昨天晚上刷手机，看到满屏的酸菜鱼视频，馋虫瞬间就被勾起来了。其实啊，做这道菜真的不难，很多人怕麻烦，觉得处理鱼骨鱼刺很费劲。但只要掌握了几个小窍门，你也能做出那种“滑嫩入味、酸辣开胃”的招牌菜，关键是——比外面买的还要划算，而且吃得放心。咱们今天这道黑鱼酸菜鱼，用的主料是黑鱼。为什么推荐黑鱼呢？
黑鱼的肉质比较紧实，刺少而且腥味不重。如果买不到黑鱼，用草鱼或者鲈鱼代替也没问题，但处理时一定要把鱼腥线抽出来，否则会影响整体口感。这锅汤通常够我们家三口人喝两顿。如果只有两个人或者单身，食材可以减半，但腌鱼的调料比例还是按这个来，味道才够好。主料需要一条约1.2斤的黑鱼，肉质最嫩的时候最适合。酸菜可以用超市买的袋装或者散装，我比较喜欢袋装的，味道更统一，大概300克左右就行。
配菜：
- 豆芽（吸汤神器，必须要有）、金针菇、或者千张（豆腐皮），这些都是我自己加进去的，增加饱腹感。
调料：
葱、姜、蒜（要多放，这是灵魂）、干辣椒（根据吃辣程度放，一般我放 10-15 个）、花椒（一小把）、料酒、白胡椒粉（去腥关键）、淀粉（玉米淀粉最好）、蛋清（一个鸡蛋的蛋清就够，能让鱼肉更滑嫩）、盐、鸡精、食用油。步：处理黑鱼，片出漂亮的鱼片
- 买鱼的时候，可以让老板帮忙把鱼杀好，把内脏和鱼鳞处理干净带回来。回家后，咱们要把鱼洗净，特别是鱼肚子里的那层黑膜，一定要刮得干干净净，这是腥味的主要来源。
接下来是切片，这是最考验刀工的一步，不过新手完全不用担心。如果你的刀法不够熟练，可以让老板帮忙把鱼肉切薄片，带回家自己处理。如果必须自己动手，记得用快刀，刀刃和鱼骨的角度大概45度，斜着切下去。切好的鱼片，把鱼头、鱼尾、鱼骨这些硬骨头留着，把鱼肉放在一个大碗里。处理鱼片有个小秘诀：给鱼片“按摩”，这样腌制后会更入味，吃起来像豆腐一样嫩滑。
把鱼片放进碗里，先加一点盐（不用放太多，后面还要加酸菜和汤底），再加一勺料酒、一大勺白胡椒粉、一个蛋清和两勺淀粉。然后用筷子或者手抓匀，你会发现鱼肉变得有点粘稠，这就是“上浆”的过程。抓匀后，再倒一点油封住水分，腌制约10到15分钟。腌制的时候，你可以准备配菜。先把豆芽洗干净沥干水分，再把金针菇去掉根部撕成小朵，最后把豆腐皮切成丝。
你知道吗？炒酸菜的时候，先用稍微多一点的油，因为之后还要泼热油。等油热了，先放葱姜蒜、干辣椒和花椒爆出香味，然后再倒进切好的酸菜翻炒。有个小诀窍，一定要把酸菜的水分炒干，这样才能炒出那股诱人的酸香味。多炒一会儿，听到酸菜发出“滋滋”的声音，闻起来特别开胃，这时候再加点热水或高汤进去。
水要一次加足，后面还要煮鱼片，中途加水会影响汤的浓度呢。大火煮开后，把鱼头、鱼骨和鱼刺放进去，一起煮5-8分钟，汤底变得奶白奶白的，特别鲜嫩呢。汤底煮好后，先把葱姜蒜和花椒挑出来扔掉，要不然吃的时候嘴里全是花椒，不舒服呢。然后把豆芽和金针菇铺在碗底，再把酸菜鱼汤浇在上面，开始烫煮鱼片了。
新手最常犯的一个错误就是把鱼片直接倒进锅里煮，结果煮出来的鱼片很老，吃起来像嚼木头。正确的做法应该是：水烧开后，别急着去翻动锅里的鱼片。然后盖上锅盖，让它自然地在锅里加热一下。大概30秒到1分钟左右，鱼片就会自然地卷曲变色了，就可以关火了。
把鱼片连汤一起倒进配菜碗里。灵魂油泼香，一步也是最解压的一步。在鱼片上撒上蒜末、葱花、干辣椒段和花椒。另一个小锅，倒满油，烧到冒青烟（大概200度左右），迅速把热油淋在蒜末和辣椒上。”滋啦”一声，香味炸开，整个屋子都充满了酸辣鲜香的味道。
最后撒点香菜，淋几滴香油，这道黑鱼酸菜鱼就完成了。去腥的关键在于白胡椒粉，用量要足够，它比料酒更有效，还能提升风味。煮鱼时，鱼片要等汤水快开但还没沸腾时下锅，或者关火后再放，千万别用大火猛煮，否则鱼肉会散，口感变差。热油要烧得足够热，这样蒜香和辣椒香才能充分释放。如果怕烫，淋油时可以稍微抬高锅的位置。
- 关于剩余汤汁：*
- 做完这道菜，锅里肯定还剩下一大锅汤，千万别倒掉！留着晚上煮面条，或者说真的天早上煮粉，那是绝绝子，比任何调料都香。这道菜端上桌，热气腾腾，酸辣适口，鱼肉滑嫩得像果冻一样，酸菜爽脆开胃。三口人围坐在一起，大口吃肉大口喝汤，比去饭店强多了。你也赶紧试试吧，保证让你一次就爱上自己做的酸菜鱼！
