想象一下，深秋的傍晚，窗外寒风凛冽，屋内炉火温吞，锅里正咕嘟咕嘟炖着一锅色泽红亮的红烧甲鱼。那股子醇厚的肉香，顺着门缝都能钻进邻居的鼻子里。甲鱼这东西，处理起来有点费劲，但只要跨过了“清洗”这道坎，剩下的就是享受美味的过程了。我家三口人，平时也不常吃这种大补的食材，但偶尔犒劳一下自己，或者家里来了客人，做上一道红烧甲鱼，那绝对是拿得出手的硬菜。很多人怕麻烦，觉得甲鱼脏、腥，其实只要方法对，它比排骨还香。
今天我就把这道“红烧甲鱼”的详细做法分享给大家。这做法我试过好多次，总结出来的经验就是：去腥要彻底，火候要到位，收汁要耐心。
- 哪怕你是厨房小白，跟着我的步骤来，也能做出饭店里那种软糯Q弹的裙边。说真的，食材的选择很重要。甲鱼最好买活的，这样肉质最紧实。
我们家一般会买1.5斤到2斤左右的甲鱼，这个大小刚刚好，三口人吃起来既不会剩下，也不会显得不够大方。
【主料】
甲鱼 1只（约1.5-2斤）
【配菜】
生姜一大块、整头大蒜、两根大葱、5-6个干辣椒（根据辣度调整）、两个八角、一小块桂皮、两三片香叶
【调料】
料酒（建议用花雕或黄酒，去腥效果更好）、生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐和食用油
你知道吗？甲鱼的”整容”和清洗是这道菜最关键的一环，也是最让人头疼的，新手最容易在这一步打退堂鼓。别担心，我来教你一个简单的方法。
买甲鱼时让摊主帮忙处理好，把内脏掏出来。拿回家后自己处理甲鱼壳和裙边。把甲鱼放进开水里烫2分钟，捞出来后背上的黑膜会变松。用小刀或钢丝球顺着壳的纹路用力刮，把黑膜刮干净。
这一步清理干净很重要，刮得越干净吃起来越没有土腥味。甲鱼腹部有一层黄色脂肪，这是腥味的来源，必须用刀割掉扔掉。如果不去掉炖出来全是怪味。甲鱼爪子尖很锋利，为了安全也为了美观可以剪掉。把处理好的甲鱼切成大小均匀的块。
切的时候要注意，裙边连着肉一起切，炖出来特别QQ弹，是整只甲鱼最好吃的部分。冷水焯水这一步很重要，主要是为了去血沫。把切好的甲鱼块冷水下锅，水要没过甲鱼，同时，加入几片姜和一勺料酒。一定要记得冷水下锅，这样才能更好地去除血水。
大火烧开后，锅面上会浮起一层厚厚的泡沫，这是血水和杂质。此时转中火煮3-5分钟，用勺子将这些泡沫撇干净。接着捞出甲鱼，用温水冲洗干净并沥干水分。这样处理后，甲鱼的腥味会大大减少。值得注意的是，煎制甲鱼能更好地锁住鲜味，很多人直接炖煮甲鱼，但这样容易导致肉质松散，味道也不够香。
我们先用油煎一下甲鱼。起锅烧油，油温四五成热时，放入沥干水分的甲鱼块。这里要注意火候，中小火慢慢煎。
- 不要急着翻动，等甲鱼底部煎至金黄定型了，再翻面。两面都煎至金黄后，盛出来备用。
煎过后的甲鱼，肉质更加紧实，炖煮的时候不容易散开。接下来是第四步，炒糖色与爆香。锅里留着底油，放入冰糖，用小火慢慢炒。冰糖刚开始会变成小颗粒，颜色逐渐由浅黄变成枣红色。这时候要时刻注意不要炒糊了，否则就会发苦。炒好糖色后，就要快速把煎好的甲鱼块倒进去，边倒边翻炒，让每一块甲鱼都裹上糖色，这样颜色就会变得红亮诱人。
接下来，准备好所有材料，包括姜片、大蒜、大葱（切段）、干辣椒、八角、桂皮和香叶。闻到香味后，用铲子翻炒几下，释放出香料的香味。到了第五步，就是调味和炖煮的环节。往锅里加入两勺料酒去腥，两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，一勺蚝油增加复合味。翻炒均匀后，让甲鱼充分吸收调料的味道。重点来了：最后，往锅里加入足量的开水，确保甲鱼能够充分吸收调料的味道。
一定要用开水来炖甲鱼，不能加冷水，因为冷水会导致蛋白质迅速凝固，甲鱼炖不烂，吃起来会很硬。加水要盖过甲鱼块，先用大火烧开，然后转成中小火，盖上锅盖慢慢炖，大约需要45分钟到1小时。
用砂锅炖效果会更好，也更保温。炖的时候可以偶尔掀开盖子看看，避免溢出来。等甲鱼炖到能用筷子轻松扎透裙边的时候，就说明熟了。这时候尝尝汤的味道，根据家人的口味加点盐调味。最后一步就是收汁。
先把火开大，锅盖打开，让汤汁快速收浓，变得粘稠一些。这样一来，甲鱼的油腻感就减轻了不少，吃起来不会让人觉得太腻，每一块甲鱼都裹满了红亮的酱汁，看着就让人直流口水。汤汁也不要收得太干，留一点来拌饭，那味道简直绝了。
甲鱼本身的腥味比较重，所以需要用到料酒、生姜和大蒜来去腥。如果你家里有啤酒的话，炖的时候可以倒半罐啤酒来代替水，这样不仅能更好地去腥，还能让肉质更加嫩滑。
- 关于火候：
- 煎的时候别用大火，容易糊底；炖的时候一定要小火慢炖，这样才能把甲鱼的胶原蛋白炖出来，让裙边变得Q弹。
- 关于搭配：
- 虽然我们今天做的是红烧，但甲鱼其实也可以炖汤，比如“甲鱼枸杞汤”，适合夏天或者身体虚弱的时候喝。不过红烧更适合下饭，适合我们这种爱吃肉的人。
- 新手提示：*
- 如果你在处理甲鱼的时候觉得恶心或者害怕，完全可以让卖甲鱼的老板帮你把内脏取出来，把黑膜刮一下，你只需要切切块就行，大大降低了操作难度。这道红烧甲鱼，色泽红亮，肉质鲜嫩，裙边更是Q弹爽滑，入口即化。我每次做这道菜，老公和孩子都吃得干干净净，连汤汁都不剩。其实做饭就是这样，只要你愿意花心思，哪怕是看起来“高冷”的甲鱼，也能变成餐桌上最温暖的美味。大家周末有空的时候，不妨买只甲鱼试试看。
如果有什么问题，或者做成功了想拍照分享，随时在评论区告诉我。厨房里的烟火气，就是生活最好的调味剂。祝大家都能做出一道让自己满意的甲鱼大餐！
