最近天气转凉，我家的炖菜总被问到配方。有邻居说想学做红烧排骨，却总在调味和火候上卡壳。其实这道菜的关键点藏在几个关键词里，今天就来拆解一下。食材准备要讲究”三三制”，三斤排骨配三两老抽，再加三颗冰糖。我一般用本地的土鸡排骨，肉质紧实不柴，但如果是超市买的冷冻排骨，记得提前用清水浸泡两小时去血水。
推荐使用海天品牌的生抽，咸度适中，新手也能轻松掌握。烹饪可以分为三个步骤：焯水、炖煮、收汁。焯水时要注意，冷水下锅加几片姜，水开后撇去浮沫，这一步能有效去除腥味。我通常用砂锅，锅底垫几片姜，这样能防止排骨粘锅。炖煮时要掌握好火候。
先大火烧开后转小火炖40分钟，这时候可以加点葱段和八角，让香味慢慢渗入。很多人忘记加这两样，其实这时候加最能入味。收汁的时候要小火慢慢熬，直到汤汁浓稠冒金黄色就可以关火了。新手要注意三点：焯水时间要够长，不要让排骨出太多腥味；收汁时火不能太大，否则会糊锅；还有就是焯水时要加点料酒，这样味道会更香浓。我每次都会在焯水时加半勺料酒，这个方法特别管用。
调味确实是个有趣且微妙的艺术，虽然没有固定的规则，但掌握一些基本原则就能让味道更完美。一般来说，老抽和生抽的比例我会按1:1.5来调整，喜欢颜色深的朋友可以适当增加老抽的量。加糖的时候就像调色盘一样，要少量多次，尝一尝味道，咸了再加糖，这样更容易掌握甜度。有一个小技巧，用筷子夹块排骨尝味道，比用勺子更准确。收汁的时候撒点白芝麻，能为菜肴增添更多的香气层次。
装盘前淋上热油，瞬间激发香味。这道菜最妙的是说真的天还能吃，冷藏后味道反而更醇厚。其实做菜就像解谜，每个步骤都是线索。掌握关键词，就能把复杂的流程变得简单。周末不妨试试，让家人尝尝你家的红烧排骨，说不定能成为餐桌上的新宠。
