最近不知道怎么回事，嘴巴特别馋那种重口味的东西，尤其是火锅、干锅这一类的。但我又不想老是点外卖，外卖又贵又不卫生，而且吃多了总觉得不踏实。就在前两天，我突发奇想，要不我自己试着做一道水煮肉片吧？反正也就是切切炒炒的事，应该不难。
结果你们猜怎么着？第一次做虽然卖相还行，但肉片有点老，口感不够滑嫩，家里人吃了一口都跟我说：“嗯，还行，就是肉有点柴。” 听到这话，我心里那个不服气啊，不行，我一定要把它攻克下来！我又去网上看了好多教程，又问了好几个做菜很厉害的朋友，经过两三天的反复试验，终于摸索出了这个版本的“秘制水煮肉片”。
今天我就把我的心得分享给大家，真的，这道菜做出来，那香味儿，隔着两条街都能闻到吧。而且啊，只要掌握了那个腌制肉片的技巧，就算是厨房小白，也能做出饭店里那种“嫩滑入味”的效果嗯。
，咱们得说说食材。做这道菜，肉是灵魂，绝对不能马虎。我一般会去菜市场买那种后腿肉，因为后腿肉肥瘦相间，比纯瘦肉要嫩得多，而且性价比也高。我们家三口人吃，我大概切了三百克左右，这个量刚好，多了吃不完，少了不够塞牙缝。
除了肉，还得准备点配菜。豆芽是必须的，它吸满了汤汁特别好吃。我还会加一点大白菜，或者你自己喜欢吃的青菜也可以。就是调料了，这个很重要，我得好好说说。
郫县豆瓣酱是关键，一定要选那种正宗的，颜色红亮的。我一般用两勺左右，这个量看你的口味，如果特别能吃辣，可以多放一勺。生抽两勺，料酒两勺，胡椒粉一点点，淀粉一勺，还有一个鸡蛋清（这个是让肉变嫩的小秘密，虽然有时候家里没鸡蛋清，只用淀粉和油也能凑合，但有了蛋清确实更滑）。还有蒜末、姜末，干辣椒段，花椒粒，再来点葱花。
好了，食材都准备好了，咱们就开始动手吧。
第一步，处理肉片。这个步骤最考验耐心，但也最关键。先把肉切成大概两毫米厚的片，太薄了容易煮烂，太厚了又不容易熟。切好的肉片放在一个大碗里，先加入两勺生抽、一勺料酒、一点点胡椒粉，用手抓匀。抓匀之后，你会发现肉有点粘手，这时候再加一勺淀粉，继续抓。抓到肉感觉表面有一层粘糊糊的液体，这就是淀粉裹上去了。
接下来就是“按摩”时间了。在腌制过程中，我会在肉上涂抹少量食用油，然后使用手指夹碎，均匀地拨散。这样可以帮助-lock住水分，从而避免下锅时肉片粘连在一起。最后，腌制十分钟左右，让肉汁充分浸润，并将口感改善 lên。
第二步，炒底料。起锅烧油，油温不用太高，先把切好的姜片、蒜末、干辣椒段和花椒粒放进去。小火慢慢炒，炒出香味，尤其是那个花椒的香味，一定要炒出来。，把郫县豆瓣酱放进去，继续小火翻炒。这一步一定要小心，千万别炒糊了，糊了就苦了啦。炒到豆瓣酱出红油，闻着特别香的时候，就可以加水了。水大概能没过食材就行，大火烧开。
当水开后，先将切好的，那个，配菜如豆芽、大白菜铺于锅底。为什么这样做呢？因为这样做的结果是，煮出来的菜非常入味，同时肉熟后可以用这道菜作为 garnish，看起来也非常美观。煮到两三分钟即可，因为这样就能断生避免过熟了，而烂了是不可避免的嗯。
步骤三是煮肉片。经过腌制处理后，现在它已经准备好了，可以进入下一阶段。将肉片逐块地放入锅中，沿着锅边滑入去，但不要把所有的肉片一下子 dumped進去，因为这会导致它们粘在一起。将肉片放入锅内后，转换为中火，不要马上翻动，需要让肉片在汤里稍微凝固约一分钟，看看肉片变色了就快点关火。这一步骤非常重要，如果火力大或者煮时间过长，肉就会变得老化，不容易咬住。关火后不要马上捞出来，而是让它再泡十几秒，让肉片吸收一些汤的滋味，然后将整个锅里装满肉片倒入已经准备好的盘子里。
第四步，灵魂浇汁。这时候，锅里肯定还剩下底油，而且应该是红通通的，特别诱人呀。把切好的蒜末、葱花、还有剩下的干辣椒段和花椒粒，均匀地撒在肉片上。，烧一勺热油，油温要高一点，滋啦一声浇上去。听到那个声音，你就知道，成功了！
哇，那个香味瞬间就炸开了，辣椒的焦香、花椒的麻香，混合着肉的鲜香，直往鼻子里钻。这时候你赶紧盖上盖子焖个一分钟，让香味充分渗进去。
好了，大功告成！端上桌，热气腾腾的，红亮亮的油光，看着就让人食欲大开。夹一片肉放进嘴里，嗯！嫩滑爽口，一点都不柴，麻辣鲜香，真的是太下饭了。我家那口子平时吃饭慢吞吞的，今天一口气吃了两大碗米饭，还不停地给我夹菜，说：“老婆，你这手艺越来越好了，比外面卖的还好吃！”
其实吧，做这道菜，我总结了几点小经验，大家记一下，不然容易翻车。
第一，肉片一定要顺着纹路切，不要横着切，不然肉一煮就散了。
第二，腌制肉片的时候，淀粉和水要分次加，让肉充分吸收水分，这样才嫩呢。
第三，煮肉片的时候，千万别用大火猛煮，一变色就捞，不然就老了。
第四，泼热油的时候，油温一定要高，这样才有“滋啦”的声音，香味才足。
有时候家里有小朋友，或者不能吃太辣的，那个干辣椒和花椒就可以少放点，或者不放，但是郫县豆瓣酱还是要有的，不然就没有那个味道了。我有时候也会把干辣椒换成小米辣，那个辣味更直接，更刺激。
做菜嘛，其实就是个不断摸索的过程。今天做不好，明天再来，总会成功的。这道水煮肉片，做法其实不难，只要用心，就能做出家的味道。
好了，不说了，我肚子又开始咕咕叫了，今天晚上就再露一手吧。看着家人吃得满头大汗、一脸满足的样子，我觉得比什么都开心。大家要是有什么拿手菜，也赶紧在评论区分享一下，互相学习一下嘛哦！毕竟，民以食为天，吃好喝好，心情才会好呀！
