红烧肉，那可是我们家的保留曲目。每次炒的时候，厨房里都弥漫着一种让人心满意足的香气。记得上次我用了我们家附近老字号的五花肉，那油润的口感，配上妈妈秘制的糖色，简直绝了。
今天，我想跟大家分享几道家常肉菜的做法。不管是厨房新手，还是想换换口味的美食爱好者，都能在这里找到自己喜欢的菜。今天咱们先说说红烧肉。虽然看似简单，但要做好还是需要一点技巧的。我一般会用肥瘦相间的五花肉，切成大约两厘米见方的小块。这样做出来的红烧肉，肥而不腻，瘦而不柴。
我们家三口人，一般我会准备一斤五花肉。做菜的时候，我会用到生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、葱段，还有八角，调料的分量都不多，尤其是八角就用一小块。生抽和老抽的比例大概是一比一，这样调出来的颜色不会太深也不会太浅，刚刚好。说到步骤，我先把五花肉冷水下锅，放几片姜和一点料酒，等水烧开后，会把浮沫撇掉，然后把肉捞出来用清水冲洗干净。这一步很重要，主要是为了去除肉里的腥味。
接着，把肉块放入锅中，加入足够的热水，水量要没过肉块。加入冰糖，小火慢慢炖煮。等到肉块炖到八成熟，大概需要一个小时左右，这时候肉会变得软糯，但还没有完全烂掉。然后，加入生抽、老抽、姜片、葱段和八角，继续炖煮。说实话，大火收汁，直到汤汁变得浓稠，肉块表面泛着红亮的光泽。
这时候的红烧肉可以出锅了，配上白米饭味道特别香。接下来聊聊小炒肉的做法，这种菜式有很多变化，比如青椒小炒肉、红椒小炒肉，还有莴笋小炒肉等等。我通常选用青椒小炒肉作为例子，一般会用猪里脊肉切成薄片，用生抽、料酒和淀粉腌制一下，这样炒出来的肉会更嫩。
把青椒切成跟肉片差不多大小的小块。炒小炒肉的时候，火候掌握得好不好直接影响菜品的口感。我一般都是先把锅烧热，然后倒一点油，等油温升高了，就把腌好的肉片倒进去，快速翻炒，等肉片变色了就先盛出来备用。接着再往锅里加点油，把青椒块倒进去翻炒，等青椒稍微断生了，再把之前炒好的肉片倒回去，快速翻炒均匀。然后加一点盐和生抽调味，翻炒均匀就可以出锅了。
小炒肉的关键在于快，火候大了，肉会变老，火候小了，肉又会不熟。所以，炒小炒肉的时候，一定要手快脚快，火候要大。我想说的是，做肉菜的时候，一定要注意安全。比如，切肉的时候，一定要把刀拿稳，防止切到手。还有，炒菜的时候，一定要小心油溅出来，防止烫伤。
另外，火候的控制也很重要，火候大了容易糊锅，火候小了又不容易熟。所以，做肉菜的时候，一定要小心谨慎，这样才能做出美味的肉菜。说实在的，做肉菜并不难，只要掌握了方法，每个人都能成为厨房里的高手。希望我分享的这些家常肉菜谱，能给大家带来一些帮助，让大家在厨房里也能享受到烹饪的乐趣。
