前几天我妈打电话来，说她想吃小时候在梅州老家吃的酿豆腐，说那味道是“一口就回魂”。我一听，立马翻出冰箱里那块冻得硬邦邦的豆腐，心想：这不就是我最想分享的客家酿豆腐吗？其实这道菜在客家地区特别常见，做法简单，但关键在“酿”——把肉馅、香菇、虾米等馅料放进豆腐里，再用小火慢炖，豆腐吸饱了香味，入口软嫩，肉香和豆香融合得刚刚好。我每次做都会加点酸豆角，味道更丰富，孩子也特别爱吃。我一般用的是北豆腐，因为质地紧实，不容易碎，酿进去的馅料不容易漏出来。
如果没有北豆腐，可以用老豆腐，但要注意加水，防止太干。我们家三口人，做一份刚好，食材用量也控制得刚刚好，新手也能轻松搞定。——食材清单（适合3人份）——
- 北豆腐：300克（约1块，约15厘米见方）
- 猪肉馅：150克（肥瘦三七，推荐用五花肉剁碎）
- 香菇：2朵（提前泡发，切碎）
- 虾米：1小勺（约5克，用温水泡软后沥干）
- 酱油：1小勺（生抽，提味不咸）
- 蚝油：1小勺（增鲜，可选）
- 姜末：1小勺
- 蒜末：1小勺
- 葱花：适量（撒）
1
- 香油：1小勺（出锅前加）
1
- 酸豆角：1小根（切碎，可选，家里有就放）
1
- 盐：1/4小勺（根据口味调整）
1
- 白胡椒粉：少许（提香）
——制作步骤——
第一步，准备豆腐和馅料。把豆腐切成厚约1.5厘米的方块，用厨房纸吸干表面水分，这样煎的时候不容易碎。
我一般用平底锅，中火加热，放一点点油，把豆腐轻轻放入锅中，每面煎30秒左右，直到表面微黄、边缘微焦，这样豆腐内部更紧实，不容易破。⚠️ 小技巧：煎豆腐时别用大火，容易糊锅，而且豆腐会散。如果锅底有油花，记得用铲子轻轻刮一下，别让豆腐直接贴着锅底。我跟你说步：调馅料 把猪肉馅放进碗里，加入姜末、蒜末、葱花、酱油、蚝油、盐、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，大约2分钟。我用的是手搅，新手也可以用勺子搅，重点是让肉馅有弹性，不散。
接着加入泡发好的香菇碎、虾米碎、酸豆角碎（如果用），再轻轻拌匀。✅ 注意：虾米和香菇要提前泡软，否则口感差，还容易影响豆腐的质地。你知道吗步：酿豆腐 把煎好的豆腐块平放在盘子里，用小勺子把馅料轻轻舀进豆腐的中间，像“填馅”一样，不要填太满，留出一点空间，这样豆腐在炖煮时不会爆裂。我一般会用筷子轻轻按压豆腐边缘，让馅料和豆腐贴合，这样炖的时候不容易漏。第四步：炖煮上色 把酿好的豆腐放进砂锅或炖盅里，加半碗清水（约200毫升），水量不要太多，盖上盖子，小火慢炖20分钟。
特别要注意的是，一定要用小火来炖，火候太大容易让豆腐煮烂，肉馅散开，汤的味道也会被冲淡。通常我会这样做：把火调到最小，用煤气灶大概炖20分钟，用定时器帮忙控制时间。20分钟后，揭开锅盖尝尝味道，如果觉得有点咸，可以加一点点糖提鲜，或者再加点水让豆腐更加软糯。
撒上葱花，淋上一勺香油，香气扑鼻而来。这道菜为什么特别好吃呢？首先，豆腐本身是吸味高手，把肉香、香菇香、虾米香全都吸收了，吃一口就让人回味无穷。其次，煎过的豆腐外皮微焦，内里却非常软嫩，口感层次丰富，无论是孩子还是老人都很喜欢吃。再加上酸豆角的开胃解腻，这道菜特别适合搭配米饭，吃上一顿保证让你感到非常满足。
作为一个新手，我来分享几个酿豆腐的小贴士。首先，选择豆腐的时候要选不要太嫩的那种，不然容易碎，煮出来的豆腐会漏出来。然后，馅料的量不要放太多，不然豆腐会因为压力太大而胀裂。再就是炖煮的时间要控制在30分钟以内，如果煮的时间太长，豆腐会变得又软又烂，口感会变差。如果想要味道更香一点，可以在里面加一点点料酒，这样可以去腥提香，比如说，我可以放半勺料酒。
搭配的话，可以选一碗白米饭，或者清汤，再加个炒青菜，这样就能组成一桌完整的客家家常饭。
我偶尔也会用它当夜宵，孩子说“像妈妈做的”，我听了特别感动。其实做菜最“用心”，不是追求多复杂，而是把家的味道，一点一点做出来。客家酿豆腐就是这样一道简单却温暖的菜，不需要贵重食材，也不需要花哨步骤，只要用心，就能做出让人回味的味道。下次你家想吃点不一样的家常菜，不妨试试这道——客家酿豆腐。不难，不贵，还特别有烟火气。
