每次去餐馆，我总忍不住要点溜肝尖。那酱汁裹着嫩滑的肝片，一口下去，满嘴都是蒜香和鲜味，简直下饭神器。但自己在家做，很多人总怕两个问题：一是做老了嚼不动，二是有一股难闻的腥味。其实，这菜一点都不难，只要掌握了“上浆”和“火候”这两个小窍门，你也能做出比饭店还好吃的溜肝尖。今天就把这个压箱底的配方分享给大家，简单又美味，新手也能一次成功！
食材准备（一家三口刚好够吃）做这道菜，食材的新鲜度很重要。猪肝这种东西，冷冻太久不太好，一定要当天鲜切的。主料是新鲜猪肝300克左右，大概两小段，我们一家三口吃这个量正好，多了吃不完容易变老。配菜有青椒、胡萝卜一小块和洋葱半个。这些配菜不仅能增加颜色，还能中和猪肝的腥味，让口感更丰富。
调料：
- 大葱、姜、大蒜、干辣椒（不吃辣可以不放）、花椒。
腌料：
料酒（一定要多放点去腥）、生抽、老抽（上色用，一点点就行）、白胡椒粉（去腥提鲜的关键）、盐、白糖、淀粉（玉米淀粉最好）、食用油。二、 详细制作步骤
- 处理猪肝：去血水是关键
- 猪肝买回来，先别急着切。说真的先给它“洗个澡”。把猪肝放在流水下冲洗一会儿，然后切成大约3毫米厚的片。
注意啊，切的时候要顺着纹理切，别横着切，不然口感会散。切好的肝片马上放进清水里浸泡，水里加一点白醋，浸泡20分钟。这一步非常关键，一定要换两次水，直到水变清亮为止。这能逼出肝里的血水，大大减少腥味。泡好后，把肝片捞出来，用厨房纸吸干表面的水分，千万别留太多水，不然下锅容易溅油。
- 上浆：给猪肝穿件“外衣”
- 这可是这道菜嫩滑不老的秘诀！把吸干水分的肝片放入碗中，加入少许盐、白胡椒粉、一勺料酒，用手抓匀，让调料渗入到肉里。然后，分两次加入淀粉。你知道吗次加一点，抓匀，你会看到肝片表面有一层黏糊糊的液体；次再加一点，继续抓匀。说实话了淋入一勺食用油拌匀，这叫“封油”。
这一层油膜能锁住水分，防止下锅时粘连。腌制大概10分钟，这段时间咱们可以准备配菜。接下来咱们要准备的是3.调碗芡：关键酱料不能少。在炒菜之前，先把碗芡调好。咱们做溜菜讲究一个“急火快炒”，所以酱汁要提前调好，免得炒的时候手忙脚乱。我一般用一个小碗，加入两勺生抽、半勺老抽（为了颜色好看）、一勺白糖、少许盐、一点胡椒粉，再倒入半碗清水，最后淋入一勺淀粉搅拌均匀。准备好了之后，咱们就可以开始炒菜了。
尝尝看，味道可能比平时炒菜稍微咸一点，这是因为后面还要加酱汁。如果你是初学者，推荐进行焯水步骤，这有助于去除腥味，还能让猪肝稍微熟透。准备一锅开水，加入几片姜和料酒，水烧开后，将腌制好的肝片一片一片地滑入锅中，用筷子轻轻拨开。待肝片变色发白时，立即捞出，用冷水冲洗并沥干。
这一步能保证肝片特别嫩，如果省去焯水步骤，直接炒也行，但时间要缩短。热锅后倒入适量油，油温升至四五成热时，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒爆香。闻到香味后，将切好的青椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝倒入锅中，大火快速翻炒至断生变软后盛出备用，避免炒制时间过长导致口感变软。锅洗净后重新烧油，进行下一步操作。
炒猪肝的时候油要比平时炒菜稍微多放一点，因为猪肝比较吃油。等油烧得比较热，大概六七成热的时候，把沥干水分的肝片倒进去。这时候一定要用大火快速翻炒。等肝片都变色了，马上倒入调好的碗芡。记住，这一步最容易糊锅！
肝片下锅后动作要快点，大概翻炒10到15秒，酱汁变浓后立刻关火出锅。别炒太久，超过20秒就会变老变硬，吃起来像嚼木头渣子。全程用大火，这叫”溜”，火太小会变老，火太大容易糊。除了青椒，还可以加木耳或笋片，口感更丰富。
- 混合出锅
把炒好的配菜倒回锅里，和肝片快速翻炒均匀，让每一片肝都裹上酱汁，就可以出锅装盘了。三、 品尝与心得
- 端上桌的时候，那颜色红亮诱人，青椒的清脆、胡萝卜的甜味和猪肝的鲜嫩完美融合。夹一片放进嘴里，先是感受到酱汁的浓郁咸鲜，接着是猪肝的软嫩多汁，了还有一点点淡淡的蒜香。我家那口子平时不怎么吃内脏，但这道菜他每次都能多吃半碗米饭。其实做菜就是这样，没有什么绝对的真理，更多的是经验和手感。
比如说，浸泡猪肝的时间和上浆时淀粉的量，这些细节你都得自己慢慢摸索。只要掌握了“去血水、上浆、大火快炒”这三个关键步骤，做出来的溜肝尖肯定比外面餐馆的还好吃。这道菜虽然美味，但猪肝的胆固醇含量偏高，所以不能天天吃。偶尔做一次，既能解馋又能补充铁元素，真是个不错的选择。今天的溜肝尖做法就分享到这里了。
如果你也喜欢这道菜，不妨回家试试看，做好了记得发个朋友圈给我看看哦！下次我再给大家分享一道关于排骨的做法，记得关注我，咱们下期见！
