说到下饭的家常菜，红烧肉肯定榜上有名，但今天我想给你们安利一个比肉还香的“素菜之王”——猴头菇。很多人买回去不知道怎么弄，要么发苦，要么硬得像嚼木头，其实只要掌握几个小窍门，这道红烧猴头菇绝对能让你惊艳到。我是个特别喜欢吃菌菇类的人，尤其是猴头菇，以前去饭店吃，总觉得那是只有大厨才能做好的菜。后来自己试着在家做，发现其实一点都不难。特别是我们家三口人，每次做这道菜，那盘子比脸都干净，老公还开玩笑说，这哪是吃蘑菇啊，简直就是在吃红烧肉。
今天我就把这道”素中之荤”的做法毫无保留地分享给大家，咱们这次就讲个实在，新手也能一次就成功。下面咱们来准备一下需要用到的食材（这个量刚好够我们一家三口吃一顿）。
主料的话，准备干猴头菇50克（我建议大家买干的，味道更浓，嚼劲也更好，做出来真的像肉一样）。配料的话，准备点生姜3片、大蒜3瓣、大葱1段，还有干辣椒2个（不喜欢辣的可以不放）。腌料部分，咱们用生抽2勺、蚝油1勺、料酒1勺，淀粉1勺，再加点白胡椒粉和适量的食用油。红烧料汁的话，用冰糖10克，老抽半勺（主要是上色），再加上一点五香粉（这个是灵魂，能大大提升肉香味），最后再加点盐调味。
首先，很多人可能觉得猴头菇很难处理，其实关键在于泡发的方法。千万别用开水烫，因为那样会导致猴头菇表面迅速收缩，苦味出不来，口感也会变得很硬。正确的方法是使用冷水，将干猴头菇放在碗里，加满水，然后浸泡一整晚。
早上起来，你可能会看到猴子头菇变得圆滚滚的，这时候最关键的就是要去苦味了。把泡好的猴子头菇撕成小块，加点盐和面粉，用双手反复揉搓，这样水就会变得浑浊，搅拌两遍之后，水就变得清澈了。
先搓洗一遍，再用清水冲干净。挤干水分这一步很关键，否则下锅时容易炸锅，炒的时候也难入味。现在科技真厉害，改刀腌制。把挤干水分的猴头菇切成一口大小的块状。如果觉得切起来麻烦，或者猴头菇本身已经比较碎了，也可以直接用手撕成大小均匀的小块，这样更自然。切好后放进碗里，加入生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉，再加一勺淀粉和少许食用油。
用手抓拌均匀，腌制15分钟。这一步能让猴头菇提前入味，还能锁住水分。说真的步：煎猴头菇（让口感像肉的秘密）
- 锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的油。油温五六成热的时候，把腌好的猴头菇一块块放进去。这里要注意火候，全程中小火。
将猴头菇两面煎至金黄，大约需要3到5分钟。这样做可以形成一层保护性的硬壳，有效锁住水分，保证入口时那丰满的口感，而不是软塌塌的。煎好后，先把猴头菇盛出来备用。接下来是炒配料的步骤，锅中留一点底油，加入姜片、蒜片、葱段和干辣椒炒香，等香气四溢时，再撒入一勺五香粉，那一刻你就能感受到这道菜的灵魂了。
第五步：红烧焖煮
- 把刚才煎好的猴头菇倒回锅里，快速翻炒均匀，让每一块都裹上料汁。然后加入没过猴头菇的热水（一定要加热水，冷水会让蛋白质凝固，口感变差）。接着放入冰糖、老抽，调味。大火烧开后，转中小火盖上盖子焖煮。这一步是让猴头菇变软烂的关键，大概需要焖20-30分钟。
时间到了，掀开锅盖，会发现汤汁变得浓稠，猴头菇也变得软糯。第六步是调大火收汁，这时候要不断翻炒，防止糊底。待汤汁变得红亮浓稠，紧紧包裹在猴头菇表面时就可以关火了。撒上一点葱花点缀，这道红烧猴头菇就完成了。
三、博主的小建议
- 苦味处理：记住冷水泡一泡，用盐搓洗一下，再挤干水分，苦味基本就去掉了。如果还有点苦，炖的时候加点糖，能中和苦味。
- 火候控制：煎的时候别心急，火太大容易外焦里生，用中小火慢慢煎，等它变成金黄色。
- 水量把控：焖煮时水要一次加够，中途不够了只能加开水，别加冷水。
这道菜搭配米饭吃真是美味极了，尤其适合家里有老人和小孩，加点青菜一起炖，营养更全面。猴头菇本身蛋白质和氨基酸丰富，对胃部也特别好。每次做这道菜，看着锅里肉香四溢，听着汤汁咕嘟咕嘟冒泡，一天的疲惫仿佛都烟消云散了。周末有空时，不妨去菜市场买点干猴头菇试试看，绝对是个不错的选择。
别看它长得怪模怪样，一旦你学会了这个做法，它就是你家餐桌上的常客，绝对比吃肉还过瘾！快去试试吧，做不好随时回来问我哦！
