最近天气越来越热，连冰箱里的凉菜都变得格外受欢迎。前两天路过菜市场，看到新鲜的鸡腿肉摊位前围了好多人，我突然想起小时候外婆做的凉拌鸡丝，那种酸辣爽脆的口感至今难忘。说真的决定复刻这道家常菜，没想到经过改良后，竟成了我们家夏天必备的下饭菜。食材准备方面，我一般会选半只鸡腿肉，大约300克左右，这个分量刚好够我们一家三口吃。鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，而且自带油脂，凉拌后口感更香。
如果买不到鸡腿肉，也可以用鸡胸肉代替，但记得要提前用淀粉腌制一下增加嫩滑感。调料部分需要准备生抽、香醋、蒜末、小米辣、白糖、香油和芝麻，这些都是做凉拌菜的万能组合。我习惯用老干妈辣酱来提味，但如果你不喜欢辣味，可以换成普通辣椒酱。制作步骤其实很简单，但有几个小技巧能让成品更出色。你知道吗处理鸡肉，把鸡腿肉切成大块，用清水浸泡30分钟去血水，这个步骤能有效去除腥味。
我通常会在水中放几片姜，这样既能去除腥味，又能增加香味。等水烧开后，我会把火调小，用筷子轻轻翻动鸡肉，等表面变白后捞出来，然后用冷水泡十分钟，这样鸡肉会更嫩。接下来是最重要的调味步骤。我一般会准备一个小碗调酱汁，比例是两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖和半勺香油，再加上两瓣蒜末和一些小米辣。这个味道酸辣平衡，但也可以根据个人口味来调整。
有些朋友喜欢加柠檬汁，我觉得酸味更清新，不过夏天用柠檬汁可能有点酸涩，还是香醋更合适。凉拌时要注意火候，我通常会把处理好的鸡肉放入冰水里浸泡，这样能保持鸡肉的嫩度。等鸡肉完全冷却后，沥干水分，撒上调好的酱汁，轻轻翻拌均匀。这时候会发现鸡肉表面有一层薄薄的油光，这是最佳状态。如果酱汁太稀，可以放冰箱冷藏10分钟，让味道更入味。
装盘的时候，我喜欢在上面撒点葱花和芝麻碎，这样做能让菜品更有食欲。鸡腿肉切成细丝会更方便，这样口感更细腻，视觉上也很有吸引力。如果想让菜品口感更丰富，可以加入一些黄瓜丝或者胡萝卜丝，不过这些配菜要提前用盐水泡软，这样就不会吸油了。烹饪过程中，火候控制最容易出错，尤其是焯水的时候，水开后马上捞出来，鸡肉会更加嫩滑。我用的是不粘锅，不过还是建议大家多留个心眼，别把锅底烧糊了。
手撕鸡特别方便，可以提前凉藏，冷藏后风味更佳。夏天一到，冰箱里随时可以拿出来，撒上几粒黑胡椒，再淋上热油，香气扑鼻，简直让人食欲大开。我总有储备一些调料，手撕鸡的材料总是放在家里，朋友来家里时，我总会顺手做上一盘，配着冰镇啤酒，就是最惬意的夏日 Electron。做这道菜让我想到，看似简单的凉拌菜，其实在细节上还真是不少门道呢。
比如鸡肉的处理要细致，调料的搭配要讲究，就连装盘的顺序都暗含心意。现在每次做这道菜，都会想起外婆教我的那些小窍门，那些看似普通的步骤，却让普通的食材变得特别。如果你也喜欢清爽的口味，不妨试试这道凉拌手撕鸡。它不需要复杂的烹饪技巧，却能带来满满的幸福感。夏天的傍晚，配上一盘这样的凉菜，再喝上一杯冰镇饮料，生活就变得格外美好。
