其实做菜有时候特别简单，有时候又特别讲究。就拿这盘回锅豆腐来说，它看似家常，要想做得外焦里嫩、入味十足，中间的小细节可真不少。很多人做出来的回锅豆腐，要么是豆腐碎了一锅汤，要么是味道太淡像在吃白水煮豆腐。今天我就把压箱底的独家做法分享给大家，保证你一学就会，做出来的味道绝对比回锅肉还要下饭！这道菜最适合我们这种不想吃大鱼大肉，又想换换口味的时候。
我们家三口人，平时饭量都不大，所以一般半块老豆腐就足够了。要是家里来客人或者遇到胃口特别好的情况，就用一块豆腐，再配上二两五花肉末，那味道真是绝了。
做这道菜，食材的选择很关键，直接决定了菜的口感。主料就是老豆腐一块，新手一定要选老豆腐，千万别用嫩豆腐。嫩豆腐一进油锅就碎成渣，根本没法做回锅。我选豆腐的时候，就挑那种拿在手里沉甸甸的，切面比较粗糙的，这种豆腐水分少、蛋白质含量高，煎出来特别有嚼劲。
配菜：五花肉末二两（也可以用纯瘦肉末，但我觉得带点肥肉更香），蒜苗两根，大蒜几瓣，生姜一小块。调料：郫县豆瓣酱一勺，生抽、白糖、淀粉、盐，食用油。制作步骤，细节决定成败。豆腐买回来先切成大约1厘米厚、3厘米见方的片，切的时候动作要轻，别太用力，不然容易碎。很多人不知道，豆腐下锅前有个小窍门。
把切好的豆腐片放进淡盐水里浸泡10到15分钟。这一步非常关键，盐水能让豆腐里的蛋白质稍微凝固一下，这样下锅煎的时候就不容易碎，还能去豆腥味。如果你怕麻烦，这一步也可以省略，但煎的时候一定要用小火，耐心点。说真的步：煎豆腐，耐心等待出金黄
- 起锅烧油，油量要比平时炒菜稍微多一点点。油温三四成热的时候（大概手放在锅上方能感觉到热气），把沥干水分的豆腐一片片摆进去。
特别提醒：煎豆腐时一定要用中小火。火候太大，豆腐表面容易煎糊，里面却还是生的；火候太小，又煎不出那种诱人的焦香味。要保持耐心，不要着急翻动。等到豆腐的底面已经定型，用铲子轻轻推一下，如果能轻微晃动，就可以翻面继续煎另一面。我们要煎到两面都呈现出诱人的金黄色，表面微微带有焦边，这一步就是我们常说的”煎豆腐”。
煎好的豆腐盛出来备用。这时候你会发现，锅里会有一些豆腐渣，别倒掉，留着炒肉末的时候那是“肉松”呢，很香的。步：炒肉末，激发出豆瓣酱的香味
- 利用锅里的底油，先把五花肉末倒进去煸炒。如果是纯瘦肉末，建议加一点点猪油，会更香。把肉末炒散，炒到颜色发白，油脂被逼出来一部分，这时候肉末吃起来会更干香。
先放姜末和一半蒜末炒香，接着加一勺郫县豆瓣酱。这道菜的关键就在于炒出红油，我通常会先把豆瓣酱剁碎或者用刀背碾一碾，这样更容易激发香味。把煎好的豆腐倒回锅里，和肉末、豆瓣酱一起翻炒均匀，最后大火收汁。
豆腐此时已经充分吸收了肉香和酱香。加一勺生抽提鲜，半勺白糖中和豆瓣酱的咸味并增加鲜味，再根据口味加少量盐。因为豆瓣酱和生抽本身都有咸味，所以盐要少放。倒入一小碗清水，水量刚好没过豆腐的三分之一即可。盖上锅盖，用中小火焖煮2到3分钟，让豆腐充分吸收汤汁。煮好后打开锅盖，转大火收汁。
这时候，汤汁会变得浓稠，紧紧地裹在豆腐上。把剩下的蒜末和切好的蒜苗段倒进去。蒜苗很容易熟，大火快速翻炒几下，等闻到蒜苗的清香就可以出锅了。
制作这道菜，我有几个私房小经验想分享：
煎豆腐和收汁是两个关键点。煎豆腐时要耐心，不要急着翻动，否则豆腐容易碎。收汁时要用大火，让汤汁迅速收紧，裹在豆腐上，这样吃起来才更过瘾。
- 关于蒜苗：
- 蒜苗分为蒜白和蒜叶两部分，蒜白比较耐煮，可以先放，蒜叶后放，这样能保持蒜叶的脆嫩口感。
- 关于豆瓣酱：
- 如果不喜欢太辣，可以适量减少豆瓣酱的用量，或者把辣椒籽挑出来。
- 关于水淀粉：*
- 如果喜欢汤汁多一些，可以在出锅前淋上少量水淀粉勾芡，但不要加太多，以免影响豆腐的干爽口感。这道回锅豆腐做好后，外皮焦香，内里嫩滑，带着豆瓣酱的咸鲜和蒜苗的清香，再加上肉末的油脂提味，味道非常丰富。我家孩子平时不太爱吃豆腐，但每次做这道回锅豆腐，他都能光盘。
看着家人吃得开心，我觉得比什么都强。其实做饭就是这样，不需要什么高深的技巧，只要用心，把每一个步骤做扎实，哪怕是最普通的食材，也能变成餐桌上的美味。大家赶紧试试吧，做给家人尝尝，保证他们会爱上这道下饭神器！
