昨儿个刚下过一场春雨，空气里都是湿润的泥土味儿。这时候要是能钻进厨房，闻到咕嘟咕嘟炖着的汤香，那绝对是春天最顶级的享受。这汤啊，不用别的，就是咱们江南人春天的标配——腌笃鲜。这名字听着就有点意思，“腌”是咸肉，“鲜”是鲜肉，“笃”是小火慢炖的声音。说白了，就是咸肉和鲜肉在锅里小火慢炖，鲜味和咸香味儿互相渗透，说真的变成一碗奶白色的浓汤。
今天我就跟大家分享一下这个做法，我家那口子最爱喝这个，说比外面饭店做的好喝多了，而且做法一点都不难，新手也能一次成功。咱们先说说准备食材。做腌笃鲜，食材其实很简单，核心就是三样：咸肉、鲜肉、春笋。但我一般还会加个百叶结，这可是点睛之笔，能让汤更有嚼头。咸肉，这是这道汤的灵魂，没有咸肉，就没那种浓郁的咸香味道。
我一般去菜市场买那种用土猪肉腌制的咸肉，颜色红亮，肥肉部分透明。咱们一家三口，准备300克左右的量就行，太多会太咸。买回来后千万别急着煮，一定要用清水泡至少4个小时，期间换两次水，把盐分都泡出来，这样煮出来的汤才不会太咸。以前有一次偷懒没泡，直接煮了，结果汤齁咸，大家都不爱喝，所以这一步一定不能省。鲜肉的话，我一般用排骨，大概350克左右。
排骨做汤比五花肉更合适，香味更浓郁，还能顺便补个钙。如果你更喜欢肥一点的口感，五花肉也是个不错的选择，但个人还是觉得排骨更好。排骨买回来后，记得冷水焯水，把血沫都煮出来，汤才会清澈。说到春笋，这可是春天独有的美味，一定要选那种刚出土的嫩笋，或者冷冻的春笋也可以。差不多300克就行，剥去外壳，切成滚刀块。
有个小技巧，春笋本身带点涩味，直接煮的话容易发苦。所以切好的笋块先放进冷水锅里煮，水开后煮三五分钟，捞出来过一遍凉水，这样涩味就能去掉，吃起来更鲜甜。除了主料，还需要准备些配菜：百叶结（也就是豆腐皮结）大约100克，这个可以在超市买现成的，或者自己用豆腐皮打个结也行，挺方便的。再准备几片姜、一根葱，还有几粒枸杞，用来点缀提鲜。现在所有材料都准备好了，可以开始动手了。
步，处理咸肉。把泡好的咸肉洗净，切成大概2厘米见方的块。这里要注意，咸肉表面可能会有有些灰尘或者杂质，一定要冲洗干净。切的时候，尽量顺着肉的纹理切，这样煮的时候不容易散。这些年变化真大步，焯水。
把排骨放到锅里，加点水，水开后煮个两-three分钟，然后把浮沫撇掉，把排骨捞出来，用温水洗干净，然后沥干水分。记住，一定要用温水冲，否则一冷肉就变老，炖的时候就不香了。接下来是炒制。锅里倒点油，烧热后放点姜片和葱段爆香，然后把排骨翻炒一下，翻炒到表面有点儿变色就行，不需要炒太久。
接下来，将切好的咸肉块加入锅中，与排骨一起翻炒，这样做是为了让咸肉的油脂和排骨的肉香充分融合，炒出诱人的香味。翻炒过程中，可以适量加入一些料酒去除腥味。然后，进行炖煮步骤。
炒好的排骨和咸肉放进砂锅，一次性加满热水。这里特别提醒，一定要用热水，千万别用冷水，否则肉会收缩，汤汁就不会奶白。水要没过所有食材，大火烧开后撇去浮沫，盖上锅盖转成最小火慢慢炖。这道汤的关键就在于”笃”字，就是用最小的火让汤汁保持微沸状态，这样炖出来的汤才浓郁，肉才会酥烂。
这个过程大概需要1个半小时到2个小时。在这期间，你可以去洗个澡、刷个碗，或者看看电视，别老盯着锅看，容易溢锅。第五步，加笋。
在炖肉的第1个小时左右，把处理好的春笋块放进去。这时候的笋块已经煮过水了，不容易煮烂，能保持脆嫩的口感。盖上盖子，继续小火炖。第六步，加百叶结。
在炖肉的说真的30分钟，把百叶结放进去。百叶结很容易熟，放太早了会烂在汤里，影响口感。百叶结吸满了汤汁，那味道简直绝了。第七步，调味和出锅。炖到说真的，汤汁已经变得奶白浓稠，闻起来香气扑鼻。
这时候尝尝汤的味道。咸肉本身已经有咸味了，一般不用再加盐。如果觉得不够咸，可以分几次少量添加，尝准了再放。撒上一小把枸杞，煮两三分钟，等枸杞变软后就可以关火。关火后别急着盛出来，让汤在砂锅里再焖个十分钟，让味道更融合。
盛出来后，撒上一把葱花或者香菜，看着确实让人垂涎欲滴。这道腌笃鲜，汤色奶白，肉质酥烂，笋片非常鲜嫩，百叶结则饱满了汤汁。咸鲜中带着春笋的清甜，那滋味，确实让人觉得鲜得让人眉毛都掉下来。我家每次做这道菜，米饭都要多煮两碗，连汤汁都不剩。做这道菜，有几个注意事项，我必须提醒大家：咸肉一定要提前泡发。
最关键的一步是控制咸淡。如果买的咸肉特别咸，泡的时间可以再长些，或者多换几遍水。现在大家越来越讲究了，炖汤一定要用热水。冷水会让肉质变紧，汤色不浓，口感还容易发柴。火候要掌握好，不能太大也不能太小。
说到炖汤，火的大小确实是个关键点。大火烧开容易溢锅，小火慢炖才能出香味。再说盐，真的得放到位，味道才能更浓郁。
咸肉本身含盐，炖煮过程中盐分会逐渐释放到汤中。如果一开始就加盐，汤可能会太咸，影响味道。另外，春笋必须先煮一下。
这一步是为了去除春笋的涩味，避免汤汁发苦。虽然做腌笃鲜的步骤有点多，但只要掌握了方法，其实并不复杂。这道菜并不需要太多复杂的调料，完全依靠食材本身的鲜美就能做出令人回味无穷的美味。春天到了，何不试着为家人做一碗热腾腾的腌笃鲜，体验一下江南春天的独特风味？这不仅是一道菜，更是一种生活的仪式，一种对家人的深切关怀。
希望你们都能做出一碗属于自己的“鲜掉眉毛”的腌笃鲜！
