其实吧，我一开始做红烧排骨，真的不是特别会。第一次做的时候，排骨炖得又老又柴，汤汁还特别少，孩子吃完就说“没味道”，我差点就放弃了。后来我翻了翻妈妈的老菜谱，又试了几次，终于找到了那种软烂入味、酱香浓郁、咬一口就流汁的感觉——现在每次做，全家人围着餐桌，筷子都快不够用了。
我一般用的排骨是猪小排，也就是带点肥肉的那部分，不是太瘦的那种。因为瘦排骨炖久了容易干，肥肉能增加香味，而且炖出来口感更嫩。我用的量是400克左右，刚好够我们家三口人吃，要是想多一点，加到500克也行，但别超过，不然容易太油。
食材我列一下，方便你照着来：
- 排骨 400克（带点肥肉的）
- 生姜 3片（切片，不用太多）
- 大葱 1段（切段，放）
- 料酒 1勺（约15ml，去腥用）
- 冰糖 20克（我用的是黄冰糖，颜色好看，甜味也柔和）
- 生抽 2勺（约30ml，颜色深，提味）
- 老抽 1小勺（约5ml，上色用，不放会发白）
- 清水 适量（没过排骨就行）
- 盐 少许（加，别提前放）
我一般用的是不粘锅，因为怕糊锅，尤其是熬糖的时候。新手可以试试，第一次做红烧排骨，建议用不粘锅，不然容易焦，特别是糖放进去那一瞬间，锅底要是有点热，糖会迅速变黑，那可就糟了。我之前就犯过这个错，糖烧糊了，锅底黑一块，我直接把锅扔了，后来就记住了——糖一定要小火慢慢化，边搅边加，像炒糖浆一样，别着急。
步骤我分三步说，简单明了：
第一步：焯水。
排骨冷水下锅，加姜片和料酒，煮开后撇去浮沫。这个步骤很重要，不然肉里会有血水和杂质，炖出来会发涩。我一般煮3分钟，捞出来用清水冲一下，这样肉更干净。很多人说焯水要加盐，其实我不加，因为盐会让肉变硬，影响口感。
炒糖色是第二步。首先，将锅烧热，然后倒入少量油，放入冰糖，小火慢慢煮沸。这期间要不断搅拌，以观察糖从白色渐变成琥珀色的颜色，最终像蜂蜜一样有光泽。在我炒糖时，会等到它变成浅棕色的 hue，有些发亮，但我会非常小心，不要让它过火，因为这样会焦黄。如果出现糊锅的情况，我很遗憾地就把这道菜废了。事实上，我之前就是因为糊锅而买了个新锅盖，采用这个方法煮沸时，就能防止锅壳变黑。
第三步：炖煮。
把排骨倒进去，翻炒均匀，让排骨裹上糖色。加生抽、老抽、姜片、葱段，再倒清水，没过排骨。大火煮开后，转小火慢炖40分钟。期间要盖盖子，别老开盖，不然热量散了，肉就老了。
10分钟，我习惯加一点点盐，因为生抽已经有咸味了，加盐容易过咸。我一般放一点点，尝一下，如果觉得淡，再加半勺。我家孩子特别挑，说“太咸了”，我就说“我放得少，你再尝尝”，他后来就乖乖吃了。
其实这个菜最怕的就是火候不对。
- 炒糖色一定要小火，别用大火，不然糖会迅速焦化。
- 炖的时候一定要小火慢炖，大火会把肉煮老。
- 老抽只加一点点，不然颜色太深，看着不自然。
我有个小技巧，就是炖的时候可以加一点八角和桂皮，我一般放1个八角，1小段桂皮，味道更香，但不是必须的，如果你不喜欢香料，直接不放也行。
有时候我还会加一点番茄，煮到快熟的时候放进去，味道会更鲜，酸甜的，孩子特别喜欢。不过这个是加的，不是基础版，你要是想简单点，就按原版来。
对了，我用的锅是不粘锅，但用久了会有点刮，所以每次炒糖色前，我都会用锅铲轻轻刮一下锅底，让糖均匀受热。这个动作挺关键，不然容易粘锅。
红烧排骨的本质就是“慢火炖出香味”。你不需要花太多精力和金钱，这些家用常备的ingredient都足够好起劲。如姜、葱、酱油和冰糖，不论是什么样的质量都可以使用。我在做这个菜的时候，有时会有点过瘾，所以剩下了一些，第二天再热一热，就能享受出香气了，而且搭配米饭，简直就是完美的。
我朋友说：“你这排骨，吃一口就停不下来。”
我笑，说：“不是我多会做，是它太香了，我每次做都忍不住多加点糖。”
啊，其实吧，做饭最开心的，就是看到家人吃得满足的样子。红烧排骨虽然简单，但每次做，都像在跟家人说：“我在家，我用心了。”
所以，别怕失败，第一次做糊了，第二次再试，你就会懂——不是菜不好，是你还没掌握火候。
我下次试试加点香菇，或者胡萝卜，看能不能更丰富一点。
对了，你要是第一次做，别怕，跟着我一步步来，肯定能成功。
记住：
- 糖要小火炒，别着急
- 炖要小火，别大火
- 咸淡调，别提前放
就这样，红烧排骨，简单又温暖，是家的味道。～
