每次煮面条，总觉得少了点什么灵魂。有时候随便买点酱料，拌出来总觉得味道寡淡，甚至有点腻，吃完心里还空落落的。其实啊，好吃的面条全靠那一勺灵魂炒面酱。我以前也总在外面买，后来发现，自己在家炒一罐，不仅干净卫生，关键是那股子香味，是买不到的。今天就把压箱底的炒面酱做法分享给你们，真的，只要一次尝试，你绝对会爱上自己动手做酱的感觉。
这酱特别适合我们家三口人吃，做一次能吃好几天。不管是拌面条、炒鸡蛋还是炒青菜，往里一倒味道立刻不一样，比饭店卖的还香。做炒面酱其实食材不用太复杂，讲究个比例就行。我一般去菜市场买五花肉，纯瘦肉炒出来容易干柴，加点肥肉，油脂煸炒出来的酱才香。大概300克左右的肉，这个量刚好够我们家三口人吃，多一点也没关系，放冰箱能保存好几天。除了肉，核心酱料才是关键。
通常我会用三种酱料来调味：黄豆酱作为基础，提供咸鲜味，放得稍微多一些，大约两勺。甜面酱也很重要，能平衡黄豆酱的咸味，并增添甜香，大约一勺就够了。如果你喜欢吃辣，一定要加郫县豆瓣酱，最好剁碎，大约一勺。调味时，白糖是提升鲜味的关键，也要放上一勺；再来些切得细碎的葱姜蒜末，量可以根据个人口味调整；家里有料酒或白酒的话，加一点去腥增香。接下来，烹饪时的火候控制非常关键，先处理好食材。
把五花肉洗干净，切成小块。切肉的时候有个小技巧，肉不要切太大，也不要太小，大概跟黄豆差不多大小就行。太大了不容易出油，太碎了容易炒老。切好备用。炒肉出油吗？锅里多倒点油，油热了之后把肉丁放进去。
大家一定要记住，刚下锅的时候火候别太大，用中小火就行。慢慢煸炒，看着肉丁的颜色慢慢变白，油脂开始滋滋往外冒，这时候可以稍微调大火，把肉里的油彻底炒出来。炒到肉丁呈现出金黄焦香的状态，那种肉香自然就出来了。这一步最关键。
肉炒好后，先把多余的油倒出来一点，或者直接用那个油。然后把切好的葱姜蒜末先放下去爆香，闻到香味后，再把黄豆酱、甜面酱、郫县豆瓣酱全部放进去。这里特别提醒大家，要注意用小火！
特别重要！很多人在炒酱时容易糊锅，主要是因为火候太大。记得要用小火慢慢煸炒，同时不停地用铲子翻动，这样酱料和肉丁才能充分融合。随着炒制时间的增加，你会发现酱料逐渐变得浓稠，颜色也变成了诱人的红褐色，还会有红亮的油分渗出。大约需要3到5分钟，一股浓郁的酱香味就会飘出来，那种咸甜适口、带有微微辣味的复合香气，真的让人感到特别治愈。
这时候可以加一小勺白糖，继续翻炒让糖融化在酱里，提鲜效果更好。第四步调味收汁，如果酱有点干，可以加点清水或一勺料酒防糊锅。小火煮一两分钟，让酱料味道融合。尝一下咸淡，因为酱料本身有咸味，一般不用再加盐。
如果你喜欢口味重一些，可以适量加点盐。待锅内的水分基本蒸发，酱料变得油光闪亮时，即可关火。接下来，将炒好的酱料倒入干净的玻璃瓶中，建议使用平时装果酱的小瓶子。使用前，用开水烫一下瓶子并彻底沥干，以防变质。待酱料冷却后，盖紧瓶盖，放入冰箱冷藏，这样保存时间更长，味道也会越来越香。
这罐炒面酱做出来真是厨房里的万能选手。早上煮碗手擀面，面条煮熟后捞出来，倒上一大勺炒面酱搅拌均匀，再撒点葱花和香菜，简单几步就能搞定一碗香气扑鼻的拌面。面条充分吸收了酱汁，每根都裹着浓郁的肉香和酱香，让人忍不住多吃几口。除了拌面，它还能炒鸡蛋，锅里炒几个鸡蛋，等炒成金黄色后盛出来备用。
再加点油，放葱姜蒜炒出香味，接着倒一大勺炒面酱，炒出红油，然后迅速打入鸡蛋翻炒，让鸡蛋充分吸收酱香，这样炒出来的炒面配米饭简直太美味了，连米饭都能多吃几碗。炒青菜的时候也别忘了，把青菜炒熟后，出锅前淋上一勺炒面酱，瞬间提升菜品的档次。新手朋友可能会遇到几个小问题，比如酱容易糊，其实主要是火太大，一定要用小火慢慢炒，耐心一点，别急。
- 酱太咸了怎么办？可以在肉里加点糖，或者炒的时候多翻炒一会儿，让水分蒸发掉一些，咸味就会淡一些。
- 可以不放猪肉吗？可以，但建议用植物油代替猪油，或者加入香菇丁、洋葱丁来提香，不过味道肯定不如加肉香。其实做菜就是这样，没有什么绝对的公式，关键在于用心。
这罐炒面酱，我做了好几年，每次做的时候，厨房里弥漫的那股香味，就是我对生活最朴实的热爱。大家不妨周末在家试试，做一罐放在冰箱里，以后想吃面的时候，随时都能吃到自己做的、安心的味道。
