周末刚把羊排买回来，还没来得及收拾，那股子特有的膻香味就已经飘满了整个厨房。看着案板上那一块块红白相间的肉，我就知道，今晚这顿大餐有着落了。其实很多人怕吃羊肉，总觉得有一股怪味，但只要处理得好，那叫一个鲜香软烂。我家那口子平时对羊肉挑剔得很，今天这盘红烧羊排端上桌，愣是连骨头都啃得干干净净，连盘子底的汤汁都被他拌了三碗米饭。今天就把这个压箱底的做法分享给大家，保证你也做不出膻味，只有满屋子的香气。
这道菜我家经常做，做法其实挺简单的，关键要留意几个小细节。先说说需要准备的食材。主料用羊排三斤左右，这个量刚好够我们一家三口吃两顿，太多容易坏，太少又不够吃。辅料里要放一根白萝卜，这是去腥的好帮手，选那种沉甸甸的脆萝卜炖出来特别入味。另外还需要一大块姜、一根大葱、半头大蒜。调料方面，冰糖三十克用来炒糖色，不要用白糖，颜色更亮。生抽两勺，老抽半勺上色，别放太多否则颜色太黑。料酒两勺，八角两个，桂皮一小块，香叶两片，干辣椒三个（不吃辣可以不放）。盐和鸡精适量调味。
在调料的选择上，我通常会选择“海天”品牌的生抽和老抽，因为它们的品质比较稳定，用起来放心。老抽的用量要特别注意，一点点就能让菜肴的颜色变得诱人，增色不少。做羊肉时，很多人直接下锅煮，其实这是个误区。正确的做法是，羊排买回家后，先用冷水浸泡1到2个小时，期间最好换几次水，这样可以有效去除血水，这是烹饪的关键步骤。
这一步主要是为了去除羊排里的血水，因为血水是产生膻味的主要原因。当水变得比较清澈时，就说明这一步做对了。第一步：冷水焯水
- 先把泡好的羊排捞出来，用冷水冲洗干净。然后准备一个大锅，加入足够的冷水，把羊排放进去。记住，焯水时一定要用冷水！
冷水下锅才能让血水随着水温的升高慢慢渗出来。水开后，你会看到表面浮起一层厚厚的泡沫，那就是血沫。这时候赶紧把羊排捞出来，用温水或者热水冲洗干净表面的杂质。这里有个小技巧，洗羊排的时候用温水，别用冷水冲，不然肉质一激冷一激热，容易变柴，咬不动。步：炒糖色（考验耐心的时候到了）
- 锅里留一点底油，放入冰糖。
开小火慢慢炒，这时候千万别走开，盯着锅看。冰糖会先融化，然后冒大泡，接着大泡变小泡，颜色也会从白色变成浅黄色，再慢慢变成枣红色。当看到冰糖变成枣红色，而且锅里开始冒细小的泡泡时，就可以把羊排倒进去了。*注意：这一步最怕炒糊，一旦炒糊了，整道菜都会发苦。如果不确定，宁可少炒一会儿，后面还能补老抽。
第四步：翻炒上色
把沥干水分的羊排倒进锅里，快速翻炒，让每一块羊排都均匀地裹上糖色。这时候你会闻到一股焦糖的香味，特别诱人。接着，放入姜片、葱段、大蒜、八角、桂皮、香叶和干辣椒，继续翻炒出香味。闻到料香扑鼻的时候，就可以加调料了：加入2勺生抽、半勺老抽和2勺料酒，翻炒均匀，让调料的味道渗入肉里。第五步：炖煮
- 现在加入开水！
一定要用开水，水量要没过羊排。大火烧开后转中小火盖上盖子炖40到50分钟。用砂锅炖的话，保温效果更好，肉香更浓郁。如果是普通铁锅，要加足水，炖的时候水分会蒸发。当筷子能轻松扎进肉里时，说明羊排已经软烂了。
第六步：加入萝卜
把切好的白萝卜块倒入锅中。白萝卜熟得快，再炖15-20分钟即可。炖煮过程中，汤汁会变得奶白浓郁，萝卜也充分吸收了肉香，呈现出晶莹剔透的状态。
第七步：收汁出锅
打开盖子，转大火收汁。期间要不断翻炒，避免粘锅。
汤汁越来越浓稠，紧紧地包着羊排和萝卜。尝一下咸淡，如果不够咸就加点盐，出锅前撒一点鸡精提鲜。看着汤汁浓稠，颜色红亮，就可以关火了。关于去膻，除了泡和焯水，炖煮时加几颗花椒或者一小段胡萝卜也能辅助去膻。但我个人觉得，白萝卜是最好的去膻搭档，既好吃又能解腻。
关于火候：炒糖色一定要小火，这是这道菜的灵魂。大火容易糊，苦味很难盖住。炖煮的时候，前40分钟用中小火，收汁一定要用大火，这样味道才浓郁。关于萝卜：萝卜不要放得太早，炖烂了就没口感了，变成一锅汤了。一般在羊排快炖好时再放，这样萝卜既脆又有肉的烂口感。
- 配菜的话，家里有土豆的话可以切块一起炖，土豆炖羊排很搭。不过土豆容易煮烂，得注意汤汁的浓稠度。端上桌的时候热气腾腾的，夹一块羊排，外皮微微焦糖化，里面肉质鲜嫩多汁，轻轻一抿就能脱骨。咬一口，肉香在嘴里炸开，完全没膻味，只有浓郁的香味。再咬一口白萝卜，吸饱了肉汁，甜丝丝的，特别解腻。这时候再盛一碗米饭，把锅底的浓油赤酱汤汁浇上去，搅拌均匀，每一粒米饭都裹着酱汁，吃得特别满足。
做菜其实就是生活，有时候不需要太复杂的技巧，用心去处理每一个步骤，把简单的食材做出味道，就是最大的幸福。这道红烧羊排，做法不难，但味道绝对能镇得住场子。大家周末有空的话，不妨去菜市场买两斤羊排试试，保证你会爱上这种鲜香软烂的感觉。做好的话，记得拍照发给我看看哦！
