前两天家里来了个亲戚，一进门就问我：“你们家包子是不是特别香？”我一愣，心想这不就是我家的鲜肉包子吗？我做包子不是为了拿奖，就是想让家人吃得开心、吃得踏实。尤其是冬天，一锅热腾腾的包子端上来，热气扑面，配上一碗热汤，那种幸福感，真的没法形容。我做鲜肉包子馅，其实讲究的不是多复杂，而是“鲜”和“嫩”。
很多人做肉馅都喜欢加很多调料，结果一咬就干柴，还有点怪味。我自己摸索了一个特别实用的配方，适合三口之家，新手也能轻松掌握，关键是不糊锅、不柴、不腥，吃一口就停不下来。先说食材，这个分量刚好够我们家三口吃，做12个包子的材料是：
- 五花肉 300克（肥瘦比例大概3:7，太瘦会柴，太肥容易腻，这个比例刚刚好）
- 大葱 1根（葱白和葱绿分开用，葱绿提香，葱白去腥）
- 姜末 1小勺（约5克，去腥提味，新手建议用姜末，别用姜丝，容易出水）
- 香油 1小勺（包子馅加香油，是灵魂，香味能从包子皮里渗出来）
- 生抽 1小勺（别用老抽，老抽上色，影响口感）
- 香料（可选）：一小撮八角、几粒桂皮、一小块香叶，我一般不加，家人吃得舒服最重要
- 盐 1/4小勺（约1克，别多，肉本身有咸味，加多了会齁）
- 白胡椒粉 1/8小勺（提香，不加会显得寡淡）
我一般用的是”三只松鼠”牌的五花肉，肥瘦分明，切块后不用焯水，直接处理就好，省事又不浪费时间。
做法其实很简单，分为三步。第一步，将五花肉切成1厘米见方的小块，加入姜末、生抽、盐和白胡椒粉，轻轻拌匀后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏15分钟。这一步很关键，腌制能让肉质更加嫩滑，也更容易入味。即使是新手，也建议耐心腌制15分钟，这样效果会比不腌制好很多。第二步，切碎葱白，锅中放少量玉米油（我用的是玉米油，不容易粘锅），油热后下葱白小火煸炒至微黄有香味，但不要炒焦，否则会发苦。接着将腌制好的肉块倒入锅中，用筷子轻轻翻炒，直到肉块变色并出油，大约需要2分钟。
这时候肉带点油光，说明已经熟了，但还没完全炒干。接着放葱绿进去，继续翻炒10秒，让香味融合。这时候加一勺香油，这是关键，能让包子馅蒸出来后有油润不腻的香气。尝一下咸淡，不够的话可以加点盐。炒太久的话，肉会变干变柴，影响口感。
2、葱白一定要先炒，因为葱白的味道有点重，炒出来能和肉的腥味抵消。3、香油一定要加，不然容易被高温炒出苦味。4、如果家里有鸡蛋，可以加个蛋清，拌进去能让肉馅更嫩，但不是必须的，我一般不加，因为怕影响口感。蒸包子的小贴士：肉馅做好后，我会先放凉一会儿再包，这样不容易让包子皮破。包的时候，把肉馅捏成一个小团，中间稍微压一下，蒸出来的包子会更饱满。
我用了普通中筋面粉，加点温水和面，然后醒发了30分钟，再揉成小剂子包上馅，搓圆后蒸笼上蒸12分钟，关火焖3分钟，这样包子才不会塌也不干。每次做馅都会多留一小块，跟米饭搭配着吃，特别下饭。孩子说：”妈妈做的肉馅比外面卖的好吃。”我心里美滋滋的。其实，做鲜肉包子馅，关键是要用心，而不是追求复杂。
不用求贵，不用求稀有，只要肉新鲜、葱香、火候对，就能做出让人回味的滋味。尤其是冬天，一家人围坐，热腾腾的包子上桌，那种简单却温暖的幸福，是任何调料都替代不了的。所以，如果你也想试试做一次真正“家的味道”——就从这个鲜肉包子馅开始吧。
不用追求完美，只要用心，你也能做出让家人说“这味道，我小时候就吃过”的包子。
