其实那样很难炒熟，而且容易夹生。我一般会先烧一锅开水，水里加一点点盐和几滴油（保持翠绿）。水开后，把毛豆倒进去焯水，煮个2-3分钟，看到毛豆颜色变得更深绿了，就可以捞出来了，迅速过一遍凉水，这样毛豆能保持脆嫩的口感，颜色也更鲜亮。沥干水分备用。
步，炒肉。热锅凉油，这是炒肉不粘锅的秘诀。油温五六成热的时候，把切好的五花肉片倒进去。中小火慢慢煸炒，你会听到锅里发出“滋啦滋啦”的声音，这是油脂被逼出来的声音。把肉片炒到微微发黄，卷曲起来，出油了，这一步叫“煸肉”，一定要把肉里的油脂炒出来，这样吃起来才香，不腻。
炒好肉片后先盛出备用，锅中留少量底油。接着，用这点猪油小火炒香姜片、蒜片和干辣椒，喜欢香味更浓的话可以加入豆瓣酱炒出红油，不过今天的做法追求原汁原味，就先不加了。最后，将所有材料混合翻炒均匀。
把焯好水的毛豆倒进锅里，转大火快速翻炒。这时候你会觉得锅有点干，别慌，咱们加一点开水，水量大概没过毛豆的一半就行。盖上锅盖，焖煮2分钟左右，让毛豆充分吸收肉汤的味道。第五步，调味和收汁。
打开锅盖看看，把之前炒好的肉片倒回锅里。加点生抽、老抽、蚝油、盐和一点点白糖。搅拌均匀，让每颗毛豆都裹上酱汁。然后转大火，把锅里的汤汁收浓一点，汤汁变得浓稠，挂在毛豆上，就能出锅了。出锅前撒上一把葱花，轻轻翻拌两下，香气瞬间就出来了。
- 关于火候：
- 炒毛豆的时候要一直用大火，这样毛豆才能快速断生，保持脆嫩的口感。焖煮的时候用中火，等快收汁的时候再用大火，这样汤汁会更浓稠。
- 关于水：
- 炒毛豆时加水，记得要加开水哦。如果用冷水的话，毛豆表面会突然收缩，这样就不容易煮熟了。
- 关于糊锅：
- 经常有朋友问为什么我炒的毛豆不容易糊锅。
通常是因为毛豆没沥干水分，或者火太大。我在焯水后特意强调了沥干，炒的时候也尽量多翻动。
- 关于肉：
- 五花肉一定要煸炒出油，这样这道菜才香。如果不喜欢吃太肥的，也可以用瘦肉，但瘦肉容易老，所以腌制的时候加一点淀粉和油很重要。这道毛豆炒肉，看似简单，其实很考验耐心。
去筋、焯水、煸炒、调味，每一个步骤都不能马虎。但我保证，当你端着这道菜上桌，看着家人吃得满嘴流油，连汤汁都能拌两碗米饭的时候，你会觉得这一切都值得。夏天吃毛豆，不仅清爽解腻，还富含蛋白质和维生素，老少皆宜。咱们不需要什么昂贵的食材，只要用心，就能做出餐厅里那种味道。下次去菜市场，记得多买点毛豆，试试这个做法，绝对让你家餐桌上多一道“抢手菜”。
好了，今天的分享就到这里。如果你喜欢我的菜谱，记得点赞关注，我是那个爱做饭、爱分享的博主，咱们下期再见！
