昨天路过菜市场，看到新鲜的草鱼在池子里游来游去，看着那鳞片闪着银光，我就知道今晚家里得有一顿“硬菜”了。做鱼其实是个技术活，稍微不注意就腥了或者老了，但有一道菜我做了不下二十次，每次端上桌，连平时挑食的老公都能多吃两碗米饭，那就是大名鼎鼎的太安鱼。这道菜源自四川达州太安镇，是川菜里非常经典的一道水煮鱼变种。它和普通的麻婆豆腐、水煮鱼不一样，太安鱼讲究的是“麻辣鲜香，鱼肉嫩滑”，而且那个汤汁浓郁得能把米饭都拌进去。很多朋友在家做，要么鱼肉煮散了，要么就是味道不够正宗，其实啊，这里面有几个小窍门，今天我就把这些压箱底的秘诀都分享给大家，保证你做出来的味道不输给外面的馆子。
咱们先准备食材，这个量适合我们家三口人。草鱼比较嫩滑，适合做这道菜，如果没有草鱼也可以用鲤鱼代替。腌鱼需要用到盐、料酒（或者白酒）、白胡椒粉、淀粉（红薯淀粉效果更好）、鸡蛋清（可以加，增加嫩度）。炒料底料也很重要，郫县豆瓣酱一定要选红油多的那种，花椒和辣椒的比例要合适，姜切片、蒜拍碎、葱切段。
炖煮料准备：一罐或半瓶啤酒（别用自来水，用啤酒炖出的肉更嫩滑）、生抽（提味）、老抽（上色用）、白糖（增鲜）、食用油。准备好所有材料后，我们就可以开始了。接下来是关键步骤——处理鱼肉，这一步直接影响到最终的口感。很多人做鱼时，随便一剁就扔锅里，结果鱼肉煮得散架。做太安鱼时，鱼肉要切得大小一致，最好每块像“麻将牌”那么大，这样更美观也更易入味。切的时候，先将鱼头劈开，然后从鱼肉纹理切下，这样切出来的鱼肉就不会太柴。
切好的鱼块，咱们得好好“伺候”一下。先加入一勺盐、一勺料酒、少许白胡椒粉，用手抓匀，让调料渗进鱼肉里。抓到鱼肉有点发粘的时候，咱们再加一勺淀粉，继续抓匀。你知道吗，如果你有鸡蛋清，打进去一个，锁住水分。这一步腌制大概10到15分钟就够了，不用太久，不然盐分太重会破坏肉的鲜味。
说真的步：炸鱼，外酥里嫩的秘诀
- 锅烧热，多倒点油，油温要高，大概六成热的时候，咱们把腌好的鱼块一个个放进去。这里有个小技巧，下锅前先把鱼块表面的水分稍微控一下，不然下锅容易溅油。炸鱼的时候，先炸大块的鱼头和鱼排，定型后再炸小的鱼块。炸到表面金黄，稍微有点硬壳的时候，咱们就可以捞出来了。这一步炸过的鱼，不仅去腥，而且炖煮的时候不容易碎，还能保持外酥里嫩的口感。
如果你担心炒菜时会糊锅，记得多翻动或者用筷子轻轻搅拌一下。首先，先在锅里留点底油，因为后面还会加很多油炒其他食材。油热后，转小火，慢慢把花椒和干辣椒段放进去，炸出香味，注意火候，别让辣椒糊了，否则会发苦。接着，放入切好的姜片、蒜片和葱段爆香，最后加入两大勺郫县豆瓣酱，那就是整道菜的关键时刻了。
一定要用铲子把豆瓣酱炒散，一直炒到锅里冒出红亮的红油，闻到浓郁的酱香味，这步可是太安鱼好吃的灵魂所在。如果你喜欢更丰富的口感，这时候还可以加一点泡红辣椒碎，味道会更醇厚。第四步：啤酒炖煮，嫩滑入味
- 红油炒好了，咱们把之前炸好的鱼块倒进去，转大火快速翻炒，让鱼块裹上红亮的酱汁。这时候，倒入一罐啤酒，没过鱼身最好。加入一勺生抽提鲜，半勺老抽调色，再加一小勺白糖提鲜。
啤酒倒进去的那一刻，满屋子都是那种麦香混合着麻辣的香味，太治愈了。盖上锅盖，转中小火焖煮个10到15分钟。这个时间不用太长，鱼块本身已经炸过，很容易熟，煮太久肉就老了。第五步：收汁出锅，点睛之笔*
- 时间到了，打开锅盖，咱们转大火收汁。收汁的时候一定要勤搅动，因为鱼块多，容易粘锅底，这里最容易糊锅，大家千万注意。
汤汁会逐渐变得浓稠，色泽红亮。在出锅前一分钟，可以加入一些芹菜段或蒜苗段，提升清新口感，缓解麻辣滋味。撒上葱花或香菜点缀，整道菜就完成了。端上桌时，看着热气腾腾的鱼块，夹一块放进嘴里，先是感受到花椒的微微麻，接着是辣椒的刺激，鱼肉的鲜嫩和汤汁的浓郁在口中爆发，确实让人满足。我家那位平时不太吃辣，但尝过这道太安鱼后，竟然连着吃了两碗饭，还不断要求再来一碗。
做这道菜，其实没有什么特别难的地方，关键就是那个郫县豆瓣酱要炒出红油，还有就是炸鱼的时候油温要高。如果你是讲真次做，可能手忙脚乱一点，但只要你按着这个步骤来，绝对能成功。哪怕家里没有太安鱼那么正宗的食材，用普通的草鱼做出来，味道也绝对是一流的。这道菜特别适合周末在家做，一家人围坐在一起，吃着热气腾腾的鱼，聊着天，那种生活气息真的是最珍贵的。如果你也喜欢吃鱼，或者想尝试做一道有气势的硬菜，不妨今天就试试这道太安鱼吧！
做出来记得拍照发给我看看，咱们一起交流交流做饭的心得。
