刚从菜市场回来，手里提着几把水灵灵的小油菜，看着就让人心情好。最近天气热，大鱼大肉吃多了总觉得腻，这时候最想吃的，就是这一口清清爽爽的家常菜。很多人觉得青菜简单，随便一炒就行，其实啊，要想把青菜做得比饭店里还翠绿、口感还滑嫩，里面可是有讲究的。今天就跟大家分享一道饭店大厨都不外传的“扒油菜”做法，学会了这招，你家的餐桌立马就能多道硬菜，简单快手，三分钟就能上桌，我家那口子每次都要多吃两碗米饭。咱们做这道扒油菜，核心秘诀就在于一个“扒”字。
这可不只是简单地把菜炒熟哦，而是要通过勾芡，让酱汁均匀地裹在每一片菜叶上。这样一来，不仅保留了菜的清香，还增添了酱汁的鲜美，吃起来特别有味。另外，焯水的火候掌握好了，这道菜的颜色能保持翠绿，看起来就很有食欲。
咱们先来说说买菜的讲究。做这道扒油菜，选菜可是关键，也是最重要的一步。主料呢，就是油菜，也叫上海青或者小油菜。
挑的时候，我一般选叶片厚实、根茎短的，这样水分足，口感脆嫩。颜色要深绿，别有黄叶或虫眼。要是家里有老人小孩，选叶子大一点的，口感更嫩。我们家三口，买两把大概一斤就差不多了，多了炒容易出水，吃起来口感差。
辅料：大蒜几瓣。
怎么选呢？新鲜的紫皮蒜味道更浓烈一些，如果不爱吃蒜，可以用葱白代替，但蒜香味绝对是整个菜的灵魂所在。
调料：蚝油，这个是提鲜的关键，我一般用“李锦记”的，品质比较稳定，味道也正正。生抽用来提底味。盐，适量就行，因为蚝油和生抽本身都有点咸味，放少了就不会太淡，放多了又会变得咸酸难以下咽。
- 白糖：少许，提鲜用，不用多。
- 淀粉：玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，用来勾芡。
食用油：普通的色拉油就行。二、 食材处理
- 菜买回来了，先别急着下锅，处理好了，成功了一半。
- 清洗：
- 把油菜的根部切掉一点点，大概切掉1-2厘米，把老皮剥掉。
然后放在水龙头下冲洗一下，根部容易藏泥沙，多冲两遍。洗的时候要注意别弄破了叶子，不然焯水的时候容易烂。
- 改刀：这一步很多新手都会忽略掉。把洗好的油菜根部朝下，从根部切一个十字花刀，大概切到根茎的三分之一处，不要切断。这样切的目的就是什么？
为了让酱汁更好地渗透到油菜内部，吃起来更入味，我们需要先把油菜切好。切的时候，根茎大的要掰成三半，根茎小的保持两半就可以了。这一步特别重要，直接关系到油菜的颜色和口感。很多人炒青菜容易发黄，就是因为焯水这一步没做好。焯水的时候，我们要用一个大锅，多放些水，水要宽一些，这样油菜下锅后才不会被煮得太烂。烧水的时候，我们要用一个大锅，多放些水，水要宽一些，这样油菜下锅后才不会被煮得太烂。
大火把水烧开。
- 加料：
- 水开了之后，往水里加一勺盐（大概半茶匙），再滴几滴食用油。这一勺盐能让青菜保持脆嫩，那几滴油能锁住青菜的颜色，防止氧化变黄。
- 下锅：
- 水保持沸腾的状态，把处理好的油菜根部朝下，整齐地码进锅里。下锅后不要马上翻动，等根部变软了，再轻轻翻动一下，让叶子也烫一下。
- 时间：
- 焯烫时间非常短，大约只需10到15秒钟。当油菜的颜色变得更深绿，叶片稍微软塌时，就要立即捞出。
- 过凉水：
- 捞出后，迅速放入凉白开或冰水中降温。这样做可以迅速让青菜冷却，保持其脆嫩的口感，并让颜色更加鲜绿。然后将多余的水分沥干备用。
四、 调制酱汁
- 在炒菜的时候，咱们可以先把酱汁调好，这样炒的时候手忙脚乱也不会忘。准备一个小碗，加入：
- 2勺蚝油
- 1勺生抽
- 少许白糖
- 半勺淀粉
3勺清水 用筷子搅拌均匀，直到淀粉完全化开。这个比例大概就是2:1:0.5:0.5:3，适合一般家庭口味。如果你喜欢更浓郁一点，可以多加一勺蚝油，少加点水。五、 烹饪
- 酱汁调好了，锅也洗干净了，咱们开始正式炒菜。
- 炒底料：
- 热锅凉油，油温大概六成热的时候，把切好的蒜末倒进去，小火煸炒出香味。注意，这里火不要太大，不然蒜末容易糊，糊了就苦了。
- 下油菜：
- 把沥干水分的油菜倒进锅里，转大火快速翻炒几下，大概10秒钟，让油菜表面裹上一层油。
- 烹入酱汁：*
- 把调好的酱汁沿着锅边倒进去。这时候会有“滋啦”一声，非常带感。
炒菜时，先大火快速翻炒，这样能让酱汁迅速浓稠并均匀地附着在每一片油菜上，这个过程大约需要20到30秒。当酱汁变得浓稠并牢固地粘在菜上时，立即关火装盘。在烹饪过程中，有几个要点值得新手注意：一是焯水时间不宜过长，否则青菜会变得又老又黄，影响口感。
记住，煮青菜的时候10到15秒就够了，叶子稍微变软就可以了。另外，如果家里用的是旧一点的铁锅，焯水的时候要快一点，不然青菜容易变黑。还有就是酱汁的量要根据油菜的多少来调整，油菜多就多调一点，少就少调一点。酱汁多了会太稀，挂不住；少了的话菜又不入味。
- 整个炒制过程都用大火。大火能保留青菜的水分，让酱汁快速收浓。用小火慢炖的话，青菜会出水变成汤。
- 蒜瓣要用小火慢慢煸香，当蒜瓣边缘微微泛黄时，就可以加入油菜。千万别炒糊了，糊了就会发苦，整道菜就毁了。这道扒油菜的做法很简单，连厨房新手都能一次成功。
它不像红烧肉那样需要复杂的技巧，也不像糖醋排骨那样需要精确的糖醋比例。它就是一种纯粹的、家常的美味。翠绿的菜叶裹着浓稠的酱
