说真的，一提到江南的小吃，脑子里第一个蹦出来的就是年糕。那种软糯劲儿，光是想想就流口水。小时候过年，家里必做一盘，图个“年年高升”的好彩头。那时候的年糕，都是家里㸆出来的，裹上糖浆，一家人围坐在一起，那股子甜香，现在想起来还觉得心里暖烘烘的。今天就把这个做法掏心窝子地分享给你们。其实吧，炒年糕看着简单，真要炒好，里面门道可不少，咱们慢慢唠。我记得，市面上五花八门，白糕、黄糕、红糖糕都有。我个人是偏爱白糕的，说不定，那种口感最软乎，也最容易炒出那种拉丝的糖浆感。
买回来的年糕，别急着切。要是刀不太快，年糕一粘刀就废了。我记得，这时候有个小窍门，把它稍微冻一下，稍微硬实了再切，既不粘刀，切出来的片也整齐。厚度嘛，大概一厘米左右就挺好，太薄了容易碎，太厚了又不容易入味。配料这块儿，以前就两样：葱和糖。现在大家口味杂了，有人爱加肉松、坚果，甚至水果。我一般会准备点小葱、肉松，再撒点坚果碎。这样既有传统味儿，又有点新意。我之前看到过，葱记得切细点，细葱花下锅一爆香，整个厨房那叫一个香。至于糖，这可是炒年糕的灵魂，用量得拿捏好。
大家都知道，炒年糕，火候和糖是关键。火大了，年糕容易焦黑。火小了，又容易粘锅底。糖也不能瞎放，感觉，少了不甜，多了腻得慌。一般一盘下来，两到三汤匙糖就差不多了。起锅烧油，先把葱花扔进去爆香，那股子葱香味儿一出来，人就精神了。接着把年糕片倒进去翻炒，搞不好，看着年糕慢慢吸饱油，变得半透明，就差不多了。这时候就该“炣”了。中小火慢慢来，让年糕把调料味吸进去，水分也慢慢蒸发。把糖倒进去翻炒，看着糖融化，慢慢裹在年糕上，变成那种晶莹剔透的样子。这个过程得勤翻，别让它粘锅。
等一下，等到年糕边缘微微卷起，有点焦黄的时候，那股焦香味儿就出来了，最是诱人。这时候把肉松和坚果碎撒进去，翻炒均匀。肉松的咸香混着坚果的脆，味道立马就上去了。最后撒点盐提个味，千万别多，毕竟糖已经够甜了。装盘的时候，再撒点葱花和坚果碎点缀一下，看着就喜庆。说实话，炒年糕好不好吃，全看那一层糖衣。咬一口，软糯中带着焦香，甜而不腻，真的停不下来。这东西趁热吃最香，凉了吃口感也另有一番风味。哦对了，如果你喜欢更有嚼劲的，可以先把年糕在油里炸一下，再拿来炣。
说到底，炸过的年糕外酥里糯，层次感强，不过糖就得少放点，毕竟炸的时候已经出油了。还有个讲究，用黄糖代替白糖，颜色会更漂亮，带点焦糖香，但黄糖甜度低，糖量可能得稍微多加一点点。说到这儿，我想起个事儿。上次我切年糕手滑，切得太厚了，结果炒出来硬邦邦的，口感差远了。后来才发现，切薄点确实更入味。所以啊，大家做的时候可得注意这个细节。好了，今天就聊到这儿。你们家里过年都怎么吃年糕。是喜欢纯甜的，还是加点咸鲜味。评论区聊聊，我也学两招。
赶紧去厨房试试吧，别让年糕凉了。
