说实话，蒜苔炒肉这道菜，看着简单，真要做得好吃，其实挺讲究的。我从小在厨房里打转，深知这一口“家常味”有多难拿捏。今天就把压箱底的秘诀掏出来，保证让你家那位吃得竖大拇指。先说说这蒜苔，这可是整道菜的灵魂。去菜市场的时候可得擦亮眼，别光看颜色绿不绿。我一般都挑那种顶端带着小花苞、看着水灵灵的，也许，长短得匀称点，不然炒出来有的脆有的老，口感就乱了。买回来别偷懒，恐怕，把根部切掉，那部分实在嚼不动，影响整体味道。至于肉嘛，我个人是偏爱五花肉，肥瘦相间才香。
换句话说，保不齐，如果你非喜欢瘦肉，里脊肉也凑合，但总觉得差点意思。切肉的时候得小心点，大概3毫米厚，太厚了容易老，太薄了又容易碎。肉片切好了，别急着下锅。蒜苔切段，大概3厘米长，别切太碎，不然一炒就出水，卖相就毁了。说到调味，这可是个技术活。我妈以前总念叨，咸了淡了都不行。我有个小窍门，隐约觉得，切好的蒜苔撒点盐腌个十分钟。这招挺管用，似乎，既能去点辛辣味，还能逼出水分，炒的时候更脆。腌完记得挤干，不然锅里全是汤。炒锅烧热，说不定，先别急着倒油，把锅润一润，这样油不容易溅出来。
换句话说，油温五成热的时候下肉片，中小火慢慢煸炒。看着肉片慢慢变色、卷起来，也许，边缘透出点透明感，就差不多了。这时候把蒜苔倒进去，火稍微调大点，快速翻炒几下，让它们混个脸熟。
