我以前总以为过油肉就是“炒个肉，加点酱油，放点葱花就完事了”。结果第一次做，肉糊了，锅底黑乎乎的，锅铲都差点被烧焦。那时候我还在老家，妈说：“过油肉啊，不是炒，是‘过’油，得油温够，肉要‘过’一下，才香。”
听到后，我突然心想：好奇的是，这道菜的烹饪过程中究竟有着什么高超的技巧。经过多次试验和错误后，终于能够掌握这家传经代发的菜肴了。现在每次吃完，我都会得到邻居们的 compliments：他们都会说：“你家的这个菜真是很香辣！”我会笑着回答：“不是这样的，它只是简单的做法，但真的可以让食物变得更加 savory”。
先说食材吧，我一般用这个量，适合我们家三口人，新手也可以试试，不会太难。
主料：
- 里脊肉 200克（我用的是猪里脊，嫩，不柴，切薄片后能炒出滑嫩口感）
- 姜片 3片（切薄一点，别太厚）
- 蒜瓣 2瓣（切片，炒香用）
辅料：
- 青椒 1个（切片，加点颜色，也解腻）
- 红椒 1/2个（可选，喜欢辣一点的可以多放）
- 小葱 1根（切段，放）
调料：
- 生抽 1大勺（我用的是海天的，咸度适中）
- 老抽 1小勺（颜色才够红亮，但别多，不然发苦）
- 白糖 1小勺（提鲜，平衡咸味）
- 料酒 1小勺（去腥，我用的是米酒，味道更干净）
- 淀粉 1小勺（肉片里拌一点，锁住水分，不老）
这个量，三个人吃刚刚好，如果想多一点，可以加到300克肉，但别超过，不然容易糊锅。
做法我分步骤说，一步一步来，别跳着看，不然容易出错。
第一步是处理肉片。切好的里脊肉要薄至约2毫米，这样才能保持其充分的口感。过于厚的肉片会变得干燥，而太Thin了就会容易地散开。我喜欢用刀背轻柔地敲击一下，让肉片更有弹性。然后在上面添加少量淀粉、半勺料酒和一撮生抽，混合得均匀，然后将其放入冰箱冷藏10分钟。这一步骤我特别重视，因为如果没有这样处理，肉的口感就会受到影响，它会变得缺乏味道。
第二步，热锅冷油，小火“过油”。
这个是关键！很多人直接炒，结果肉糊了。我必须说清楚：锅要热，油要热，但不能冒烟。我用的是炒锅，中火加热，等油微微冒烟的时候，把肉片放进去。这时候油温刚好，肉片会“过”一下，表面变色，但不会焦。
我之前犯过错误，火太大，肉一放就焦了，锅底都黑了。后来我改用小火，慢慢滑动锅铲，让肉片在油里“走一圈”，这样不容易糊，而且肉会更香。
第三步，炒香姜蒜。
肉片下锅后，马上把姜片和蒜片放进去，小火炒香。这个过程要慢，别急，不然姜味太冲，盖住肉香。我一般炒10秒左右，看到姜片变金黄，蒜片微微发香，就差不多了。
第四步，加青红椒。
把青红椒切好，放进去翻炒，炒到断生，大约1分钟。这时候肉已经变色，香味也出来了，但别炒太久，不然会变老。
第五步，调味。
这时候把生抽、老抽、白糖倒进去，翻炒均匀。我一般喜欢加一点水，大概1小勺，这样肉不干，炒出来的汁能裹住肉片。炒到汤汁收一点，肉片表面微微发亮，就差不多了。
一步，撒葱段，翻两下，关火。
我多次尝试这个过程，最担心的是会出现糊锅或肉老的错误。通过实践，我总结出了几个小技巧：
首先，油温控制得好是关键，没有超高温就不会冒烟，确保肉片不焦。
其次，腌制是很重要的步骤，加上淀粉可以避免肉片在炒时干燥。
在炒着的时候，不要不断翻动，只要让肉片在锅里走一圈就可以了，这样更有味道。
最后，加油抽少量，太多会使颜色深得厉害，而吃起来会发苦。
其实吧，过油肉最打动我的，是那种“家的味道”。小时候我妈总在晚饭后做这道菜，锅里滋滋响，香味飘满整个厨房，我坐在桌边，吃一口，整个人都暖了。
现在我做了很多遍，也教过邻居，他们都说：“你家的过油肉，比饭店的还香。”
我其实也不太会讲大道理，就是觉得，好吃的菜，不一定是复杂的，而是你用心做出来的。
有时候我做失败了，锅糊了，肉也老了，我就坐在桌边，喝口茶，想：“明天再试一次，这次一定行。”
过油肉不仅是技术上的技巧，而是一个需要耐心的过程。 fire候、时间和调料 everything都需要在适当的时机来调整，所以不要慌张，让自己慢慢地来，这样才能取得更好的效果。
我这个做法特别，你照着做，大概率能成功。如果失败了，别气馁，改一改，再试。
对于不粘锅的使用，建议清晰地进行处理。通常我们会选择不粘锅，但如果需要使用铁锅，一定要认真擦干净。这样避免了铁锅被粘锅。这是为了保持好品质和安全性。
烹饪中，油腻的食物实际上并不难掌握，只需要耐心，它会在 slow 和香味的气息中揭示自己的本色。
（其实我昨天又做了一次，这次青椒加多了，有点甜，我儿子说：“妈妈，这像糖醋肉！” 我笑了，说：“那下次我加点醋，叫它‘甜醋过油肉’！”）
