茼蒿这菜，喜欢的人爱得不行，不喜欢的人闻着那股特殊的菊香味儿直摇头。其实啊，这茼蒿可是个宝，润肺止咳、清心除烦，特别是对于咱们这种天天对着电脑、嗓子容易干痒的人来说，简直是救星。我以前也怕炒这玩意儿，总觉得要么炒黄了像枯草，要么炒软了没嚼劲。后来摸索出了一套自己的小窍门，现在我家三口人，隔三差五就得点这道菜。今天就把这个让茼蒿保持翠绿、口感脆嫩的秘诀分享给你们，保证你做出来比饭店里还香。
先准备一下食材。这道菜的材料其实很简单，关键是要新鲜。主料是茼蒿，我一般会去菜市场挑那种叶子深绿、茎秆脆嫩的，大概一斤左右，也就是500克，这个分量刚好够我们家三口人吃，不会太腻。辅料方面，大蒜是必不可少的，准备三到四瓣，切成蒜末就行。大蒜是这道菜的点睛之笔，没有它，茼蒿的香味就少了一分提味。如果你能吃辣，或者想让颜色更鲜艳，还可以加两个红干辣椒，切成小段备用。
调味料就更简单了，只需要用点盐和一点点油。准备好了，咱们就开始做吧。很多人觉得炒青菜难，其实是因为……买回来之后，千万别直接下锅，处理不好，做出来的菜水汪汪的，可一点都不会入味。我跟你说，最关键的一环就是清洗。如果不注意清洗，叶子就会带着泥巴或者其他脏东西，影响口感。
很多人直接在水龙头下冲冲就完事了，这样不行。你得准备一个盆，接半盆清水，水里加一勺盐，把茼蒿放进去浸泡个五到十分钟。为什么要用盐水？这叫“杀虫杀菌”，而且盐水能让茼蒿叶片舒展开来，把藏在里面的脏东西都逼出来。泡好后，咱们得仔细地冲洗，最好多换两遍水。
洗完菜这一步千万别省——沥干水分！我通常用漏勺控一下，或者直接用手抓着把多余水分挤掉。要是没沥干就下锅，菜就会变得又软又烂，完全失去脆嫩口感。新手朋友一定要记住，这一步多花一分钟，做出来的菜口感差别特别大。切菜这一步很关键。
沥干水的茼蒿，咱们不用切太碎，保留一点茎的长度口感更好。把茼蒿切成大约五到六厘米的小段。这里有个小技巧，你可以把茼蒿的根和叶子稍微分一下，因为根部的茎比较老，叶子比较嫩，如果一起炒，叶子容易熟过头，根部又没熟。不过如果你嫌麻烦，像我一样，懒得特意分，那就直接一起切，只要火候掌握好，也没问题。
茼蒿切好备用，旁边摆上蒜末和辣椒段。接下来，热锅。开火了，热锅。咱们炒青菜，锅一定要烧热，最好是那种无烟锅，这样炒菜更干净。锅烧热了，咱们倒油。这里有个误区，很多人觉得放油太多，炒青菜的时候，油量其实没那么夸张。
其实不是哦，炒茼蒿这种水分大的菜，一定要多放油，这就是常说的“宽油”。油多了，青菜不容易出水，吃起来才会脆嫩。等油温大约五成到六成热的时候，先把蒜末和辣椒段放进去，用小火慢慢炸香。注意火候，火太大蒜末容易糊，味道就不好了。等蒜末边缘微微发黄，香味出来后，就可以关小火，准备下菜了。
第四步，开大火。把沥干水分的茼蒿倒进锅里，这时候要开大火！动作要快，记得勤翻炒。为什么用大火？因为用大火能瞬间锁住水分，这样茼蒿的香气才能更好地被激发出来。
刚开始下锅的时候，你会听到“滋啦”一声，声音很响亮，这时候千万别怕，这是正常的。咱们快速翻炒大概三十秒到一分钟左右，看到茼蒿的叶子开始变软，颜色变深绿，就差不多了。第五步，调味出锅。
在茼蒿断生的时候，咱们就可以放盐了。记住，出锅前再放盐！千万不要一开始就放盐，盐会加速水分流失，让菜变老变硬。盐放进去后，快速翻炒均匀，大概十几秒，闻到茼蒿那股独特的清香扑鼻而来，就可以关火了。一步，装盘。
把炒好的茼蒿盛出来，摆盘。这时候你会发现，盘子里几乎没有什么汤汁，每一片叶子都油光发亮，翠绿欲滴，看着就让人有食欲。这里我要特别提醒大家几个容易踩的坑： 我跟你说，千万不要加酱油。很多新手觉得炒青菜颜色不好看，喜欢加点生抽或者老抽，千万别加！酱油一加，这盘菜立马就变成黑乎乎的了，而且味道会变得很奇怪，掩盖了茼蒿原本的鲜味。
说真的，火候一定要大。炒茼蒿这种绿叶菜，最忌讳小火慢炖。小火慢炖只会把菜焖黄、焖烂，一点脆爽的口感都没有。只有大火爆炒，才能做出饭店那种“镬气”。不要盖锅盖。
炒的过程中，全程不要盖锅盖，要让热气散发出去，这样菜才不会黄。这道家常炒茼蒿，做法简单到不能再简单，但味道却一点不输外面的饭店。我家那口子平时不爱吃青菜，但只要我做了这道菜，他也能多吃两碗米饭。特别是夏天，没胃口的时候，来一盘清爽脆嫩的炒茼蒿，配上蒜香，简直绝了。其实做饭就是这样
