说到川菜，回锅肉那绝对是绕不开的硬菜。我是个四川人，感觉，从小看我妈做这道菜，那时候就觉得，这简直是人间美味。今天就来跟大伙儿唠唠，怎么在家做出那种馆子里的味道。其实吧，回锅肉这东西，最讲究的就是个“回锅”劲儿。很多人觉得不就是炒个肉嘛，其实不然。这道菜全靠火候和料往里凑。我第一次做的时候，火没掌握好，肉炒老了，那口感，啧啧，差远了。后来我跟我妈请教，她才告诉我，做回锅肉得“见油不见水”。大家都知道，就是肉片得先用小火慢慢煸，把肉里的油逼出来，这样肉才香，还不腻。
有人说，说白了，说到选肉，这可是门道。一般得选五花肉，隐约觉得，肥瘦相间才香。我习惯买那种300克左右的，肥瘦比大概3:7。买回来切成薄片，感觉，大概3毫米厚，这样容易入味。切好之后，直接下锅。锅里别放油，把肉片放进去，中小火慢慢煸。看着肉片慢慢出油，油温上来了，肉片就开始卷曲。这时候用锅铲轻轻推一下，别炒糊了。大概煸个5分钟，直到肉片变透明，微微焦黄，这就差不多了。肉片煸好了，接下来就是调料的戏份。豆瓣酱、甜面酱、料酒、酱油、蒜末，这些都是标配。我一般先放一勺豆瓣酱，似乎，炒出红油，颜色立马就上来了。
再放一勺甜面酱，提个鲜。接着倒点料酒和酱油，翻炒均匀，这时候肉片裹上酱汁，红亮红亮的，看着就馋人。这时候，该放配菜了。青椒、红椒、蒜苗、豆豉，随你喜欢。我最爱青椒配蒜苗，看着就有食欲。配菜切好下锅，大火快炒，保持脆嫩。最后撒点蒜末和葱段，再撒把熟芝麻，香。我记得，整个炒制过程也就10来分钟，得勤翻锅，别粘底。其实吧，调料这东西没那么多死规矩。有人爱加豆豉，有人爱加辣椒，随你。我听说，我有次蒜苗放多了，结果味道反而更香，成了我的最爱。装盘的时候，我喜欢把肉片和配菜分开摆，看着清爽。
端上桌，那股子香气直往鼻子里钻。夹起一片裹满酱汁的肉，再咬一口青椒，香辣入味，米饭都要多吃两碗。我之前听说过，回锅肉这菜，看着简单，其实挺有讲究。每次做这道菜，隐约觉得，我就想起我妈在厨房忙活的背影，心里暖烘烘的。据我所知，哦对了，要是爱吃辣，加点干辣椒或者辣椒油，但别放多，盖过肉味就不好了。配菜也可以换土豆片、豆芽啥的，怎么顺口怎么来。赶紧去厨房试试吧，做好了记得盛一碗饭，趁热吃，那滋味，啧啧。
