下班回到家，累得不想动弹，只想喝一碗热乎乎的白粥，配上一碟脆脆的泡菜，那感觉简直太治愈了。以前我也总是去超市买，但总觉得超市里的泡菜防腐剂太多，颜色看着也不太放心。后来我就琢磨着自己在家做，没想到一试成主顾，现在我家冰箱里常年都备着几罐自己腌的泡菜。其实啊，做泡菜真的没那么难，甚至比炒菜还简单。不需要什么专业的厨艺，只要掌握好水分和密封这两个关键点，新手也能做出比店里卖的还要脆爽、还要香的泡菜。
今天就把这个压箱底的配方分享给大家，咱们就来聊聊怎么做出一罐完美的家庭自制泡菜。一、 准备食材，量要足
- 做泡菜，食材的选择很灵活，但我最推荐的是白萝卜和胡萝卜，这是泡菜的“灵魂”。我们家三口人吃，一般我会准备：
主菜：
- 白萝卜 500克（一定要选那种沉甸甸的、表皮光滑的）、胡萝卜 1根（切条）、黄瓜 2根（切条，这个看个人喜好，如果不爱吃可以不加）。
辅料：
- 姜片 5-6片、大蒜 1整头（拍扁）、小米辣 5-6个（根据能吃辣的程度增减，这个能提供漂亮的红色）。
调料：
- 盐 30-40克（这个量是关键，不能太少也不能太多）、冰糖 30-40克（一定要用冰糖，腌出来的颜色好看，口感也更脆）、高度白酒 20毫升（杀菌用，最好用二锅头或者伏特加）、花椒 1小把、八角 2个。
关于容器的选择：一定要准备一个干净的玻璃罐，最好是带密封盖的那种。千万避免使用塑料容器，因为在发酵过程中会产生酸性物质，塑料可能会释放出对人体有害的物质。我一般会去超市买那种大号的玻璃酱菜瓶，清洗干净后，再用开水烫一下，晾干备用。
制作步骤：细节决定成败
蔬菜处理：晾干是关键
处理蔬菜时，最重要的是要晾干。这一步常常被忽略，也是新手最容易出问题的地方。买回来的白萝卜和胡萝卜，首先要洗干净，彻底清除表面的泥土。然后，记得把萝卜头切掉。
然后，最关键的一步来了——把萝卜切成手指粗细的长条，胡萝卜也切成条，黄瓜切成滚刀块。
切好后，把它们全部铺在干净的案板上，或者挂在通风的地方，让它们彻底晾干水分。如果表面带着生水就腌制，泡菜很容易变质、发臭。我一般会晾晒半天，或者用厨房纸巾把表面的水分吸干，直到蔬菜表面看起来有点微微发蔫，那种感觉就 步：撒盐腌制，杀出水分
- 把晾干的萝卜条、胡萝卜条、黄瓜块放进一个大盆里。加入准备好的盐（30-40克），用手抓拌均匀，让每一根蔬菜都裹上盐。
把蔬菜捞出来后，接下来要清洗一下。用凉白开冲一冲，这样可以洗掉多余的盐分，调节咸淡。不同牌子的盐咸度可能不一样，这一步主要是为了让口感更合适。
然后，把处理好的蔬菜放进干净的容器里。现在需要进行腌制，大概需要2到3个小时。你可以选择盖上盖子，或者用保鲜膜封住容器口。腌制过程中，你会发现盆里会慢慢渗出很多水，这些水其实就是蔬菜里的水分被”逼”出来的。当蔬菜变得软塌塌的，体积明显变小，说明已经腌好了。
腌制完成后，把蔬菜捞出来，用凉白开冲洗一下。这一步主要是为了调节咸度，毕竟不同品牌的盐咸度可能不一样。冲洗的时候要彻底一点，把多余的盐分都洗掉。
冲洗完之后，一定要把水沥干，最好再用厨房纸吸一下水，放在通风处晾干。第四步：调制盐水，煮沸杀菌
- 找一个锅，加入适量的水（能没过所有蔬菜的水量），放入花椒、八角、姜片煮开。煮开后，转中火煮2-3分钟，让香料的味道充分释放出来。然后关火，让水稍微冷却一下。这里有个小技巧：水一定要煮沸杀菌，这是防止泡菜长白膜、变质的关键。
如果觉得麻烦，也可以直接用凉白开，但煮沸过的水更保险。第五步：调味与装罐
- 把煮好的香料水放凉（一定要彻底放凉，绝对不能是热的，热气会把蔬菜烫熟，影响口感），然后加入冰糖、拍扁的大蒜、小米辣。说实话了，倒入那20毫升的高度白酒，白酒是天然的防腐剂，还能增加风味。现在，把处理好的蔬菜全部放进玻璃罐里。注意，装的时候要一层一层地放，尽量压实，让蔬菜之间没有空隙。
把蔬菜放进调好的盐水里，确保盐水完全覆盖蔬菜。然后盖上盖子，把容器放在阴凉通风的地方。前两天你可能会发现盖子上有一些冷凝水，这是正常现象。大约3到5天后，泡菜就可以吃了。刚做好时可能会有点淡，甚至带点生味，建议再放一两天，等味道融合后再食用。
第七步：放进冰箱
当泡菜的味道变得酸甜，颜色变得红亮诱人时，就可以把它放进冰箱冷藏了。冰箱的低温能减缓发酵的速度，让泡菜保持脆爽的口感，而不会变得过酸。我一般会准备两罐，一罐现在吃，另一罐放在冰箱里慢慢享用，可以吃上半个月呢。
三、博主的独家小贴士
在制作泡菜的过程中，我有几点经验想分享给大家，希望能帮大家少走弯路：
- 关于“长毛”：刚开始做泡菜时，如果发现坛子边缘或液面上出现一点点白色泡沫，别担心！这其实是酵母菌在发酵过程中正常的现象，属于正常反应。
只要泡菜没有异味，味道是酸的，就可以继续吃。但如果长的是绿色的毛或者红色的毛，那就说明变质了，赶紧扔掉，千万不要舍不得。
- 关于“火候”：
- 在煮香料水的时候，火不要开太大，以免水干了或者香料糊了，那样泡菜会有苦味。
- 关于“密封”：
- 玻璃瓶的盖子一定要拧紧，保证绝对的密封。如果密封不好，空气进去了，泡菜就容易坏。
吃泡菜的时候，记得用干净的勺子，不能有油或者水，这样才不会让整罐泡菜坏掉。想让泡菜更脆，除了晾干水分，还有一个小窍门，就是加点高度白酒。另外，煮水的时候最好用不锈钢锅或者砂锅，不要用铁锅。泡菜做好了，真的超级香！早上配白粥，我能喝两碗；中午拌凉面，酸辣开胃；晚上火锅配着吃，那叫一个绝！
有时候我会把剩下的萝卜缨（也就是萝卜叶子）洗干净，切成小段，用同样的方法腌制一下，结果发现味道比白萝卜还好吃，脆脆的，特别开胃。自己动手做泡菜，不仅干净卫生，还能更好地体会到那种纯粹的自然味道。那种酸辣开胃的口感，是任何调料都调配不出来的。大家有空的时候不妨试试，相信你一旦尝到那酸辣脆爽的口感，就会爱上这种家常的味道。小小的厨房，也能做出大大的幸福感。
希望这个泡菜的做法能给你们带来灵感，赶紧动手试试吧，做给自己和家人吃，健康又美味！
