讲真，感觉，一提到川菜，我的脑子里第一个蹦出来的就是酸菜鱼。那股酸辣劲儿，配上滑溜溜的鱼肉，光是想想都要流口水了。不管是家里来客人，还是自己犒劳一下，这道菜绝对镇得住场子。今天我就把压箱底的秘方掏出来，咱们不整那些虚的，直接上手，保证你在家也能整出那种大饭店的味儿。主料嘛，草鱼或者黑鱼都行，看你自己喜欢哪种口感。草鱼嫩，恐怕，黑鱼弹，随你挑。酸菜是灵魂，四川的泡菜或者东北酸菜都行，别买那种太咸的。再备点葱姜蒜、干辣椒、花椒，还有料酒、盐、糖这些调料。
如果你手头有豆腐或者豆芽，也可以顺手加进去，吸满汤汁的豆芽简直绝了。这步最关键，处理不好，那股土腥味能把人劝退。去鳞去内脏是基础，但我有个小窍门，用盐搓洗鱼身，能去腥。搓完记得把水擦干，不然下锅容易溅油，那场面，啧啧。擦干了，咱们心里也有底。酸菜这东西，泡好了是宝，泡过头了是草。买回来的酸菜，我一般会过一下清水，洗去多余的酸味，不然汤会太酸，抢了鱼的风头。切的时候别太碎，稍微大块一点，吃着才过瘾。煎鱼可是个技术活，也是最容易翻车的地方。
锅烧热，似乎，油要多一点，别舍不得。中小火慢煎，别急，先煎一面定型了再翻。这一步一定要稳，火大了皮焦了，火小了肉老。煎到两面金黄，盛出来备用。看着那金黄的鱼皮，是不是特有食欲。鱼煎好了，锅里留点底油。葱姜蒜先下锅爆香，保不齐，紧接着就是辣椒和花椒，这可是灵魂所在。喜欢辣的可以多放点，喜欢麻的就多来点花椒，炒出那股呛鼻子的香味，闻着就让人精神一振。调料炒出香味了，。
