最近天气转凉，我家厨房里总飘着笋烧肉的香味。这道菜在江南地区特别受欢迎，尤其是用老抽和冰糖调出的琥珀色酱汁，裹在软糯的肉块上，连骨头都香到舔光。说来有趣，我次做这道菜还是在十年前，那时候厨房里只有个老式砂锅，现在倒成了我们家的”传家宝”。今天就来分享这道简单又美味的笋烧肉做法，保证新手也能轻松上手。我一般会选500克五花肉，肥瘦相间最能锁住油脂，炖煮时既不会太柴也不会太油。
要选新鲜的春笋，剥去外皮，切成大约3厘米见方的滚刀块。香菇几片，提鲜用。调料的话，老抽2勺、生抽1勺、冰糖15克、料酒1勺，再加上八角1个、桂皮半根，这些分量刚刚好，适合我们家三口。焯水这一步很重要，能去掉肉腥味，让肉更香。做法是：五花肉冷水下锅，加点姜片和料酒，大火烧开后把浮沫撇干净。
我通常用这个牌子的姜片，味道很醇厚。先热锅倒油，放入五花肉煸炒到表面微黄，油脂会慢慢渗出来。注意火候别太大，容易糊锅，建议用中小火慢慢煸。炒到肉块发亮时，加入冰糖炒出焦糖色，这一步很关键，能让酱汁更浓郁。接着倒入生抽和老抽，翻炒均匀后加热水没过食材。
我习惯用这个品牌的陶瓷炖锅，保温效果很好。先把八角、桂皮和香菇放进去，开大火煮开，然后转小火炖一个小时。尝尝味道，根据自己的口味来调整咸淡。等肉块炖得软烂的时候，加入焯过水的笋片和几片姜片，再继续炖20分钟。
这时候可以尝一下汤汁，如果太咸就加点清水。
- 收汁装盘：转大火收汁，看着酱汁慢慢浓稠，裹住每一块肉。说真的撒上葱花，淋上热油激发出香气。装盘时可以撒点白芝麻，增加视觉美感。
- 火候控制：煸炒五花肉时要保持中小火，避免表皮焦糊。
我常用这个方法：先用大火把肉块表面煎出焦痕，再转小火慢慢煸出油脂，这样既去腥又不会破坏肉质。老抽和生抽的比例要根据口味调整，喜欢重口味的可以多加半勺老抽。冰糖用量要控制好，太多容易发苦，太少又提鲜不够。用砂锅炖的话时间可以延长，肉会更酥烂。炖好的肉汤别浪费，煮粥特别香。
- 防粘锅技巧：煸炒时锅底要保持干燥，如果发现有粘锅迹象，可以撒点干淀粉，这样能有效防止粘锅。
- 笋片处理：新鲜笋切片后要说真的用盐水浸泡，这样能去除涩味。如果用冷冻笋，要提前解冻并焯水。
- 保存方法：做好的笋烧肉可以分装冷冻，每次取一份用微波炉加热即可。但要注意，冻藏时间不宜超过3个月。
这道菜最妙的是，吃剩的肉汤可以用来煮面或者做粥，连汤都不浪费。我老公每次吃都忍不住把骨头捡起来，说这是”骨头汤的升级版”。周末有空的时候，我还会加点土豆块，让这道菜更丰富。总之，这道笋烧肉不仅做法简单，关键是能让人吃得心满意足，连饭渣都舍不得倒掉。
