聊起川菜，回锅肉那绝对是绕不开的主儿。别看它做法简单，真要做得好，没个十年八年的火候，你根本拿捏不住那股子精髓。我打小在四川长大，保不齐，家里做菜，对肉这块儿看得比什么都重。每次端上桌，或许，那香气能把左邻右舍都勾过来。讲真，这第一步选肉，就挺讲究的。好料子，得是那种肥瘦刚好相间的。最好是那种肥肉看着透亮，瘦肉红得发亮。这种肉下锅，炒出来才香，还不腻嘴。我印象里，小时候家里杀年猪，父亲总是一手拿刀，一手捏着肉，在那儿挑挑拣拣。他总念叨着，感觉，“三分肥七分瘦”，这话到现在我都记得清清楚楚。
切肉也是个技术活，得切成薄片，还得厚薄均匀。小时候我总爱在旁边看，父亲手起刀落，那肉片切得整整齐齐的，看着就舒服。不过话说回来，刀工这东西，真不是一天两天能练出来的，切不好，炒出来口感就差远了。我之前听说过，切完后，还得用开水焯一下，把肉里的血沫子去掉。这一步很多人会忽略，但其实很重要，焯水后的肉片会更干净，炒出来的颜色也更好看。肉切好了，焯水去血沫这一步可不能省。我之前听说过，很多人嫌麻烦，直接下锅炒，其实那样炒出来的肉不干净，颜色也发暗。
焯完水，锅里放点油，先下郫县豆瓣，再扔点蒜片生姜。据我所知，这时候，香味就开始往鼻子里钻了。把肉片倒进去，慢慢煸炒。你会听到锅里“滋啦滋啦”响，似乎，肥肉里的油一点点化开，那股子肉香瞬间就炸开了。小时候每次闻到这个味儿，我都忍不住想偷吃。肉片炒到微微卷曲，这时候就可以下配菜了。青蒜苗是标配，豆豉和辣椒面也是提味的关键。有些人爱加茭白或者蒜薹，各有各的喜好。我个人还是偏爱最传统的，可能，就着蒜苗和豆瓣的香，把肉片炒得红亮红亮的，看着就有食欲。
最后撒点糖提鲜，酱油上色，翻炒均匀。出锅前撒把葱花，齐活。其实吧，回锅肉这东西，怎么变花样都好吃。家里来客人，加点木耳或者豆芽，味道也挺好。但不管怎么变，那股浓郁的豆瓣香和肉香，永远是这道菜的魂儿。哦对了，火候一定要掌握好，火大了肉容易老，火小了香味出不来。得慢慢来，不急不躁，把香味一点点煸出来。赶紧去厨房切点肉吧，多放点豆瓣酱，那是灵魂。做好了记得盛一碗米饭，趁热吃，那滋味，啧啧吧。
