说实话，炸酱面这东西，对咱们北方人来说，那不仅仅是饭，那是命。一碗面端上来，酱香扑鼻，面条劲道，再配上几瓣生蒜和一勺红亮亮的辣椒油，那感觉，绝了。今天我就不藏着掖着了，把家里那点做炸酱面的“私房秘籍”掏出来，让你在家也能整出个“馆子味儿”。做炸酱面，酱是灵魂，这话一点不假。以前家里做酱，我妈总念叨，酱油和甜面酱的比例得拿捏好。依我看，大概就是两勺甜面酱配三勺酱油。大家都知道，这个比例其实挺玄学的，调出来的酱咸淡适中，酱香特别浓郁。
当然啦，每个人的口味不一样，你要是爱吃甜点，多放点甜面酱也行。要是口重，感觉，那就多加点酱油。反正嘛，恐怕，自己吃，怎么顺口怎么来。光有酱不行，还得有菜。我印象中，豆芽、黄瓜、心里美萝卜，这几样是标配。特别是豆芽，处理起来有点讲究，得先焯水。水里加点盐，焯出来的豆芽才脆，才入味。黄瓜和心里美切丝，刀工得练练，切得薄厚均匀，看着才舒服。我之前看到过，至于颜色嘛，豆芽白、黄瓜绿、心里美红，往碗里一码，看着就让人有食欲。哦对了，配菜的选择也有讲究。大家都知道，豆芽得选新鲜的，黄瓜要直的，心里美得挑颜色翠绿的，这样拌在一起才好看。
还有啊，蒜末和葱花的比例也得拿捏好，蒜多了抢味，葱多了盖酱香，适量就行。煮面这事儿，看着简单，其实水大有讲究。水得多，或许，盐得放够，这样面条才劲道。时间嘛，大概八到十分钟，别煮太烂，得有点嚼头。煮好了赶紧过凉水，这一步不能省，面条过完凉水，Q弹得很，放一会儿也不会坨成一团浆糊。好了，锅热了，油也下了，先把肉末扔进去煸炒。这一步得耐心点，把肉里的油分都逼出来，酱才会香。肉变色了，把调好的酱倒进去，小火慢炒。这时候加点糖提鲜，料酒去腥，再倒点水，盖上盖子炖个十分钟。
炖的时候别偷懒，得时不时搅和搅和，不然酱糊底了就前功尽弃了。酱好了，面也好了，最后一步就是拌。面条捞出来，铺上一层厚厚的酱，再码上刚才切好的菜丝。撒上一把葱花、蒜末，或许，淋上一勺辣椒油，筷子一拌，热气腾腾的一碗就齐活了。其实吧，炸酱面这东西，没有什么标准答案。有人喜欢酱浓，有人喜欢面多。反正，端起碗大口吃，那才是正经事。赶紧去厨房试试吧，别光看着流口水嘛。
