有个事想跟你说说，今天本来是想写点别的，比如今天天气不错，适合出去走走，或者吐槽一下最近工作太累。但是呢，就在刚才，我路过厨房，闻到一股特别香的味道，那个甜丝丝的香气，一下子就把我的魂儿勾走了。我就想，不行，今天必须得写写这道菜。
就是拔丝地瓜。
真的，这道菜虽然看着简单，甚至有点“土”，但是做出来那种晶莹剔透的感觉，还有吃进嘴里那种又甜又脆的口感，真的太治愈了。尤其是家里有小孩的，或者是像我这样平时压力大，想吃点甜食解压的人，这道菜简直是救命稻草。
我以前也做过好几次，说实话，失败率还挺高的。要么是糖没炒好，黑乎乎的一团，吃起来像焦炭；要么就是糖稀太稀了，裹不住地瓜，吃起来像煮地瓜；还有一次最惨，地瓜没炸熟，外面拔丝了，里面还是夹生的。哎，那时候我就想，这玩意儿是不是有什么玄学？
后来我慢慢摸索，总结出了一套属于我自己的方法。我觉得吧，做菜这事儿，真的不能太死板，得根据自家灶台的火候来，还得看心情。今天我就把这个“秘籍”分享给你们，咱们就当是朋友聊天，聊聊怎么把这道菜做得漂亮又好吃。
，咱们得说说选材。
红薯（也就是地瓜）是关键因素。通常我不会选择特别大的 ones，因为它们的糖分可能不足，而且不容易熟透。在市场里，我会挑选中等大小的，黄心的最好品种。为什么我偏爱黄心呢？因为它的甜度更高、水分较少，而炸出来时色泽金黄，口感也更加绵密，这样适合做这道菜。虽然白心也甜，但其水分量大，容易破裂，成型效果不佳。对于两个人吃，我可以买两个或三个，多了反而太多了，放下后会变质口感就不好了。
食材清单其实很简单，除了地瓜，还得有油、白糖，还有一点点芝麻。
油嘛，我一般用家里的食用油，味道淡一点，不会抢了地瓜的甜味。白糖，这个是灵魂。我一般用普通的白砂糖，超市里几块钱一大袋的那种。不过如果你追求极致的口感，想做得更透亮一点，也可以买那种专门的冰糖，但我觉得对于咱们家庭做菜来说，白砂糖完全够用了，而且成本也低。芝麻就是熟的白芝麻，撒上去好看，还能增加香味。
好了，食材准备好了，咱们开始动手。
第一步，处理地瓜。
这个步骤听起来简单，其实也有讲究。地瓜洗干净，去皮。去皮这事儿，我一般是用削皮刀，那个削皮刀特别快，一下一下削下去，地瓜皮就下来了，看着特别解压。，把削好皮的地瓜切成块。切多大呢？这个得看你的刀工，也看你的喜好。如果你刀工一般，切得大小不一也无所谓，只要别切得太大就行。太大了，里面炸不熟，外面糖都裹好了，里面还是生的，那就尴尬了。大概切成麻将牌那么大的块儿，或者稍微小一点，滚刀块。切好之后，咱们得把它们放进水里洗一下，把表面的淀粉洗掉。为什么要洗呢？因为淀粉多了，炸的时候容易糊，而且糖也不容易裹上去。洗完之后，沥干水分。
第二步，炸地瓜。
这一步是基础。咱们起锅烧油，油量要比平时炒菜稍微多一点，因为地瓜吸油。油温大概五六成热的时候，咱们把地瓜放进去。记住，一定要中小火！小火！小火！重要的事情说三遍。大火很容易把地瓜外面炸焦了，里面还没熟。
地瓜下锅之后，咱们就用筷子轻轻翻动，让它们受热均匀。炸个五六分钟，咱们可以用筷子戳一下地瓜，如果里面能轻松戳透，而且表面变得金黄酥脆了，就可以捞出来了。捞出来之后，咱们把油控一控，放在盘子里备用。
这里有个小技巧，我一般会多炸一会儿，把地瓜炸得更干一点，这样后面裹糖的时候，糖稀不容易化在地瓜上。但是也不能炸太久，不然地瓜就硬了，不好吃了。
第三步，炒糖色。
这可是最考验技术的一步，也是最让人心跳加速的一步。很多人做拔丝地瓜失败，都是栽在这一步上。别怕，咱们慢慢来。
锅里留一点点底油，不用太多，大概两三勺就够了。把白糖倒进去。白糖倒进去之后，咱们不要急着搅动，等它慢慢融化。这时候你看着糖粒变小，变成糖水，颜色也开始变深了。这时候，咱们就要开始动了，用铲子不停地搅动。
你会看到糖水开始冒大泡，慢慢变成小泡，颜色也从浅黄变成金黄，变成琥珀色。这个颜色非常关键，也是判断糖炒好的标准。如果颜色太浅，糖稀不够浓稠，裹不住地瓜；如果颜色太深，甚至变黑了，那就会发苦。
当我将米稀炒到适合的状态时，就是糖浸泡度增加了一点，才会变得有点粘稠。用铲子舀起来后，它可以形成连续的线条，而不是像水珠一样滴落。这种状态下，一定要关火！关火！关火！如果再继续炒一段时间，就会迅速膨胀，神仙也不能救回来。
第四步，拔丝。
关火之后，咱们迅速把炸好的地瓜倒进锅里。这时候，利用锅里的余温，咱们快速地翻炒。让每一块地瓜都均匀地裹上糖稀。你会发现，糖稀在接触到地瓜的瞬间，开始变得硬挺，这就是拔丝的开始。
翻炒时，动作要快得多，因为冷酥酥的糖会快速凝固，慢下手容易让糖稀成泡沫。一般来说，一到两十回転就足够了，因为这时候糖就会均匀地包裹在菸丝上，变得更加透亮，有了这种感觉可以把糖捅出锅了。
第五步，装盘。
装盘是技术活的。准备好盘子时，我们要注意盘底，建议刷一层油或者铺一张油纸，这样可以避免地瓜粘在盘子上。当我们将地瓜倒入盘子中后，我们会一个个地摆好地瓜，使其呈现出漂亮的形状。对于有熟芝麻的家人来说，撒一点芝麻上的餐桌是很浪费的，但是可以让它更有颜色和香味。
不过呢，好了，一道完美的拔丝地瓜就做好了。
看着那一盘金黄透亮的地瓜，上面还挂着细细的糖丝，是不是很有食欲？这时候，你肯定迫不及待地想尝一口。但是，千万别直接吃，烫！
吃拔丝地瓜有个绝招，就是蘸凉水。端着盘子，蘸一下凉水，再吃。这样既能解热，又能让糖丝更脆，口感更好。我第一次吃的时候没蘸水，直接咬了一口，烫得我直吸凉气，舌头都麻了，但是那个甜味真的太让人上瘾了。
孩子平时有着挑食的习惯，但这个菜肴，却让他每次都能吃两碗。看着小手握着筷子，轻轻地蘸上凉水，然后快速地咬了一口，伴随着满足的哈气和“好吃”的说声，他又是忍不住想再试一次，这种享受的感觉真的是特别出乎 expectation。
做这道菜，其实最重要的是心态。别太紧张，别想着一定要做出完美的糖色。有时候，糖色稍微深一点点，味道反而更好，更甜。有时候，糖稀稍微稀一点点，裹得也挺好。
当我煮这个菜时，经常会同时思考糖的状态和自己的心情。会不会有累积的工作压力？那些糟糕的想法往往会让人无法集中注意力，而这个糖却变得更加重要。正是因为这样一种期待感，这种不确定性成为我做饭的一个乐趣。
我的注意力随时都在被分配，因为我需要同时关注菜肴的温度、糖水的浓度和自己的心情状态。如果我能让这道菜上桌后满意，就会有更多的理由去尝试下一道新recipe。
当然，也会有失败的经历。在一次糟糕的蛋白质烹调事件中，我曾经走神了。我的注意力被手机的弹幕吸引，结果我去回个消息后，忘记在锅里的糖已经变成黑炭了。那个味道，简直是太过了，甚至让人眼泪都出来了。这个意外教训让我了解到，炒糖时要专心，只有这样，我才能避免类似的糟糕。
（注意：原文中的“炒糖”被更准确地用的是“蛋白质烹调”，因为后者是指煮熟蛋白质的过程，而前者则更多指烹调甜品）
除了炒糖，炸地瓜的时候也要注意火候。火太大，地瓜外面焦了里面生；火太小，地瓜炸不透，吃起来软绵绵的，没有那种酥脆的口感。所以，火候的掌握，真的是一门学问。
我还想跟大家分享一个小窍门。如果你想让拔丝的效果更好，地瓜炸的时候可以稍微炸久一点，或者把地瓜切得稍微小一点。另外，糖稀裹好之后，不要马上吃，稍微晾一会儿，等糖丝稍微凝固一下再吃，口感会更好。
总之，这道拔丝地瓜，虽然做起来有点麻烦，但是只要掌握了技巧，真的不难。而且，当你看到家人吃得津津有味，那种成就感，是任何东西都换不来的。
所以，下次你想吃甜食，或者想给家人一个惊喜的时候，不妨试试这道拔丝地瓜。记得，多备点凉水，小心烫嘴哦！
好了，今天就聊到这儿吧。我得去厨房看看，刚才那盘拔丝地瓜还剩多少，要是没了，我再去炸一盘。毕竟，这么好吃的菜，谁舍得一下子吃完呢？你说对吧？
