说真的，一提到秋冬，我脑子里第一个冒出来的就是那碗银耳汤。小时候家里条件一般，也没啥好东西吃，一到天冷，我妈就雷打不动地熬上一锅。那股子甜香飘满屋子的时候，我就知道，冬天算是真的到了。那时候光顾着喝，根本没想过这玩意儿里头还有这么多讲究。后来自己动手，才算是踩了不少坑，慢慢摸索出点门道来。这东西看着都差不多，可能，白花花的，但真要挑出好的，门道不少。以前我也傻乎乎地买那种特别大、特别白的，结果煮出来汤水稀得跟水似的，根本拉不出丝。
实不相瞒，感觉，后来听行家说，得挑那种肉厚实、颜色自然的，蒂头要是淡淡的黄，那才是好东西。记得有次去菜市场，看见个老伯挑银耳，那手法，耳朵饱满得像小伞似的，蒂头也是那种自然的黄。我凑上去问，他乐呵呵地跟我说：“选这东西跟挑人一样，得看‘精气神’。泡发的时候也有讲究，别光用冷水死泡，温水加冰糖，既能去点腥味，又能让银耳吸饱水。泡好的银耳，大概，捏起来软乎乎的，蒂头微黄，这才能下锅。熬汤这步最磨人，火候和时间都得拿捏好。我以前心急，一上来就大火猛攻，结果汤色发黑，银耳还容易糊底，口感特别柴。
说真的，后来学乖了，先大火煮开，立马转小火，慢慢炖。要是赶时间，我也试过用高压锅，说实话，味道确实不如砂锅出来的醇厚，那种胶质感差点意思。砂锅小火慢炖，看着汤色一点点变得透亮，咕嘟咕嘟冒着泡，那感觉特治愈。时间嘛，一般得熬够一个小时，胶质才能出来。但具体多久，可能，还得看银耳的成色。我有次用了次品，熬了俩小时还是清汤寡水，后来我索性多泡了一宿，第二天再炖，嘿，那效果，绝了。至于甜度，这就看个人喜好了。有人喜欢甜得发腻，有人就爱淡淡的甜味。
有人说，我个人的习惯是，一锅汤放个50到80克冰糖差不多。糖放多了，反而会盖住银耳本身的清香，得不偿失。除了糖，红枣、枸杞、莲子这些配菜也很常见。但我一般放得不多，就几颗红枣、几颗莲子，多了反而抢味，汤就不纯粹了。这几样东西加进去，能增加点层次感，但千万别喧宾夺主。还有几个小窍门，我记下来备忘一下。要是觉得汤不够稠，快出锅的时候可以勾点薄芡，但千万别勾太厚，不然就成浆糊了。大家都知道，家里有炖盅的，真心推荐用那个，恒温慢炖，胶质更容易出来。
除了莲子红枣，桂圆或者核桃仁也能放，不过这些干货最好最后放，煮久了就烂了，口感不好。做多了喝不完，放冰箱冷藏就行，就是第二天可能会有点沉淀，喝之前搅一搅。做的时候难免会遇到点小状况。比如汤不够稠，多半是银耳没泡透，或者火候没跟上，多炖会儿就好。要是觉得太甜，没准儿，加几颗莲子中和一下，或者最后撒点盐，这招虽然怪，但确实能解腻。至于腥味，或许，泡发的时候加点冰糖，或者炖的时候丢两片陈皮，基本就能压住。其实啊，熬银耳汤这事儿，急不得。
心一急，味道就差了。现在我也养成了习惯，天一冷，就慢悠悠地守在灶台边，看着锅里的汤一点点变浓稠。这时候，什么工作压力啊、生活琐事啊，好像都随着那股甜香飘走了。我之前看到过，端起碗，喝上一口，滑溜溜的，暖到胃里，那感觉，真叫一个舒坦呀。
