这几天降温降得厉害，家里那口子一进门就嚷嚷着要吃点热乎的。这时候要是来一盘羊肉饺子，或者一碗羊肉汤，那滋味，简直了。不过，做羊肉最让人头疼的，估计就是那股挥之不去的膻味了。
每次做的羊肉馅不是腥味太重，就是肉质太柴，吃起来像在嚼木头。其实呢，羊肉馅做好了，真的比猪肉还香，鲜嫩多汁，吃起来特别满足。今天就和大家分享一下，怎么做羊肉馅才能又鲜又嫩，连我家那个挑食的小孩都抢着吃。做羊肉馅，选肉很重要。我一般不买超市现绞的肉馅，总觉得机器绞的肉，纤维都断了，吃起来没嚼劲。
我一般都是自己去肉摊买，专门选羊后腿肉，这个部位的肉质比较细嫩，带点肥油。肥瘦比例大概三七开或者四六开就行，如果是要给老人孩子吃，怕油腻的话，可以选五五开。买回来后先别急着剁，先把肉切成大约两厘米见方的小块，然后再自己用刀剁碎。虽然有点费功夫，但自己剁的肉馅，那种”肉香”是绞肉机做不出的，而且剁出来的肉馅颗粒感更好，包饺子或者做饼的时候口感特别好。接下来就是最关键的一点：去膻。
很多人觉得羊肉膻，是因为没处理好。我一般用葱姜水来去腥，这个方法比直接放料酒要温和，而且能把肉的水分锁住。准备一块老姜，切成细丝，再切点大葱，把这两样放进碗里，倒入没过葱姜的开水，放一边泡一会儿，让葱姜的味道充分释放出来。肉馅剁好后，咱们开始调味。先加盐，盐能帮着肉里的蛋白质凝固，让肉馅更有劲道。
接下来加入抽提鲜和老抽来提鲜和调色，如果你喜欢辣味，可以适量加点辣椒油。接着来点白胡椒粉，这是去除羊肉膻味的关键，记得多放一些，大约一勺左右，不仅能很好地去除膻味，还能让菜肴更加香浓。料酒也别忘了，它能很好地去腥。最后，加入冰水或刚从冰箱取出的凉水，记得要用冰水哦，这样能让肉质更加鲜嫩。
用冰水的好处在于能防止羊肉变老。羊肉遇热容易变硬，用冰水搅拌可以让肉馅在低温下吸水，这样做出的馅料才会鲜嫩多汁。我通常准备200克左右的冰水，分三次加入肉馅。每次加水时都用筷子沿同一方向搅拌，大约持续两三分钟。你会发现肉馅逐渐变得黏稠，甚至能拉出丝来，这说明肉馅已经上劲了，多搅一会儿口感会更好。
肉馅搅好了，我跟你说一步是封油。这一步是为了锁住水分，防止肉馅干柴。我一般用家里平时熬的羊油，或者普通的食用油，加热到冒烟后稍微放凉一点，淋在肉馅上，继续朝同一个方向搅拌，直到油完全被肉馅吸收。这时候，你把肉馅捏在手里，轻轻一按就能松开，那种Q弹的感觉就出来了。做好了肉馅，咱们可以变着花样吃。
最经典的包饺子肯定算。皮儿擀好后，随便放上点肉馅，捏个褶子下锅煮。出锅后，喜欢的话可以蘸点醋和辣椒油，鲜味立现。如果嫌包饺子麻烦，羊肉饼也不失为个好选择。把肉馅直接铺在面皮上，卷起来擀薄，平底锅刷点油，小火慢煎就行。
煎的时候记得盖上锅盖，用蒸汽把饼焖熟。这样外皮会酥脆，里面的肉馅又鲜嫩多汁，咬下去油滋滋的特别满足。还有一道快手菜，羊肉丸子汤。把肉馅捏成丸子，放进开水里煮，等丸子浮起来后，放点白萝卜片或豆腐，再撒点香菜和葱花，淋上一点香油。一碗热腾腾的汤喝下去，全身都暖和了。
做羊肉馅时有几个关键点要注意。葱姜不要直接绞进肉馅里，这样会有碎渣影响口感，最好用葱姜水。搅拌肉馅时要保持一个方向，不能来回乱搅，否则肉馅会松散，包饺子容易露馅。调味时盐别放太早，最好在封油前加入，这样肉馅不容易变硬。夏天做的话，肉馅容易变质，建议分装冷冻，随吃随取。
我自己在家做，一般做两斤肉馅，刚好够我们一家三口吃两顿饺子，或者做一次羊肉饼。有时候我也会在肉馅里加点洋葱碎，洋葱的甜味能中和羊肉的膻味，增加一种独特的风味。如果你喜欢清淡一点的，也可以加点胡萝卜碎，颜色好看，营养也均衡。其实做饭这事儿，跟做人一样，讲究的就是个用心。多花一点心思，选对食材，掌握好技巧，哪怕是简单的羊肉馅，也能做出大饭店的味道。
别怕麻烦，当你看到家人吃得满嘴流油，竖起大拇指说“真香”的时候，你就会觉得，这一切都值了。好了，今天的分享就到这里。赶紧去菜市场买点羊肉，试试我说的这些方法吧。做好的朋友，记得在评论区给我交作业，看看谁的羊肉馅最鲜嫩！祝大家做饭愉快，吃得开心！
