前两天家里来了个亲戚，说她小时候最喜欢吃妈妈做的红烧肉，香得能让人流口水。我一听，心里就痒痒的——红烧肉这道菜，说难不难，说简单也简单，关键是得掌握火候和时间，不然容易糊锅、肉老得发柴，或者太油腻。我试过很多次，终于摸索出一套适合我们三口之家的版本，不加糖、不加太多调料，但味道却特别扎实，肥而不腻，入口即化，关键是——新手也能上手，锅都别怕糊。这道红烧肉我一般用五花肉500克，刚好够我们一家三口吃，如果想吃得更香一点，可以加点老抽调色，我用的是生抽10毫升、老抽5毫升，比例是2:1，这样颜色红亮又不会太咸。
冰糖30克是关键步骤，它能慢慢融化让肉变得软糯，甜度适中。如果家里有蜂蜜也可以用15克代替，口感会更柔和些，不过冰糖更传统，我更推荐用它。需要准备的食材包括：五花肉500克（选肥瘦相间的三层肥两层瘦）、生抽10ml、老抽5ml、姜片3片、八角1颗、桂皮1小段（约2厘米）、香叶1片、香葱2根（切段）、清水适量。关键步骤是先焯水再慢炖，很多人直接下锅炒容易导致肉焦或者炒过头发苦。
我每次都是先把五花肉切成2厘米见方的小块，冷水下锅，加点姜片和料酒（10ml），水开后煮3分钟，捞出来用清水冲一下，这样能去腥，还能让肉更紧实，不容易散。接下来是炒糖色，这是很多人容易出错的地方。我用的是小火慢炒，锅里放一点点油，把冰糖放进去，一定要小火慢慢炒，边炒边搅拌，直到糖变成琥珀色，像小太阳一样发亮，这时候差不多了。千万别用大火，一不小心就会糊，炒糊了味道就难吃了，我上次差点糊了，后来改用小火，现在每次都成功了。焯好的肉块倒进锅里，和炒好的糖色一起翻炒，让肉都裹上糖色。
这时候加点生抽和老抽，翻炒让肉块上色。接着放姜片、八角、桂皮和香叶，再翻炒10秒。水要没过肉块，但水量大概到肉的一半就行，这样炖出来的汤汁不会太稀也不会太干。盖上锅盖，用小火慢慢炖40分钟。这个时间很重要，大火容易让肉变老，小火才能让肉慢慢变软，味道也更容易渗出来。
我通常使用电饭锅的“煲汤”功能，或者在普通锅中用小火慢炖，等时间到了尝尝味道，如果觉得不够咸，可以适量加点生抽调味。香葱切段后，10分钟内炒一下，让香味散发出来，然后关火。趁热吃味道更佳，或者稍微放凉，肉质会更加入味，口感也更佳。制作小贴士：一是一定要先焯水，这样可以避免肉腥味，炖煮时也不会散；二是炒糖色时要小火，用锅铲轻轻翻动，防止糖烧焦。
- 水量要刚好没过肉，不要太多，否则汤会太稀。
- 炖的时候别老看锅，小火慢炖，锅盖盖好，省时间也省火。
- 如果想更香一点，可以加半颗干辣椒或者几粒花椒，但不是必须的，怕辣的可以不加。我一般用的是不粘锅，锅底平，不容易糊，而且炒糖色时锅底不会粘糖。如果用铁锅，记得提前擦干，锅要热了再下糖，不然容易焦。
新手可以用不粘锅，既省事又安全。这道红烧肉我家孩子特别爱吃，他说比饭店做的还香。其实步骤并不复杂，关键在于耐心和火候的把控。很多人觉得红烧肉是传统老菜，但只要掌握好细节，它完全可以成为家常菜。如果你是刚开始学做饭的，别担心，从这道菜练起，慢慢就会越来越熟练。
而且，红烧肉可以搭配米饭、馒头，甚至拌饭都很好吃，冬天吃特别暖。有时候，一顿饭的幸福，就藏在锅里慢慢炖出来的香气里。不需要多贵的食材，不需要复杂的技巧，只要用心，就能做出让人回味的家常味道。
