最近这天气热得让人没脾气，家里的冰箱里总是塞满了各种解暑的瓜果，但说真的，光吃水果有时候还是觉得嘴里没滋味。我家那口子下班回来，总是瘫在沙发上喊饿，又不想吃重油重盐的火锅，只想来点开胃下饭的。这时候，没有什么比一盘酸辣爽脆的舂鸡脚更能拯救食欲了。很多人听到“舂鸡脚”，反应可能是觉得麻烦，要捣碎。其实完全不是，这种做法最大的好处就是口感丰富，酸辣鲜香在嘴里爆开的感觉，真的太上头了。
其实自己做的话，成本真的很低，一斤鸡脚也就十几块钱，做出来一大锅，比去饭店吃还划算呢，关键是又干净又放心。今天我决定和大家分享一下我的家常做法，咱们家三口人都爱吃，新手按照我的步骤来做，肯定能成功！做这道菜啊，选材真的挺重要的，直接影响着味道。
主要食材：
- 鸡脚一斤（大概500克左右）。买鸡脚的时候，记得让摊主把指甲剪掉，这样处理起来会更方便。
当然啦，如果你是那种想吃多点肉的人，建议选择带骨的；如果你喜欢啃骨头，那就带骨头来。我觉得带骨的更棒，这样每一口都是肉，口感均匀，特别满足。小米辣4-5个，爱吃辣的朋友可以多放，颜色也好看。一整头的大蒜，一定要放，不然的话， dish就显得没灵魂了。一把香菜，切碎了撒在上面，味道会更上一层楼。
- 洋葱：半个，切丝。
- 柠檬：1-2个，切片。
- 熟花生米：一小把，捏碎（这是增加口感的点睛之笔）。
- 香葱：2根，切段。
调味料：
生抽：2勺。
- 陈醋（或者白醋）：2勺（喜欢酸一点的可以多加）。
- 蚝油：1勺。
- 鱼露：半勺（这个是提鲜的秘诀，没有可以用生抽代替）。
- 糖：1勺（中和酸味）。
- 盐：少许。
辣椒油：根据能吃辣的程度放适量。花椒油：少许。最关键的一步是处理鸡脚。鸡脚买回来后，先在水龙头下把鸡脚冲洗干净。虽然摊主已经帮你剪过，但为了确保干净，最好再检查一下，把边缘残留的指甲都剪掉。然后就可以开始去骨了。
这个步骤稍微有点麻烦，但为了更好的口感，还是值得做的。先用刀把鸡脚剁成两段，然后用一根筷子从鸡脚掌的那个关节处插进去，慢慢把骨头顶出来，尽量让骨头都带出来，这样肉会比较完整。处理完骨头后，你会发现鸡脚肉变得松散了，这时候用刀背轻轻拍打几下，这样更容易入味。处理好的鸡脚肉放在一个大盆里，反复冲洗几遍，把血水都冲干净，沥干水分备用。
焯水这一步也很重要：锅里加入足够的清水，冷水放入处理好的鸡脚肉。
一定要冷水下锅，这样能把里面的血沫逼出来。加入几片姜、几段葱和一勺料酒去腥。大火烧开后，撇去表面的浮沫，转中火煮个8-10分钟。这个时间要掌握好，煮久了肉就老了，口感不脆。煮好后，迅速把鸡脚捞出来，千万别过凉水，而是要我跟你说放入提前准备好的冰水中（冰块加凉水）。
这一步叫做”激冷”，可以让鸡脚肉快速收缩，这样水分就被锁住了，吃起来才会弹牙又清爽。冰镇大约15分钟，等鸡脚完全凉透就可以了。
接下来咱们准备配料。趁着鸡脚冰镇的时间，咱们来准备配料。小米辣切成圈，大蒜拍扁后切成蒜末（不用切得太碎，保持一点颗粒感会更好吃），香菜和香葱切成小段。洋葱切丝备用。
第四步：调制灵魂酱汁。取一个碗，加入2勺生抽、2勺陈醋、1勺蚝油、半勺鱼露、1勺糖和少许盐。搅拌均匀后尝一下，根据个人口味调整酸辣度。再加入适量辣椒油和花椒油，搅拌均匀即可。第五步：组装与舂制。将冰镇鸡脚捞出，沥干水分，放入石臼（无石臼可用深碗或保鲜袋代替）。
把切好的小米辣圈、蒜末、洋葱丝、香菜段都铺在鸡脚上。接着咱们把调好的酱汁倒入鸡脚里，撒上捏碎的花生米。然后咱们开始舂了，用捣棒轻轻地、有节奏地捣压鸡脚，注意不要用力过猛把鸡脚弄成泥，这样就失去了嚼劲。
关键是把鸡脚肉捣得松软一些，让酱汁能渗进每块肉里。捣个两三分钟，等肉变得绵软，颜色变得亮晶晶的，闻到酸辣味就可以装盘上桌了。有几个小细节需要注意，不然会影响口感。
- 关于去骨：*
- 如果觉得去骨太麻烦，不处理也行。直接把整只鸡脚焯水、冰镇后切成两半，直接捣碎就行。不过去骨后的口感会更接近肉丸，吃起来更过瘾。
冰水在这个过程中是至关重要的一步，不能省略。如果仅用自来水冲洗，鸡脚的胶原蛋白会凝固，导致口感变得柴硬。使用冰水可以迅速让鸡脚肉收缩，保持那种爽脆的口感，这就是所谓的“Q弹”效果。在捣制的时候，力度要轻柔，巧妙地操作，主要是为了让调料充分入味，同时让鸡脚肉变得更加松软。
如果你用保鲜袋装着捣汁，既卫生又不容易弄得到处都是汁水。
- 柠檬的用法：柠檬片放的时候，千万不能一开始就放进去煮，煮太久的话，味道会很苦。柠檬的酸味清新自然，比陈醋还解腻呢。
- 花生米：花生米一定要放，而且一定要捏碎。整颗的花生米口感太硬，碎花生米能增加口感的层次感，还能吸附酱汁，一口咬下去，脆、酸、辣、麻，简直绝了！
看着这盘红红火火、翠绿点缀的舂鸡脚，是不是已经流口水了？咬上一口，酸辣的汁水在嘴里爆开，紧接着是鸡脚肉的爽脆，还有花生的香脆，那种感觉真的太治愈了。这道菜特别适合夏天，或者夏天吃不下饭的时候做。它不需要复杂的烹饪技巧，只要把食材准备好，用心去“舂”几下，就能收获满满的幸福感。咱们平时工作忙，回家能花点时间给自己和家人做顿好吃的，哪怕只是一道简单的凉菜，也是一种对生活的热爱吧。
大家赶紧试试看，做好的话记得拍照给我看看，或者发个朋友圈炫耀一下你的厨艺！相信我，这一口下去，绝对让你欲罢不能，连汤汁都不想剩下！
