其实我一开始是被超市里那罐“进口牛肉酱”馋的，红油亮亮的，放一口饭里，整个屋子都飘着香味～可后来发现，买来吃总觉得少了点啥，味道太“工业”，太甜，还带点防腐味，吃着吃着就腻了。
我一直觉得自己做一个真正的牛肉酱会很满意。但是，每次尝试都失败，结果却让我头皮疼。无论怎么试，锅都会糊成一片，或者酱汁太咸，还是味道不协调。然而，经过一番摸索，我 finally 成功制作出了我家里人天天抢着吃的牛肉酱。
这个做法，我一般用在拌饭、夹馒头、甚至拌面条里，特别下饭！而且做一次能存好几天，冰箱放着，吃的时候拿出来一热，香气直接扑鼻，真的，我老公说“这味道，比饭店的还香”。
我这个牛肉酱，用料其实不复杂，但每一步都得讲究。我用的是牛腱子肉，不是瘦肉，也不是肥肉，是那种带点筋的，煮过之后口感扎实，炖出来才够香。我一般买两斤，切丁后用冷水泡半小时，去血水，不然煮出来会有腥味，这个步骤我每次都不省。
食材我列得清清楚楚，适合三口之家，量也刚好：
- 牛腱子肉 300克（切丁，冷水泡30分钟）
- 大葱 1根（切段，切得细一点）
- 姜 1块（切片，不用太多）
- 青蒜 2根（切段，加，提香）
- 香料包：八角2颗、桂皮1小段、香叶1片、草果1个（拍碎）
- 生抽 3大勺（我用的是海天，普通家庭用这个就行）
- 老抽 1小勺（上色用，颜色才红亮）
- 冰糖 30克（我用的是黄冰糖，口感更柔和）
- 料酒 2大勺（去腥，加在肉里）
- 清水 适量（刚好没过肉丁）
- 食用油 1小勺（炒香用）
做法其实不难，但有几个关键点，我得说清楚，不然新手容易翻车。
第一步，锅里放油，中火加热，把姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、草果一起下锅，小火炒出香味。这时候啊，别急着翻，要等香味出来，不然容易糊。我一般炒1分钟，香味出来就关火，不然姜味太冲，酱会发苦。
第二步，把泡好的牛肉丁倒进去，翻炒均匀，让肉和香料都裹上一层油。这时候加料酒，翻炒两下，去腥，顺便让肉更嫩。我每次都会说“啊，这味道，有点像小时候外婆做的酱”。
第三步，加生抽、老抽、冰糖，继续翻炒，直到肉丁变色，变得红亮。这时候加清水，水量要刚好没过肉，盖上锅盖，转小火慢炖40分钟。
重点来了！炖时要小心，盖盖子，小火，否则肉会老化，而且容易出错。记得我之前的经历，也是这样做了，只是火太大，锅底焦了，酱也糊在一起，这味道不仅难以忍受，还让人感叹。
（改写后的内容）
40分钟后，打开锅盖，尝一下味道。如果觉得咸了，可以加一点点水，或者再加点冰糖调和。我一般会加半勺，因为冰糖能中和咸味，又不会太甜。
在关火前10分钟，加入青蒜段，一下热炒会让香气溢发。酱汁的颜色变得鲜明，这样的味道简直是撼动舌根的。
出锅后，我一般会把酱放凉，分装到玻璃罐里，密封放冰箱。吃的时候拿出来一热，直接拌饭，或者夹馒头，真的绝了。
我其实也试过加辣椒，但家里人不吃辣，所以没加。如果你喜欢辣，可以加1个干辣椒，或者1小勺豆瓣酱，味道会更丰富。
小技巧分享：
- 牛肉一定要切得小一点，不然炖不透，口感差。
- 冰糖别用白砂糖，黄冰糖炒出来更香，有焦糖味。
- 炖的时候锅要干净，油要热，不然香料炒不出来。
- 如果想省时间，可以提前把香料包泡水10分钟，再炒，香味更足。
其实吧，做牛肉酱最怕的就是“味道不对”，我以前总觉得自己做得不够香，后来发现，是火候和时间没掌握好。现在每次做，我都记得：慢火炖，不急，不糊，不抢味。
有一次我朋友来家里吃饭，看到我拿罐子装酱，问：“你这是自己做的？”我说：“是啊，比超市的香多了。”她尝了一口，说：“哇，这味道，我小时候家里有，但好久没吃到。”
当我笑着说出这个话时，其实还是在追求一件事情——让我们回归曾经的食欲和怀念。做菜已经不是一次简单的Actions，而是一种复杂的回忆。
这个酱，我做了快一年了，每年夏天都做一次，冬天也做，吃着吃着，就成了一种仪式感。
下次你要是想试试，就照着这个做法来吧，别怕失败，我第一次也糊过锅，但后来就记住了——火要小，时间要够，香料要炒透。
总之，这是一道简单、家常、又下饭的牛肉酱，不需要多贵的材料，也不需要多复杂的步骤，但只要用心，味道真的能打动人心。
如果你的小孩不太喜欢吃肉，你可以试着少放些肉，加上一些土豆丁，炖起来会很美味，而且 Kids 都能吃得下来。
我呢，就喜欢在饭前，把酱拿出来，热一热，看着家人吃，心里就踏实了。
啊，说这么多，其实我就是想说——家的味道，有时候就是一锅热腾腾的酱。
