最近总觉得嘴里没味儿，下班路过菜市场，看到那翠绿翠绿的蒜苔，心里就咯噔一下，这要是配上一块油润透亮的腊肉，那滋味……啧啧，光是想想都要流口水了。这种时候，什么减肥计划都得往后稍稍，先把这盘“米饭杀手”端上桌再说。其实啊，这道菜说难不难，说简单也不简单。很多朋友在家做，要么腊肉太咸把菜毁了，要么蒜苔炒得软塌塌没嚼劲，颜色也不好看。今天我就把自己摸索出来的独家心得分享给大家，保证你做出来的味道，能让你把盘子都舔干净。
咱们先来聊聊备料。做这道菜，食材的选择最关键，这直接决定了成品的口感。
主料：
- 腊肉一块，蒜苔一把。
- 腊肉的话，我一般去菜市场买那种散装的，老板现切的。如果买真空包装的，记得看配料表，添加剂越少越好。
我们家三口人吃，大概准备200克腊肉就足够了，别贪多，毕竟腊肉本身盐分重。
- 蒜苔要选那种颜色深绿、梗儿粗壮的，掐一下能出水，这样的才新鲜。我这次买了大概300克，大概是一把半的样子。
配料：
- 大蒜几瓣，生姜一小块，干辣椒两个（不吃辣的朋友可以不放），生抽一勺，老抽半勺，白糖少许，食用油适量。好戏开场前，准备工作得做细致，这叫“工欲善其事，必先利其器”。
- 处理腊肉（这一步很重要！） 很多新手直接把生腊肉切片下锅炒，结果要么太咸，要么腥味重。腊肉是腌制过的，直接炒肯定不行。我一般会先把腊肉切成薄片，尽量切得薄一点，大概2毫米厚，这样更容易出油，也不会塞牙。切好后，我会把腊肉放进温水里浸泡半小时，或者直接冷水下锅煮5-8分钟。
处理蒜苔时，首先要把蒜苔的老根去掉，然后用斜刀切成段状。切的时候要尽量让每段长度一致，这样受热时均匀一些。
切好的蒜苔可以先放在一边沥干水分，如果有条件，最好沥干，因为水分多了炒的时候容易溅油。
- 调个“灵魂料汁”
- 为了省事，我习惯在炒菜前先调好料汁。在小碗里加入一勺生抽、半勺老抽（为了上色）、少许白糖（提鲜用，不用太多）、半碗清水，搅拌均匀备用。这样炒的时候直接倒进去，不用手忙脚乱地往锅里加调料，味道也更均匀。锅烧热，倒油。
油量不用太多，因为腊肉本身会出油，油多了容易吃腻。油热后倒入切好的腊肉片，用中小火慢慢煸炒。炒的过程中会听到“滋啦滋啦”的声音，看着腊肉逐渐变色，肥肉部分慢慢变得透明，甚至有些卷曲，这时就能闻到腊肉特有的香味。一定要把腊肉里的油脂炒出来，直到腊肉变得干爽、焦香，这时可以倒出多余的油（或者直接留着炒其他菜），只保留锅底的油。
接下来，将切好的姜片、蒜末和干辣椒段放入锅中爆香，直到能闻到浓郁的葱姜蒜味。接着，将切好的蒜苔倒入锅中。需要注意的是，炒蒜苔时火候要开大，快速翻炒，因为炒的时间过长会导致蒜苔变软，颜色变黄，失去那份脆爽的口感。
这一步要快一点，大概翻炒30秒到一分钟，看到蒜苔颜色变得更鲜艳，就可以把之前调好的料汁倒进去。这时会看到锅里开始冒泡，汤汁迅速变浓稠，紧紧地裹在每根蒜苔上。尝一下咸淡，因为腊肉和酱油都有咸味，如果不够咸再加点盐，但千万别加多了，否则这道菜就废了。继续用大火翻炒几下，让蒜苔充分吸收腊肉的油脂和酱汁，大概再炒20秒，就可以出锅装盘了。看着盘子里红绿相间、油光发亮的腊肉炒蒜苔，是不是很有食欲？
尝一尝这道菜，一筷子下去，首先是蒜苔的清脆，紧随其后的是腊肉的咸香和油脂的丰富，两种味道在口中完美交融，真是美妙极了！最绝的是搭配白米饭，将腊肉和蒜苔挖出来，浇在热腾腾的米饭上，米饭吸收了汤汁，每一粒都油亮亮，吃一口，幸福感瞬间爆棚。我家孩子平时不怎么喜欢吃蒜苔，但这道菜能让他吃上两大碗。分享几点我的做菜心得：炒腊肉时，火候要掌握好，不要用大火猛炒，否则容易焦，影响口感。
炒蒜苔的时候一定要大火，这样才能保持脆嫩。
- 关于浸泡：
- 腊肉一定要提前处理，要么煮，要么泡。如果你买的腊肉特别咸，记得多煮一会儿，或者多换几次水。
- 关于调味：
- 这道菜是“一物降一物”，蒜苔的清香能中和腊肉的油腻，所以不要放太多复杂的调料，简单的葱姜蒜和生抽就够了，保持食材本味才是王道。
- 新手建议：
- 如果你说真的次做，担心掌握不好火候，可以先少放点蒜苔，多放点腊肉试试，熟悉了那个香味后再调整比例。
做饭其实没有标准答案，适合自己的才是最好的。这道腊肉炒蒜苔做法简单，成本也不高，但味道一点不输外面的餐馆。周末买点腊肉和蒜苔，亲手做一做，感受厨房里的烟火气，也是一种不错的放松方式。今天的分享就到这里。如果你也喜欢这道菜，记得点赞收藏，下次不知道吃什么时，就做这道吧。
祝大家做饭愉快，胃口大开！
