前两天晚上，家里冰箱里剩了半条咸鱼，正发愁怎么处理，家里那位突然说想吃点热乎的、带点锅气的菜。我想了想，正好家里还有两根长茄子，索性就做了这道经典的“咸鱼茄子煲”。以前我也觉得咸鱼这东西有点“重口味”，要么太咸，要么有股子海腥气。但真正学会了处理咸鱼，才发现它简直是米饭的“死对头”——越吃越想吃，那股咸鲜味儿渗进茄子里，比肉还香。我家一般三口人吃，这条咸鱼加两根茄子刚好，多一点都不够塞牙缝。
其实这道菜做起来一点也不难，特别适合像我们这样平时工作忙，没时间花太多时间在厨房折腾的人。新手朋友只要注意几个小细节，保证一次就能成功。咱们先来准备一下食材，用料不用太讲究，家里有的就行，但量要给足，不然不够吃。咸鱼的话，准备一条（大概150-200克左右）。我一般去菜市场买梅童鱼做的咸鱼，肉质紧实，咸度适中，挺不错。
做这道菜时，如果买的是特别咸的海鱼，记得要多泡一会儿水。食材方面，准备两根长茄子，建议选用紫皮长茄子，这样水分更充足，口感也会更软糯。肉末大约需要50克，最好选择三分肥七分瘦的比例，这样炒出来的肉末会更香嫩，如果全是瘦肉的话可能会显得干柴。配料方面，需要准备一些蒜蓉，可以整头或者半头蒜都行，蒜蓉是这道菜的灵魂；生姜一小块，用来提味；青红椒各半个，主要是为了点缀颜色，如果不吃辣的话可以省略。最后，准备一些调料，包括生抽、蚝油、适量白糖、淀粉和食用油。
处理咸鱼，这是整个过程中最关键的一环。你可能会问，为什么这一步这么重要？因为很多人直接把咸鱼切块下锅，结果味道太咸，一口下去都能齁得慌。我一般会先把咸鱼切成小丁，然后用清水冲洗掉表面的白霜。接下来，把切好的咸鱼丁放入清水中浸泡半小时到一小时，期间记得换水一两次。这样不仅去除了多余的盐分，还能让咸鱼重新变得鲜美可口。
泡好的咸鱼闻起来没有那么刺鼻的腥味，吃起来也不会太咸刺激嗓子。下面说说处理茄子的方法：茄子切好后很容易氧化变黑，所以切完后可以直接下锅炸或者炒，不需要特意泡水。不过，为了减少用油量，我通常会把茄子切成滚刀块，撒上一勺盐腌制10分钟，然后用手轻轻挤一下，把杀出来的黑水挤干净。
这样炸的时候茄子就不吸油了，吃起来也更软糯，而且不容易糊锅。步：准备酱汁
为了省事，我一般提前调好一碗酱汁，倒进去不用管了。找一个碗，放入2勺生抽、1勺蚝油、半勺白糖（提鲜用，不用太多）、一点点淀粉，再倒入半碗清水，搅拌均匀备用。这个比例大概够我们做这道菜用了。第四步：炒底料
- 起锅烧油，油稍微多一点（因为茄子吸油），油热后先下姜末爆香，然后倒入肉末煸炒。
这里有个小技巧，肉末一定要炒干水分，炒到肉末变成金黄色，甚至有点焦香，这样肉味才浓。接着放入切好的咸鱼丁，小火翻炒一下，让咸鱼的香味释放出来。第五步：混合与煲制
- 把腌好的茄子倒进锅里，和咸鱼、肉末一起翻炒均匀。这时候你会发现茄子会出水，稍微炒软一点。然后倒入我们调好的酱汁，盖上锅盖，中小火焖煮个三五分钟。
这时候满屋子都是咸鲜味，特别勾人。接下来我们就开始焖煮这道菜。首先，我们需要把砂锅或者烤盘烧热。然后把准备好的茄子连同汤汁一起倒进烧热的砂锅里，开大火收汁。
这里有个小贴士：如果用炒锅来收汁的话，很容易糊锅，所以要记得勤翻动，或者用铲子轻轻压一压茄子，这样可以让汤汁均匀地裹在每一块茄子上。
等到汤汁收得浓稠，茄子变得软烂入味的时候，这道菜就完成了，可以出锅享用了。
先撒上切好的蒜末和青红椒圈，然后淋上一圈热油，”滋啦”一声，香味瞬间扑鼻而来，这样这道咸鱼茄子煲就完成了。
- 关于火候：因为咸鱼和酱油都带有咸味，所以在炒菜的时候不需要额外加盐，否则可能会太咸。
- 关于糊锅：茄子比较容易粘锅，如果用炒锅收汁，建议使用不粘锅或者全程小火，并且要不断用铲子推炒，不能偷懒哦。
- 关于咸鱼的选择：如果买到特别干硬的咸鱼，可以延长泡发时间，或者先蒸一下再泡，这样更容易入味。
- 关于肉末：如果你不爱吃肉，也可以不放肉末，直接用蒜蓉爆香，味道也是一绝，就是少了一点油脂的香气。这道菜端上桌，看着茄子软趴趴地陷在咸鱼里，汤汁浓稠红亮，光是闻着味道，我家那口子就能多吃两碗米饭。咸鱼的鲜味和茄子的软糯完美融合，完全没有那种奇怪的海腥气，只有满满的锅气和生活气息。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，只要用心去处理每一个食材，哪怕是最普通的咸鱼，也能变成餐桌上的主角。大家下次家里有剩咸鱼或者想吃点下饭硬菜的时候，不妨试试这个做法，保证让你眼前一亮。
