记得有人说过，我其实一直不太敢做麻辣豆腐，总觉得一上手就容易糊锅，或者辣得像火燎一样，吃一口就受不了。前阵子我妈打电话来，说她想吃我小时候常做的那种麻辣豆腐——不是那种超市里卖的、油亮亮的，是那种有点碎、有点香、辣得刚刚好，还能嚼出豆腐的嫩。
我一开始只是想随便尝试一下。并非是为了给别人看到的表现，也不是为了和朋友们保持联系，而是希望家里能吃上真正 ngon 的美食。
先说食材，我一般用这个牌子的嫩豆腐，是那种方块状、不怎么硬的，大概200克一盒，买回来直接切小块就行。我用的是400克的豆腐，正好够我们家三口人吃。
辣椒我用的是干辣椒，不是现切的，是那种小红干辣椒，家里存着的，炒出来才够香。我一般用10克左右，炒的时候放进去，再加点花椒，大概5克，这个量是根据我家的口味调的，你们要是怕辣，可以减一半。
我在调味时加入了点八角和桂皮，分別使用一小块大概1克左右。虽然不是必须的，但我觉得这些香料的合并能带来更丰富的风味。相比之下，我是放入少量香菜而不加葱，因为这样豆腐的性质会被葱的气味掩盖。
锅要选铸铁的，我用的是老款的平底锅，炒的时候热得快，不容易糊。我一般提前把锅烧热，倒一点点油，油要少，不然豆腐一放就容易粘锅。
第一步，把豆腐切成1.5厘米的小方块，这样炒起来容易均匀受热，也容易出味。切的时候别太用力，不然豆腐碎了，炒出来就成泥了，不好吃。我切完就放一边，等一会儿再用。
第二步是将锅烧热，然后倒少量油ลง去。重要的是使油浓稠，让它冒出微小的烟花。这时就把干辣椒和花椒放入锅中，慢火煸制。每次都要小心了，这一步骤容易犯错！我第一次炒菜的时候，辣椒都焦了，辣得差点要把锅盖掀掉了。但后来我发现了，关键在于小火的调节和边煸边搅。只要听到“噼啪”声，就知道是时候停下了，让香味充满锅中，然后再继续Cooking
等辣椒出香味了，再把豆腐一块块倒进去。豆腐放进去的瞬间，锅里会“滋啦”一声，这声音我特别喜欢，像在说“我来了”。豆腐要轻轻翻，别用铲子猛搅，不然豆腐就碎了，口感就没了。
我一般用中火，炒大概3分钟，看到豆腐表面微微有点金黄，就差不多了。这时候可以加一点生抽，我用的是生抽，不是老抽，颜色要自然，不能太深。加一勺，大概15毫升，拌匀。
加一点点糖，5克就够了，这个糖是提鲜用的，不是为了甜，不然吃起来像糖水。加糖后，我再翻一翻，让豆腐裹上酱汁。
，我加一点清水，大概50毫升，盖上锅盖，小火焖2分钟。这个步骤很重要，焖一下，豆腐会更入味，也不会太干。
开盖后，我再尝一口，味道是那种——辣得刚刚好，不是冲，是暖的，豆腐还嫩，咬一口有嚼劲，不是那种软塌塌的。
我一般会撒点香菜，也有人加蒜末，我就不加了，怕影响口感。
这个做法其实很简单，但真的不是谁都能做好的。我第一次做，豆腐糊了，锅底黑黑的，差点把锅扔了。后来我改了，先用小火煸香料，再下豆腐，慢慢来，别急。
你们要是第一次做，建议别一次放太多，先试试半盒，看味道。我后来发现，豆腐放久了会变硬，所以最好现切现炒。
其实吧，我最满意的就是——它不油腻，不齁，辣得不吓人，吃一口就上头，特别适合冬天。
对了，这个麻辣豆腐可以放冰箱冷藏，吃的时候拿出来热一下，味道还行，但不如刚炒的。
有时候我端上桌，孩子说：“妈妈，这个辣得我眼睛都疼了。”我就笑，说：“那说明你吃得够多，说明你爱。”
其实啊，做饭不是为了完美，是为了解决“我想吃”这件事。
麻辣豆腐，就这样，简单，真实，家常。
我以后还会试试加点豆瓣酱，或者用泡椒，但现在的这个版本，我觉得最舒服。
啊，对了，锅要擦干净，不然容易有油渍，炒出来味道也不好。我每次炒完都用纸巾擦一下锅底，不然下次炒的时候，豆腐会粘得像胶一样。
下次我可能试试用豆腐皮，但我觉得嫩豆腐才是灵魂。
就这样吧，写到这儿，我感觉心里踏实了。
——我，一个不太会做饭，但愿意试试的人。
