最近不知道是不是天气转凉了，总觉得胃里空落落的，特别想吃点热乎乎、软糯糯的东西。以前下班累了，或者周末懒得动，我总习惯去楼下那家老字号买点云吞吃。但吃多了就会发现，外面的云吞要么皮太厚，咬下去全是面；要么就是肉馅干巴巴的，嚼起来像在嚼木渣。其实，云吞这东西，真的太适合在家做了。而且你会发现，自己包的云吞，那种鲜味是外面买不到的。
尤其是馅料，只要调比例，那口感绝对是“鲜掉眉毛”。今天就把压箱底的云吞馅做法分享给大家，我一般用这个方子做，我们家三口人每次都能吃个精光，连汤都不剩。咱们先来聊聊“灵魂”所在——肉馅的选择。做云吞馅，猪肉的肥瘦比例非常关键。我一般喜欢用“三分肥七分瘦”的猪肉糜。
如果你买不到现成的，就自己去菜市场买瘦肉，回来让师傅帮忙绞成肉泥，然后自己切点肥肉丁进去打。为什么一定要带点肥油？因为云吞是水煮的，脂肪在高温下会融化，那种滑嫩的感觉全靠它。如果全用瘦肉，煮出来就像吃橡皮筋，咬不动还塞牙。我一般用的猪肉品牌是双汇或者金锣的，品质比较稳定，超市里那种盒装的鲜猪肉糜就可以。
买回来大概500克左右，这个分量刚好够我们一家三口吃两顿，或者包一大盆留着冷冻。除了肉，为了增加口感的层次，我强烈建议加一点“马蹄”（荸荠）。这个是很多家庭做云吞容易忽略的，但加了真的不一样！马蹄脆脆的，和软糯的肉馅混合在一起，一口咬下去，那种“咯吱”的口感特别解腻。如果你实在不喜欢马蹄，用点胡萝卜碎或者香菇碎代替也行，但马蹄绝对是首选。
接下来是调料，这可是让肉馅“活”过来的秘密武器。调料方面，生抽两勺，蚝油一勺，盐要少放，因为蚝油和酱油都有咸味。这里有个小技巧，新手最容易犯的错就是盐放多了。我一般会尝一下调好的肉馅，觉得咸淡适中就行。再撒入一点白胡椒粉，去腥提鲜，这个味道绝了。
糖不要放半勺，提鲜用的，放多了会发苦。淀粉（玉米淀粉）适量，这个能帮助肉馅抱团，煮的时候不容易散开。最关键的一步来了，也是新手最容易出错的地方——搅拌均匀。肉馅太干的话，会影响口感，所以一定要给肉馅“补水”，搅拌均匀后，肉馅才会变得鲜嫩多汁。
我通常准备大约150毫升的冰水，因为冰水能够有效帮助蛋白质迅速凝固，锁住肉质中的水分。在打水的时候，不能一次性倒满，否则肉会散开。我建议分三次倒水，每次倒水后都要顺着同一个方向快速搅拌均匀。
搅拌时要保持方向一致，要么持续顺时针，要么一直逆时针。搅拌过程中会听到肉馅发出滋滋声，手感逐渐变得粘稠，有类似胶质的触感。必须搅到肉馅完全起胶，把水分完全吸进去，这样包出来的云吞才会Q弹。当肉馅变得油亮且水分被完全吸收后，就可以加入葱姜水和香油。葱姜水怎么调？
其实挺简单的，把切好的葱段和姜片用开水泡一下，等凉了就是葱姜水。这样能最大程度保留葱姜的香味，同时避免吃到姜末的颗粒感。倒进肉馅里后继续搅拌。为了防止肉馅氧化变黑，也为了保持口感，我会加一勺食用油，搅拌均匀。这一步叫做”封油”，能让肉馅里的水分被锁住，即使在锅里煮很久也不会变干柴。
如果你喜欢海鲜味，可以在肉馅里加一些切碎的鲜虾或干贝碎，这样鲜味会更上一层楼。调好的肉馅冷藏一下，包的时候会更方便成型。包云吞时，皮薄馅大是关键，但新手容易露馅。我建议新手可以尝试包成元宝形，或者简单折叠一下，捏紧口就好。煮云吞也是有讲究的，比如火候和汤底的搭配。
水烧开后，将云吞放入锅中，用勺子背轻轻推动，避免粘在锅底。这里需要特别注意，因为这个过程容易糊锅，所以在水烧开时加入一点冷水，等再次煮开后再加一次冷水，这样煮出来的云吞皮就不会破，而且熟得更快。最后，搭配自己调制的汤底，加入紫菜、虾皮和榨菜丝，撒上一些葱花，再滴上两滴香油，味道真是绝佳！
看着碗里白白胖胖的云吞在热气中翻滚，那种场景让人感到非常治愈。做云吞馅其实不难，关键在于耐心。多花些时间仔细搅拌肉馅，精心处理好配菜，最终的成果绝对会让你满意。我尝试过很多次这个方子，每次包好云吞，看到家人们吃得满嘴油光，那种成就感真是难以言表。如果你是厨房新手，今晚不妨试试这个方法，相信你也会喜欢上它的。
哪怕次包得丑一点，煮破了也没关系，自己做的味道，才是最踏实的。下次去买猪肉的时候，记得多带点马蹄回来，你会发现一个新世界。
