其实吧，我一开始做菜最怕的就是“糊锅”。尤其是大排，一不小心就焦得像黑炭，家里人吃了都说“哎哟，这味儿有点怪”。后来我试了好久，终于找到了一个不糊锅、又香又嫩的版本，现在每次做，全家都抢着吃，连隔壁王阿姨都来问我：“你这大排是哪家的秘方啊？”
我一般用的都是猪里脊边上的大排，不是那种太肥的，不然炖了会腻。买回来的时候，要挑那种颜色红润、肉质紧实、带点油光的，那种是新鲜的。我一般用的是超市里卖的冷冻大排，解冻后用清水冲一遍，去掉表面的血水，用厨房纸吸干，这样炒的时候不容易溅油，也不容易糊。
食材我列一下，适合三口之家，量也刚好：
- 大排 300克（我一般买整根的，切段，大约5-6段）
- 生姜 3片（切片，别切太薄，不然容易煮烂）
- 大葱 1根（切段，用来提香）
- 料酒 1勺（大概15ml，去腥用）
- 生抽 1勺（15ml，提味）
- 老抽 半勺（5ml，上色用，可选）
- 冰糖 1小块（约10克，炒糖色用，我用的是黄冰糖）
- 清水 适量（用来煮大排，不能太少）
如下是改写的段落：
3步便成！我的教程分为三个步骤，易于新手入门：
第一步，炒糖色。锅烧热，放一点点油，油热后放冰糖，慢慢搅，不要急。我之前炒过一次，冰糖一放进去就“噼啪”响，差点就糊了，后来我改用小火，边搅边看，等糖变成琥珀色，像蜂蜜一样，就差不多了。这时候要马上把大排放进去，不然一碰就焦。我一般放的时候是“哗啦”一声，肉皮都吸了糖色，特别漂亮。啊，这个步骤真的要小心，火不能太大，不然糖会焦掉，整个菜就废了。
第二步，爆香炒肉。大排放进去后，中火翻炒，大概翻10下左右，把肉表面炒干，炒出点香味。这时候加姜片和葱段，继续翻炒，大概30秒，让香味出来。加料酒，翻炒两下，酒味挥发了，肉就更香了。生抽和老抽一起倒进去，翻炒均匀，让肉都裹上酱汁。我一般用生抽为主，老抽只是上色，不然颜色太深，吃起来有点怪。
第三步，煮软收汁。这时候加半碗清水，水量刚好没过大排，盖上锅盖，中小火煮10分钟。煮的时候要不时看，别开锅了，不然肉会散。我煮到肉变软，筷子能轻松戳穿，就差不多了。开盖，把汤汁收一下，用锅铲轻轻刮一下锅底，让酱汁都裹在肉上。收汁的时候要小火，不然会糊，我一般收到汤汁浓稠、能挂在肉上就行，别收太干，不然肉会干巴巴的。
小贴士我分享几个，真的用得上：
1. 冰糖一定要用黄冰糖，白冰糖炒出来容易焦，而且颜色不够亮。我之前用过白的，炒完一锅都是黑的，全扔了，真后悔。
2. 炒糖色的时候，一定要小火，火大了糖会“爆”，一炸就焦，肉也吃不了。
3. 大排切段别太厚，我一般切3-4厘米，太厚的话煮不透，太薄又容易散。
4. 如果家里有高压锅，可以提前煮10分钟，再炒，省时间，但味道会差一点，我更喜欢用普通锅慢慢煮。
5. 喜欢吃辣的，可以在加一勺辣椒油，或者一两片干辣椒，味道就上来了。
其实我做这道菜，最开始是想给老公做，他总说“我吃大排就怕太油腻”，后来我加了点生抽和料酒，还控制了油量，他现在每次都说“这味道，比外面餐馆还香”。我家孩子也爱，说“妈妈做的大排，咬一口就爆汁”，哈哈，我听了也开心。
有时候我也会加点香菇，或者豆腐，做成“大排炖豆腐”，孩子说“像汤圆一样”，我笑出声。其实啊，做饭最开心的不是做得多复杂，而是家人吃得开心，说“这味道，我小时候就吃过的”。
对了，我用的锅是不粘锅，炒糖色的时候不容易粘，但一定要擦干，不然会糊。锅底有油，炒糖色时会“吱吱”响，那是正常的，别慌，等颜色变深就行。
我有时候会多做一点，放冰箱里，吃的时候热一下，也挺香。不过最好现做现吃，不然放久了肉会变柴。
其实啊，大排这道菜，没那么难，关键就是火候和耐心。你要是第一次做，别怕，跟着我一步步来，肯定能成功。我保证，你家的厨房，很快就会有“大排香”飘出来～
啊，对了，要是你问我最怕什么？就是糊锅。但只要记住：小火、慢搅、别急，大排就能香得让人心动。
