提到清蒸鱼，很多人第一反应是“这得去饭店吃吧。”其实吧，似乎，真没必要。只要选对鱼，家里也能做出那种鲜掉眉毛的味道。今天我就把压箱底的秘籍掏出来，隐约觉得，咱们一步步来。选鱼这块儿，我必须得强调一下，鱼要是鲜的，神仙也难做。那种死鱼、冻鱼，千万别买。活蹦乱跳的鲈鱼、鳜鱼，或者刺少点的鳊鱼，都是首选。买的时候让老板顺手杀好，省得自己动手弄得一手腥。回家把鱼洗干净，内脏、鱼鳃都得抠干净，这步马虎不得。处理完记得用厨房纸把鱼身擦干，或许，这点特重要，不然蒸的时候容易滑锅，而且不容易入味。
这就好比咱们洗完脸要擦干一样，道理是一样的。调味其实很简单，盐、姜、葱是灵魂。盐要撒匀，让肉质紧实点。姜葱铺满鱼身，特别是鱼鳃和鱼尾，去腥全靠它们。要是能吃辣，加点辣椒段，那味道立马就不一样了。最关键的来了——火候。很多人蒸鱼容易翻车，要么没熟，要么蒸老了。记住，大火烧开，水开后下锅，8到10分钟最保险。鱼越大，时间稍微长点，但千万别超15分钟，不然肉就柴了。出锅的时候，先把那盘蒸出来的水倒掉，那水有点腥。再撒把新鲜葱花，热油一泼（或者直接吃），香气就出来了。
夹一块蘸着料汁吃，那叫一个嫩滑。说实话，我每次做这个，盘子都空得特别快。有时候甚至觉得不够吃，得再蒸一条。这菜简单是简单，但那种鲜味，确实没谁了。
