天气一冷，我就特别想吃点热乎的。以前总觉得大饭店的牛肉菜才够味，后来自己动手做了几次才发现，其实只要火候到位，家里做的这锅牛肉白菜粉丝，比外面的还要香上几分。特别是那吸满了汤汁的粉丝，一口下去，暖流直接从胃里熨帖到心尖上。这道菜做起来其实并不难，关键是细节要拿捏好，尤其是牛肉的腌制和粉丝下锅的时机，做好了真的能惊艳全家人。咱们今天就来聊聊这道家常美味，食材简单，做法不复杂，新手朋友也能一次成功。
一、 食材准备*
- 做这道菜，食材的选择直接决定了成品的口感。我一般去菜市场买牛肉，首选牛腩。为什么选牛腩呢？因为牛腩有肥有瘦，带点筋，炖煮之后口感软烂又不柴，特别适合我们这种爱吃肉又怕塞牙的人。如果是新手，千万不要买太瘦的牛腱子，炖出来会硬邦邦的，咬都咬不动。
对于咱们三口之家来说，我通常会准备300克到400克的牛腩。如果家里有特别能吃的人，比如“大胃王”，可以再多准备一些。白菜的话，一定要选那种厚实的，尽量别太软。一般我会买一棵白菜，大约吃掉半棵，这样既能做菜又可以当主食。至于粉丝，我觉得红薯粉丝是个不错的选择。
那种晶莹剔透、细细长长的粉条，吸汤特别厉害。我一般买一捆，用的时候抓一把，大概100克左右。调料的话，准备点生姜、大蒜、大葱，喜欢辣的可以加几个干辣椒。调味料需要生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、白糖，还有点淀粉，这些都要备好。
牛肉处理和腌制是这道菜好吃的关键，这一步千万别省略。
把买回来的牛腩切成2-3厘米见方的块。切的时候要顺着肉的纹理，这样炖出来的肉块才不会散。切好的牛肉冷水下锅，水要多一些，因为要焯去血水。加入几片姜和一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮2-3分钟就可以捞出来了。捞出来的牛肉用温水冲洗干净，沥干水分备用。
注意一定要用温水，不然牛肉遇冷收缩口感就老了。接下来就是关键步骤——腌制牛肉。把沥干水分的牛肉放入碗中，加入生抽半勺、老抽半勺（上色用）、料酒一勺、蚝油一勺，再抓入一小勺淀粉和少许食用油。用手抓匀让每一块肉都裹上料汁腌制个10到15分钟。这一步加食用油是为了锁住肉里的水分防止下锅炒的时候变老。千万别忘了这些步骤哦
趁着腌肉的时间，可以先准备配菜。大白菜洗净切块，生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段。喜欢辣的可以先把干辣椒剪成小段备用。热锅倒油，油温达到四五成热时，放入姜片、蒜片、葱段和干辣椒一起炒香。注意火候控制在中火，慢慢翻炒让葱姜的香味释放出来，蒜片容易糊，炒糊了会有苦味。
开始做滑炒牛肉时，先将腌好的牛肉倒入锅中，用大火快速翻炒。牛肉刚下锅时会发出“滋啦”的声音，这时要迅速翻动，让牛肉表面的水分迅速蒸发，颜色变白后即可出锅，这样炒的时间不宜过长，以免牛肉变老影响口感。接着是炒白菜，如果锅里的油不够，可以再加点，先把切好的白菜帮子倒进去大火翻炒。
白菜帮子比较硬，需要多炒一会儿，直到帮子变得透明，稍微有些软。接着加入白菜叶，继续翻炒，直到叶子变软，开始出点水，但要注意不要炒得太烂，保持一点脆感。接下来是炖煮牛肉的步骤：将之前炒好的牛肉重新放回锅中，和白菜混合均匀。加入两勺生抽、一勺蚝油和少许白糖提鲜，确保每块肉和每片菜都能均匀裹上酱汁。
这时候就可以加水了。加入没过食材的开水，水一定要一次性加足，不要中途加水，否则牛肉容易硬。大火烧开后，盖上锅盖，转小火慢炖。炖牛肉是个耐心活，我一般会炖个20到30分钟，直到用筷子能轻松扎透牛肉。如果你用的是高压锅，那就更简单了，上汽后压个10分钟就行。
牛肉炖得差不多了，我们可以准备加入粉丝了。粉丝吸水性强，直接下锅可能会煮不熟或煮烂，所以最好先用温水泡软，再用剪刀剪短一些，这样更容易吃。等牛肉炖得软烂入味，汤汁变得浓郁时，把泡好的粉丝倒进锅里，然后开大火快速翻炒一下，确保粉丝均匀受热，口感更好。
粉丝很喜欢吸汤汁，所以烹饪时间不宜过长，大约翻炒1-2分钟即可。当粉丝变得透明且柔软，汤汁浓稠地包裹在粉丝上时，就可以关火了。尝一下咸淡，根据个人口味适量加盐，因为生抽和蚝油都有咸味，所以盐要少放。撒上一些葱花，这道热气腾腾、香气四溢的牛肉白菜粉丝就完成了。制作这道菜时，有几个关键点要特别注意：牛肉不要煮得太久，虽然追求软烂，但一旦煮过头，纤维断裂，口感会变得像棉花一样，失去香味。
粉丝下锅得早，煮久了容易糊锅，口感会变得糟糕。最好在汤汁最浓、牛肉快熟的时候下锅，利用余温把粉丝烫熟。白菜先炒帮再炒叶，这样能保证帮子脆嫩，叶子软烂，口感层次分明。炖肉时加水最好用开水，冷水会让肉质变硬。看着家人围坐在桌前，大口吃肉，大口吸溜粉丝，碗底吃得干干净净，那种满足感真的难以言喻。
这道菜其实不需要什么高超的厨艺，只要把步骤记熟了，谁都能做。下次不知道吃啥的时候，不妨试试这道牛肉白菜粉丝，保证让你多吃两碗饭！
