说实话，最近家里那几口子吃腻了家常菜，我也琢磨着得整点新花样。昨天翻手机，刷到一个风味茄子的视频，看着就诱人，就想着试一把。连平时最挑食的小侄女都扒拉了两碗饭。其实做法不难，就是有几个小窍门，要是没掌握好，茄子容易软趴趴的，一点都不脆。今天就把我的“独门秘籍”分享出来，大家照着做，保准好吃。先说选茄子吧，这玩意儿有讲究。我一般专挑那种紫得发亮、摸着硬实光滑的。这种茄子肉嫩，水分少，炸出来才酥脆。要是挑那种软塌塌的，一炸就成泥了。
换句话说，切的时候，我习惯斜着切成长条，这样不仅好看，炸的时候也容易挂住粉。切完别急着下锅，没准儿，先在水里泡个三五分钟。这一步主要是为了去苦味，让口感更清爽。不过，泡完一定要沥干水分，千万别带着水裹淀粉，不然那层粉挂不住，炸出来肯定不脆。接下来就是裹粉了。淀粉可是这道菜的灵魂，得选那种细一点的。我一般会分几次撒，也许，一点点来，别一下子倒太多，不然裹不匀。至于辣椒，我就喜欢干辣椒，炸出来的那个焦香味特别上头。如果你不太能吃辣，可能，换成青椒或者彩椒也行，味道会清新不少，没那么冲。
好像，炸茄子最关键的就是火候。油温得控制在六七成热，大概就是筷子插进去周围冒小泡那种感觉。这时候下锅，茄子不会一下子就焦，能慢慢炸透。千万记住，千万别贪心，一次全倒进去。那样油温一降，茄子吸油不说，还容易炸不透。得一批一批来，也许，炸好捞出来沥油，再炸下一批。这样出来的茄子，外皮才够脆，里面还是嫩的。茄子炸好了，最后一步就是调味。我喜欢出锅前撒一把辣椒面和孜然粉，那个味道一下子就出来了。当然，大蒜和葱花也不能少，炝一下锅，香得流口水。
吃的时候，大概，再配个蒜泥醋或者辣椒油蘸料，那叫一个开胃。或者直接把炸好的茄子拌在米饭里，油润润的，绝了。最后再唠叨几句小窍门：淀粉得选好的，不然挂不住。油温别太高，好像，容易焦也别太低，不然太腻。炸的时候分批炸，别一次性倒进去。还有啊，炸完一定要沥干净油，不然吃着腻得慌。其实吧，这道菜真没什么技术门槛，就是得细心点。食材便宜又好买，家里来客人或者平时自己解馋都合适。要是觉得味道淡，也可以加点咖喱粉或者五香粉，换个口味也挺好。总之，恐怕，只要把那个外酥里嫩的口感拿捏住，这菜就成功了。
看着家人吃得开心，我自己也挺有成就感的，嘿嘿。
