窗外下着小雨，我是个特别喜欢吃土豆的人。怎么说呢，就是那种只要看到土豆，我就觉得特别踏实。不管是炖着吃、炒着吃，还是炸着吃，都好吃得不行。不过最近天气变凉了，特别想吃点热乎乎、辣乎乎的东西，我就琢磨着，要不就做一道干锅土豆片吧？
说实话，我以前做干锅土豆片总是不太成功，要么就是土豆片切得太厚，里面没熟，外面都焦了；要么就是火候没掌握好，油温太高，一下子就糊了。后来我自己摸索了好几次，终于找到了那个感觉。今天就把这个“私房秘籍”分享给大家，真的，这道菜做好了，比外面餐馆里卖的还要香！
咱们先说说准备食材。这个菜其实特别简单，食材都不用去什么大超市买，菜市场门口就有。
是土豆。我一般会选那种圆滚滚的土豆，不要太大，也不要太小，中等大小的两个就差不多了。你看，这种土豆淀粉含量高，炸出来才脆，口感才好。如果你买到了那种长条形的土豆，或者看起来特别大的，那种淀粉少，口感会偏面，就不太适合做干锅了。
是配菜。虽然干锅土豆片主要是吃土豆，但加点配菜会更丰富，也更下饭。我一般会准备一点五花肉片，大概二三十克就够了，不用太多，主要是为了提味，让这道菜更有肉香。如果没有五花肉，用纯素的也可以，但味道会稍微淡一点点。
再就是一些必不可少的调料和配菜了。蒜，这个是灵魂啊，必须得有，多准备几瓣，切成片；姜，切几片就行；干辣椒，这个根据你吃辣的程度来放，我一般会放个七八个，再抓一小把花椒，喜欢麻味重的可以多放点；还有郫县豆瓣酱，这个是这道菜红亮色泽的关键，一定要用郫县豆瓣酱，别用别的，味道才地道。
调料方面，生抽、老抽、蚝油、盐、白糖，还有一点点白胡椒粉，这些家里常备的调料都得有。，为了让这道菜更有灵魂，我还准备了一把香菜，切碎了放进去，出锅前撒上去，那个香味一下子就出来了。
好了，食材都准备好了，咱们开始动手吧。
关键步骤来了，也是最重要的一步——切土豆。之前我总是切不够好，因为 Either 厚薄不均，不然就是太薄了就碎了，炒的时候容易断；或者是太厚了就不容易熟，吃起来口感也没有很脆。
这才后来我发现，哦对了，，土豆片可以不用切得太薄，大概像硬币那么厚，或者稍微再厚一点点，大概两三毫米吧。这样才能既避免碎裂，又能让它熟透得好。
先切好土豆片了吗？别急着开始下锅，我们需要先洗一下。因为土豆含有很多淀粉，如果不洗干净， frying 时容易粘锅，炒出来的 texture也会变成Soft 和 collapse。这是我们为什么会多洗几遍切好的土豆片，直到水变得清澈，表面的淀粉都被洗掉了。
洗完之后，咱们把土豆片沥干水分。这一步也很重要，如果水没沥干就下锅炸，油容易溅出来，很危险。沥干之后，咱们就可以起锅烧油了。
基本上，我们不需要用太多油来泡土豆片，只要保证没过土豆片的温度就足够。我们通常在油温大约六成热时开始加入土豆片，一片一片地放入油中。注意火候非常重要，在中小火的温度下慢慢炸， 我一般会等到两三分钟后，看见土豆片边缘微微变黄，就可以捞出来了。
捞出来的土豆片先放在盘子里备用。这时候你闻一闻，是不是有一股淡淡的土豆香味？这就对了。其实吧，我有时候会忍不住，刚捞出来没放调料的时候，会先尝一片，那个味道真的不错，很清香。
接下来，我们来处理一下五花肉。将切好的五花肉片直接放入锅中，加入中小火慢慢煸炒。随着每一分钟的推移，五花肉片会变得更加透明，同时油脂会被煸炒出来，呈现出金黄色的色泽。这时，你将会闻到浓郁而诱人的肉香味。
把炒好的五花肉片盛出来，锅里留一点底油。底油咱们用来炒那个郫县豆瓣酱。把郫县豆瓣酱放进去，小火慢慢炒，一定要炒出红油来。这里有个小技巧，就是炒豆瓣酱的时候火一定要小，千万别大火，不然豆瓣酱很容易糊，糊了就有苦味，整道菜就毁了。炒出红油之后，把切好的蒜片、姜片、干辣椒和花椒都放进去，继续翻炒，炒出香味。
闻到香味了之后，咱们就可以把之前炸好的土豆片倒进去了。这时候火可以稍微调大一点，快速翻炒，让每一片土豆片都裹上红油和调料的味道。
接着就是调味了。往锅里加一勺生抽，提鲜；再加半勺老抽，上色；加一勺蚝油，增加鲜味；再加一点点白糖，提鲜去腥；撒一点盐和白胡椒粉。这些调料的量我都是凭感觉放的，因为我一般做菜都是做给家里人吃，口味比较清淡，所以盐放得不多。如果你口味重，可以适当多放一点盐。
翻炒均匀后，将之前炒好的五花肉片加入其中，让这两个组成部分在一起融合得更加完美。这种操作最关键的结果是土豆片从此变得更加鲜艳和饱满，呈现出更高的食欲。
一步，也是最简单的一步，就是出锅装盘。把炒好的干锅土豆片盛到盘子里，趁热撒上一把切碎的香菜。香菜的清香和土豆的焦香、肉香混合在一起，那个味道，真的绝了！
做出这个菜的步骤似乎有些繁琐，但实际操作上并不复杂。关键是掌握得当的火候，而不让豆瓣酱过于混沌，这样就能避免失败。
家里人对这道干锅土豆片特别 fond，也许是我一直以来的烹饪之选。儿子虽然是一位挑食 aficionado，但一旦看到这一菜，往往会多吃一碗。这也使得我感到很安心，有时候我在忙中乱糊了，他会主动问我：“妈，今天干锅土豆片呢？”
对了，还有一个小建议，如果你不想吃五花肉，也可以不放。直接用素菜做也很不错。或者，你还可以加点洋葱进去，洋葱炒熟了之后特别甜，和土豆片搭配在一起，味道也很棒。
做这道菜的时候，我一般都会把火开得稍微大一点，一边炒一边吃，那个热乎劲儿，特别过瘾。而且这道菜最好趁热吃，凉了之后，土豆片就不脆了，口感会差很多。
有时候我还会在土豆片下面垫点青菜，比如生菜或者娃娃菜，这样既能吸收汤汁，又能增加饱腹感，一锅出，特别省事。
好了，说了这么多，其实做菜就是这样，没有什么绝对的公式，主要是要用心。多尝试几次，找到适合自己口味的做法，那就是最好的。
这道干锅土豆片，真的是一道百吃不厌的家常菜。便宜、实惠、好吃，关键是还特别下饭。如果你最近不知道吃什么，不妨试试这道菜。相信我，做出来绝对能惊艳到你的味蕾。
好了，不说了，我也要去吃饭了。今天中午就吃这个干锅土豆片，配上一碗热腾腾的米饭，简直是人间美味。你也赶紧试试吧，做不好也没关系，反正家里有厨房，随时可以重来嘛！
