下班拖着疲惫的身躯回到家，最治愈的瞬间莫过于闻到厨房里飘出的饭菜香。这时候要是能有一道色泽红亮、肉质嫩滑的硬菜端上桌，那一天的疲惫瞬间就烟消云散了。今天要给大家分享的这道菜，就是我家餐桌上的常客——红烧黄辣丁。这鱼刺少肉嫩，怎么做都好吃，尤其是那浓郁的红烧汤汁，拌在米饭里简直绝了。很多朋友可能觉得做鱼麻烦，怕煎破皮或者腥味重，其实只要掌握了几个小窍门，新手也能轻松搞定。
我们先来说说这道菜的主角鱼——黄辣丁。这种鱼在市场上很常见，价格也很亲民，一斤大概十几块钱，性价比特别高。鱼肉特别嫩滑，而且几乎没有大骨头，特别适合老人和孩子吃，不用担心被刺卡到。买的时候，我会挑那种还在游动的鱼，眼睛明亮，鳃是鲜红色的，这样的鱼更新鲜。这次我准备做的是适合三口之家的分量，大家可以根据人数多少来调整。
我跟你说呢，做黄辣丁第一步就是处理鱼啦，去腥是关键！买回来的黄辣丁虽然老板帮忙处理了内脏和黑膜，但那个黑色的膜一定要自己再好好搓洗一下，黑膜是腥味的主要来源，而且很脏，所以一定要好好搓洗一下。
我一般会准备一盆水，放一勺盐和一勺面粉，把鱼放进去，用手轻轻揉搓，面粉能吸附表面的粘液和杂质，盐能杀菌去腥。多揉搓一会儿，用清水冲洗干净，直到水变清澈为止。洗完后，用厨房纸巾把鱼身上的水分擦干，这一步非常重要，水分太多煎鱼的时候容易溅油，也容易破皮。说真的步：给鱼做个“按摩”
- 把擦干的黄辣丁放在案板上，在鱼身上斜着切几刀（大概两三刀），这样不仅容易入味，熟了之后鱼身也能稍微展开，卖相更好看。切好后，放入一个大碗里，加入姜片、葱段、1勺料酒，用手抓匀，给鱼做个按摩。
腌制15分钟左右，这一步能进一步去除腥味。腌制好了，把葱姜挑出来扔掉，沥干水分备用。说真的步：煎鱼，考验耐心的时候
- 很多人红烧鱼煎不好，要么粘锅，要么破皮，其实秘诀就在火候和油上。锅里多倒一点油，油温要烧到五六成热，大概就是把手放在锅上方能感觉到热气，或者油面微微冒烟的时候。把鱼滑入锅中，不要急着翻动，先煎个1-2分钟，等看到鱼底面定型了，变成金黄色了，再轻轻晃动锅子，如果鱼能动了，就翻面。
通常我会用锅铲轻轻地推一推，尽量别用铲子猛铲，这样能避免肉被弄碎。等两面都煎成金黄色后，把它盛出来备用。这样处理过的鱼，炖出来不会散开，味道也更香。接下来是炒出“锅气”这一步，先在锅里留一点油，不用太多，然后放上切好的姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒、八角和桂皮，开小火慢慢炒，一定要有耐心，把香料的香味炒出来，炒到葱姜稍微有点焦黄，香味变得浓郁为止。
先把煎好的黄辣丁倒回锅里，和香料一起翻炒均匀，让每一块鱼肉都裹上油脂和香料。接下来调味，加入3勺生抽、半勺老抽（调色用的，别加太多，不然颜色会太重）、1勺蚝油和1勺白糖。翻炒均匀，让鱼身裹上诱人的红褐色。然后咱们就可以开始炖了，最关键的一步就是加水。
一定要用热水，千万别用冷水，冷水会让鱼肉变老，口感大打折扣。水位大约没过鱼身的一半或稍多一些就行。大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖10到15分钟。当汤汁变得浓稠，颜色红亮，闻到浓郁的酱香味时，打开锅盖尝一下咸淡。
如果汤水不够咸了，可以加一点盐。因为这两种调料都有咸味，能提升整体的味道。这时候可以转大火收汁，把汤汁收得稍微浓一点，挂在鱼身上才好吃。撒上一把香菜或者葱花点缀一下，关火装盘。关于洗鱼，黄辣丁身上有粘液，很多人不喜欢那个滑溜溜的感觉。其实用盐和面粉轻轻搓洗，既干净又去腥，而且还能把鱼鳞洗得很干净。
- 关于煎鱼：
- 煎鱼前一定要把鱼身上的水擦干，油温要够热。如果家里有条件，可以在油里撒一点点盐，也能防止粘锅。煎的时候不要频繁翻动，耐心等一面定型了再翻。
- 关于加水：
- 炖鱼一定要加开水，这是红烧鱼不腥不柴的黄金法则。冷水会让蛋白质瞬间凝固，鱼肉变老。
关于烹饪火候，前期煎鱼时用中火，炖煮时转为中小火，收汁时则需用大火，这样才能让汤汁变得浓稠且有光泽。至于调料，红烧鱼其实不需要太多，葱姜蒜和八角桂皮就足够了，关键是要突出鱼的鲜味。生抽用来提鲜，老抽帮助上色，蚝油增加味道，白糖则能提鲜去腥，这些配料的搭配让鱼的味道恰到好处。做好的红烧黄辣丁端上桌，色泽红亮，引人垂涎，尝一口鱼肉嫩滑到入口即化，完全没有腥味，只有浓郁的酱香，最让人难忘的是那汤汁，拌饭吃简直停不下来。
咱们做菜嘛，不用追求多高大上的食材，像黄辣丁这种平价鱼，只要用心做，一样能做出饭店的味道。大家周末有空的话，不妨试试这道菜，保证让全家人都赞不绝口！
