记得小时候，每天早上最期待的就是奶奶揭开蒸笼盖的那一刻。白茫茫的热气腾空而起，那股子带着麦香的甜味儿直往鼻子里钻，大口咬下去，松软得像云朵一样，还带着一点点回甘。那时候不懂事，总觉得外面卖的馒头有一股怪怪的发酵粉味儿，只有奶奶蒸的才叫“馒头”。后来离家求学，在南方吃过很多种精致的面点，但心里总惦记着那种大口吃面、麦香四溢、软乎乎的感觉。其实，东北馒头真的不难，它不像西点那样需要精准到克的电子秤，它更讲究手感。
今天我就把压箱底的独家配方分享给大家，包你做出的馒头暄软拉丝，比外面买的还要好吃十倍，而且就算是新手也能一次成功。咱们先来看看需要准备的食材，其实特别简单，都是家里常见的东西。首先是中筋面粉，500克。这里有个小贴士，买面粉的时候，只要认准包装上写着”中筋”或者”小麦粉”的就行。
我自己家里一般用那个老牌子的“五得利”或者“古龙”的面粉，做出来的馒头麦香味特别足，而且筋度刚刚好，不会太硬也不会太软烂。
酵母粉：
- 5克。这个量对于500克面粉来说刚刚好，大家如果用安琪酵母，稍微少一点点也没关系，酵母放多了会有酸味。
白糖：
- 10克。这个糖不是必须的，但加一点的话，发酵速度会快一些，做出来的馒头也会更甜一点，更符合咱们东北人的口味。
我们家三口人吃，这个量刚好，不会腻。
温水：
250克左右。水温非常重要，大概在35度到40度之间，摸着温温的，不烫手就行。如果水太烫，酵母就被烫死了，发不起来；水太凉，酵母活性又不够。我跟你说步：化开酵母
- 先把白糖放进碗里，倒入温水化开。
这时候你可以把手伸进去试试温度，感觉温温的不要太烫手就行。然后把酵母粉撒进去，用筷子轻轻搅拌一下，让酵母完全溶开放在水里。这一步可不能省，一定要把酵母化开，不然它沉在碗底，发酵的时候就会变慢。重点来了！
- 和面的时候，你一定要耐心点。
倒面的时候别急，边倒边用筷子搅拌，搅到出现絮状时就可以开始揉了。刚开始揉的时候面团会粘手，别着急，可以在案板上撒点干面粉，或者手上抹点油，继续揉。揉面就像和面团较劲，要有耐心。我通常揉个十分钟左右，直到面团变得光滑，不粘手也不粘盆，这就是说的”三光”（盆光、手光、面光）。新手揉面容易累，可以试试”揣面”，就是把面团按扁后用拳头反复按压折叠，这样面团会越来越听话。
揉好的面团盖上保鲜膜，放在温暖处发酵。第一步是发酵。醒发时间根据天气变化，夏天大概一个小时，冬天可能需要两三个小时，甚至更久。怎么判断发酵完成呢？
很简单，轻轻一压面团，如果能看见一个坑，手指一松，坑慢慢鼓起来，或者压到底还不塌陷，那就说明面团发好了。打开保鲜膜，面团里面布满了小孔，体积也变成了原来的两倍，这就是酵母把面粉里的糖分变成气体的过程。第四步：排气（千万别省这一步！）
- 发好的面团拿起来会很轻，里面全是气。这时候千万不能直接揉成馒头，必须先排气。
把面团放在案板上，用力揉面团，揉出面团里的大空气泡。这一步很重要，如果没把气泡都排出干净，蒸出来的馒头就会塌陷，或者里面会有大空洞，吃起来口感也不好。揉到面团表面光滑，紧实有弹性，就可以开始整形了。你可以帮我把它分成小剂子，我可以帮你搓成圆球，或者捏成你喜欢的形状。咱们尽量把馒头搓得圆滚滚的，这样蒸出来才好看，吃起来也松软可口。
第五步：二次醒发。把刚揉好的生馒头放在蒸笼里，记得下面垫点油纸或者刷层油，这样不容易粘锅。这里有个误区，很多人直接蒸了就完事了，其实不行。生馒头必须再醒发20到30分钟。醒发的时候，你会发现馒头体积变大了，轻轻按压表面会有点弹性，轻轻一碰就能鼓起来，说明醒发好了。第六步：蒸制。醒发好的馒头要先让它自然冷却后再上锅蒸。
冷水上锅蒸馒头，随着水温逐渐升高，馒头能持续膨胀，口感更松软。大火烧开后，改用中火蒸20到25分钟。蒸好后，别急着开盖，很多人一听到水声就忍不住想打开，但这样馒头容易“嘭”的一声塌陷，这是常说的“回缩”。关火后，再焖5分钟，让馒头在蒸汽中慢慢冷却，这样就能避免塌陷，保持最佳口感。
焖好后，热气腾腾的东北大馒头就出锅了！制作过程中，水温控制是初学者最容易出错的地方。一定要用温水来溶解酵母，避免使用开水，因为开水会烫死酵母，导致面团无法发酵。如果不确定水温是否合适，可以用手指试一试，只要感觉温温的不烫手就可以了。
排气要彻底：揉面时要用力把气排干净，面团越光滑馒头表皮越好看。二次醒发这一步千万不能省，很多人嫌麻烦揉好就直接蒸，结果馒头又硬又难吃。必须醒发到体积明显变大、轻飘飘的状态才能开火。
- 蒸好后要焖5分钟再开盖，这是防止馒头塌陷的重要一步。焖的时候可以先稍微掀开锅盖一条缝，让蒸汽散散，再完全揭开。
- 甜度方面我加了10克糖，如果不喜欢太甜可以减到5克甚至不加。不加糖的话酵母发酵会慢一些，但馒头的麦香味会更纯正。刚出锅的馒头热乎乎的，掰开能看到细腻的组织，闻着就是一股浓郁的麦香。
一口咬下去，那松软香甜的感觉简直让人太治愈了。这时候，你可以抹上点黄豆酱，夹上根火腿肠，或者直接蘸点白糖，那种滋味，简直绝了。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心去感受面团的每一次变化，用爱去对待每一顿饭。看着家人大口大口地吃着馒头，那种满足感是任何东西都替代不了的。大家赶紧动手试试看，做好的馒头拍个照发给我看看哦！
如果有任何问题，随时在评论区问我，咱们一起交流做饭的乐趣！
