上周末去菜市场，看到一筐新鲜的木耳摊位前挤满了人。我蹲下身仔细看，发现干木耳和鲜木耳的价钱差了将近三倍。但仔细想想，其实自己动手做木耳酱更划算。毕竟超市里卖的木耳酱要么太咸，要么不够香，而自己调制的酱料既能控制咸淡，还能根据口味调整辣度。我最近就琢磨着把家里囤的干木耳做成酱料，结果一罐子刚做好，连着三天都吃不完。
食材准备要讲究，我一般用50克干木耳，这个量刚好够我们家三口人吃一周。泡发后的木耳要切成细丝，我习惯用厨房剪刀剪成小段，这样炒的时候更均匀。蒜末是关键，我用的是超市买的蒜蓉，20克左右足够。辣椒粉我选的是李锦记的，香辣味很足，但如果你喜欢更温和的口味，也可以换成干辣椒粉。还有必不可少的食用油，我用的是花生油，炒出来的香味特别浓郁。
制作起来其实挺简单的，不过有几个关键点要注意。泡木耳的时候，水温不要太热，最好用凉水，我习惯用温水泡两个小时，这样木耳会更软糯。泡好后要彻底沥干，用厨房纸吸干表面的水分，这样炒的时候不容易粘锅。炒蒜末的时候火候要小，太大了容易糊，我通常用小火慢慢炒，直到蒜末微微变黄。蒜香出来后加入木耳丝，要快速翻炒，确保木耳均匀受热。
我通常用中火来炒木耳，这样它不容易变色。等到木耳稍微变软的时候，加入辣椒粉，这时候要转小火，以免辣椒粉烧焦。然后倒入半碗清水，水量要刚好覆盖木耳，这样能保持酱汁的浓郁。接下来是调味的关键，我用的是各一勺的生抽和老抽，这个比例提鲜又不会太咸。至于白糖，加一勺的量可以根据个人口味调整，我个人喜欢微甜的味道。
这时要调成小火，慢慢让酱料收汁，过程中要不断搅拌，以免糊锅。大约十分钟后，酱料会变得浓稠，这时就可以关火了。装瓶时要特别注意，我用的是玻璃罐，确保瓶子干净无水。装瓶前让酱料自然冷却，这样可以延长保存时间。为了让味道更香，可以加入几滴香油，或者撒上一些白芝麻。
通常我会将木耳放进冰箱冷藏，夏天食用时加点醋，这样味道更开胃。制作木耳酱有几个关键点需要注意：泡木耳时记得多换几次水，我通常泡两次，这样可以有效去除苦味。炒制时火候要控制好，特别是加入辣椒粉后更要小心，以免糊锅。至于保存方法，夏天天气热的时候最好还是放在冰箱里，冬天则可以常温保存。
这道木耳酱的用途很广，我常用来拌凉面、蘸饺子，或者做炒饭的配料。有一次做蒜香炒虾，你知道吗撒上一勺木耳酱，味道马上提升好几个档次。还有一次做土豆饼，把木耳酱抹在饼面上，竟然意外的好吃。
这让我更有信心，自制的酱料真的能带来意想不到的美味。其实做这道菜也不用太讲究，关键是要有耐心。我经常在周末做一罐，这样平时做饭就方便多了。而且自己做的木耳酱比买的更健康，没有添加剂，吃起来更放心。
如果你也喜欢尝试新菜式，不妨试试这个做法，相信你会爱上这种浓郁的酱香。
