前两天晚上，我老公突然说：“妈，你做的辣子鸡太咸了，我吃一口就出汗。”我一愣，赶紧翻了翻冰箱——原来是我用的盐偏多，还加了酱油提味，结果整道菜都偏咸了。后来我重新做了一次，这次真的把火候、油温、辣度都控制住了，结果他连吃了三口，还说“这味道，像小时候外婆家的菜馆”。其实辣子鸡不是那种“一上桌就炸裂”的菜，它讲究的是香、辣、酥，鸡肉嫩而不柴，辣椒红亮有油光，入口先是辣，再是香，我跟你说是微微的回甘。我一般用这个牌子的鸡块——“大良”冷冻鸡腿肉，切块后回温一下，肉质紧实，不散也不老，特别适合做辣子鸡。
我家三口人的餐量，需要准备200克鸡块、100克干辣椒和20克花椒。这个分量刚刚好，不会太油腻，也不会太干。下面我来教你怎么做这道家常辣子鸡，新手也能轻松掌握。我尽量把每个关键点都说明白，尤其是容易出错的地方。
食材准备参考，适合三口人的量：
- 鸡腿肉：200克（建议选择鸡腿肉，这样口感更嫩，不会太柴）
- 干辣椒：100克（根据个人口味可增减，喜欢辣的朋友可以多放一点）
- 花椒：20克（建议搭配郫县豆瓣酱使用，这样香味会更浓郁）
- 姜片：3片
- 蒜瓣：4瓣（切片备用）
- 葱段：1根（切段备用，我建议放一点）
- 食用油：适量（建议用花生油，这样香味会更浓）
- 料酒：1勺（约15毫升）
- 生抽：1勺（约15毫升）
- 白糖：1小勺（约5克，用来提鲜去辣）
- 盐：少许（适量调味，不要放太多）
制作步骤：
- 鸡肉处理（关键步骤！）
- 首先处理鸡肉（关键步骤）。
- 接下来是炒制辣椒和花椒（关键步骤）。
鸡腿肉切小块，大小像小指头那么大，别切太小，不然炒出来会碎。切好后用清水泡10分钟去血水，捞出沥干。这一步很关键，不然炒出来的鸡肉会发柴、有腥味。我一般用冷水泡，泡完再用厨房纸吸干，这样炒的时候不容易溅油。腌制鸡肉（让鸡肉更嫩）：把切好的鸡块放进碗里，加入1勺料酒、1小勺生抽、1小勺白糖，搅拌均匀，腌15分钟。
这一步能让鸡肉更入味，而且口感更嫩。新手可以试试，哪怕不腌也行，但腌了口感会好很多。步：炒制（火候是关键！） 锅烧热，倒油，油温要达到“冒烟”状态，但不要烧糊！我一般用小火加热，等油微微发黄，才开始下鸡块。
先下鸡块，中小火翻炒，炒到鸡块变色、微焦，大约三分钟。这时候鸡肉变白不透明，备用备用。第四步：爆香调料（重点！）
别偷懒） 锅里留底油，加入姜片、蒜片、干辣椒段，中火煸炒。这个步骤一定要注意火候——火太大，辣椒会焦，辣味就没了；火太小，香味炒不出来。我一般用中火，炒到辣椒微微发红、香味飘出来，大约2分钟。接着加入花椒，继续翻炒10秒，让花椒的麻香和辣椒的辣香融合。第五步：混合翻炒（我跟你说一步） 把之前炒好的鸡肉倒回锅里，和辣椒、花椒一起翻炒。
这时候加入一勺生抽，再加一点点盐（别放太多，尝一下再决定）。翻炒均匀后，我一般炒1到2分钟，让鸡肉充分吸收辣香。接着放葱段翻炒10秒，然后关火。——小贴士，新手必看—— 油温要足够，不然鸡肉炒不熟容易变柴。但别烧到冒黑烟，容易糊锅。尤其是新手第一次做，手抖容易控制不好火候。
通常，我做辣子鸡时，辣椒和花椒的比例是100克辣椒搭配20克花椒，如果觉得太辣，可以适当减少辣椒量，觉得不够麻，则可以增加辣椒。炒制时，葱段一定要注意，否则容易炒出焦味，影响整体口感。如果担心太辣，可以将干辣椒剪成小段，或者混合一半干辣椒和一半泡椒，这样口感会更加均衡。喜欢更香的口味，可以加入一勺郫县豆瓣酱，它能很好地提升整体风味。这道辣子鸡不仅可以搭配米饭或面条，还适合做凉菜，非常美味。
家里人都爱吃，喜欢放点香菜在上面，这样既提香又解辣。如果想让味道更丰富，可以加点青椒或豆芽，炒一下，口感会更清爽。其实做辣子鸡不难，难就难在火候和调味。我以前怕辣怕到不行，结果炒出来的总是太干，后来慢慢发现，先炒鸡再炒香料，混合均匀味道就稳了。现在每次都会先尝尝看，再决定要不要加点盐。
第一次做菜别怕失败。厨房里没有完美的菜，只有不断尝试。只要掌握好油温、火候和调料搭配，这道家常辣子鸡就能让人吃得停不下来。其实辣子鸡不是越辣越好，而是香辣适中、回味悠长。做菜和生活一样，有时候慢一点，反而更踏实。
希望你也能做出属于自己的那一口好味道。
