最近不知道是不是因为换季，家里的米饭消耗速度明显变快了。每次刚揭开锅盖，那股霸道的麻辣味儿就能把全家人的馋虫勾出来，尤其是这道干煸泥鳅，外皮焦香酥脆，里面的肉却嫩得爆汁，简直是把米饭按在地上摩擦的神器。很多朋友一听到泥鳅就怕，觉得它脏、腥气重，其实只要处理得当，这可是比黄鳝还要鲜嫩的美味。今天就把这个私藏的做法分享给大家，保证你一次学会，以后再也不用去饭店排队了。咱们先来准备一下食材。
做这道菜啊，食材的新鲜度真的是很重要的。泥鳅啊，我一般直接去菜市场买那种活蹦乱跳的，个头稍微小一点的更好，因为肉质更紧实，不容易出柴。买回来的泥鳅大概一斤左右，这个份量刚好够我们家三口人吃，既能吃得饱还能吃得满意。除了泥鳅，调料才是关键。我平时做川菜就喜欢用郫县豆瓣酱，这个牌子颜色红亮，味道也很正，炒出来的红油特别香。
干辣椒段是一定要准备的，如果喜欢更重的花椒味，可以再加一把青花椒，那种麻辣的感觉特别过瘾。再来点姜、蒜和葱，这些都是基本的配菜。另外，料酒、生抽、白糖和盐这些调味料也是必不可少的，虽然白糖看起来不起眼，但在干煸菜里可是提鲜去腥的好帮手，千万别省了。
接下来就是最让人头疼的“洗泥鳅”环节了，其实只要掌握了窍门，一点都不难。买回来的泥鳅，先放在盆里，加一勺盐和少许食用油，用手抓匀。这时候你会发现泥鳅开始疯狂地扭动，别担心，这是它们在吐泥沙呢。抓个三五分钟，用清水冲洗干净。然后把泥鳅放在盆里，加入没过泥鳅的清水，再倒一大勺料酒和几片姜，静置两个小时。
这招叫“养水”，能帮助泥鳅把肚子里的脏东西清理得更干净。具体来说，先用剪刀把泥鳅的头部剪掉，去掉内脏和黑膜，然后彻底冲洗干净，让水分完全沥干备用。准备好的泥鳅，就可以开始炸了。炒锅里倒的油要比平时多一些，因为泥鳅很吸油，油少了容易糊。等油温达到四五成热的时候，小心地把沥干水分的泥鳅慢慢倒入锅中。
这时候要控制好火候，用中小火慢慢炸。泥鳅在炸的过程中会不断吐油，我们可以用漏勺把浮起来的油捞出来，这样炸出来的泥鳅会更干爽不油腻。炸到泥鳅表面金黄酥脆，用筷子轻轻一碰就能感受到干脆的口感，就可以捞出来了。这里有个小技巧，如果油不够用，或者想减少油量，可以在炸的过程中加入一小碗水，盖上锅盖焖一分钟，利用水蒸气把泥鳅“逼”熟，然后再开大火收干水分，这样也能做到外酥里嫩的效果，而且更健康。锅里留点底油，放入姜片、蒜片、干辣椒段和花椒粒，小火慢慢煸炒，把香味都煸出来。
咱们接着放一勺郫县豆瓣酱，用铲子不停地翻炒，直到炒出红油。这一步可要认真对待，炒出红油后，那股浓郁的酱香味就出来了。红油炒好后，把炸好的泥鳅倒回锅里，然后转大火快速翻炒。泥鳅和调料完美融合后，颜色变得红亮诱人。接着加入一勺生抽提鲜，一小勺白糖提味，再来少许盐调味（因为豆瓣酱和生抽都有咸味，盐要少放）。最后，沿着锅边淋入一圈料酒，激发香味。
撒上一把葱花，翻炒两下就能出锅装盘。端上桌时热气腾腾，麻辣鲜香扑面而来。夹一块，外皮酥脆，内里肉质嫩滑鲜美，花椒的麻与豆瓣酱的香交织，越嚼越有滋味。这时候来一碗白米饭，把汤汁浇在饭上拌一拌，根本停不下来。做这道菜时有几个细节需要注意。
泥鳅一定要沥干水分再炸，否则容易溅油，而且炸不透。煸炒豆瓣酱的时候要用小火，不然容易炒焦，发苦。调味时盐要适量，因为豆瓣酱已经很咸了，太咸就不好了。如果有小孩，不喜欢太辣，可以把干辣椒减半，或者不放青花椒，味道同样很好。
这道干煸泥鳅虽然步骤稍微多一点，但只要耐心点，新手朋友也能一次成功。它比红烧泥鳅更有嚼劲，比清蒸泥鳅更过瘾，绝对是下酒下饭的绝佳选择。周末有空的时候，不妨买上几条试试，给家人做一道充满烟火气的硬菜吧。做好了记得拍照发朋友圈，馋馋你的朋友们哦！
