记得小时候说真的次吃这道菜，外皮炸得像玻璃一样脆，一口咬下去，“咔嚓”一声，酸甜的汁水瞬间在嘴里爆开，那股子热乎劲儿顺着喉咙一直暖到胃里。那时候我就想，这大概就是世界上最好吃的肉了吧。后来我自己做饭，总琢磨着怎么还原那个味道，试过好几次，有的做得像棉花糖一样软塌塌，有的又硬得像石头，完全吃不出那个精髓。后来去哈尔滨旅游，专门找了一家老字号饭店，跟后厨的大师傅请教，才终于摸索出门道。今天就把这个“硬骨头”给啃下来，保证你做出来的锅包肉，比饭店里的还好吃，甚至能吃出小时候那种满嘴流油的感觉。
这道菜最讲究的就是”脆”和”嫩”，尤其是挂糊和复炸的火候，火候掌握不好，味道就会差很多。虽然步骤有点多，但只要掌握了技巧，新手也能一次成功，咱们就开始做吧。
准备食材的时候，一定要选新鲜的好材料，这对做好这道菜起到了决定性的作用。
主料：猪里脊肉400克左右。这个分量刚好适合我们家三口人，吃个饱。
选肉的时候，我最推荐大家选的是纯里脊肉。这可是炸酱面的”灵魂”，因为肉质嫩滑，没有筋膜，炸出来的口感才嫩滑多汁。不过，如果你喜欢稍微有点肥的肉，那带一点肥肉也没关系，但要是全瘦的，其实更适合做这道菜。
炸酱面的秘制关键，就是土豆淀粉。土豆淀粉100克，这个材料是必须要用的，千万别用玉米淀粉或者红薯淀粉！土豆淀粉炸出来的口感是那种透亮的酥脆，而玉米淀粉炸出来的会很黏，红薯淀粉炸出来的则会比较硬，只有土豆淀粉才能做出那种”咔嚓咔嚓”的脆响，口感才会弹牙。
我一般去超市买那种专门的“土豆淀粉”或者“土豆粉”，牌子随你，只要是纯土豆淀粉就行。
调味灵魂：
- 番茄酱 3大勺，白糖 3大勺，白醋 3大勺。这个比例是黄金比例，酸甜适口，不会太酸也不会太腻。如果你喜欢吃酸甜口更重一点，可以稍微多加一点点糖和醋。白醋一定要用纯粮酿造的白醋，颜色浅，味道才正。
香醋颜色深，炸出来的肉会发黑，千万别用。胡萝卜一小段，青椒一个，这个是为了配色和增加口感，家里没有可以不放，但放了更好看。鸡蛋、盐、料酒、姜片、葱段。处理肉片时要注意刀工，先用水冲洗肉片，再沥干水分。
准备里脊肉，先在案板上切成约1厘米厚的片，接着沿肉的纹理切成3到4厘米长、2厘米宽的薄片。注意，肉片切得太厚会影响入味和炸制效果，太薄又容易碎。我们通常用锋利的刀来切，这样切起来既顺手又省力。切好的肉片放入大碗中备用。然后，在肉片里撒上一小勺盐，再倒一勺料酒，抓匀后让肉片充分吸收，这样可以让肉更入味。
然后抓入几片姜片和葱段，腌制10分钟左右，去腥提鲜。腌制的时候可以尝一下咸淡，这个肉在后续还要挂糊炸，所以稍微淡一点点没关系，了酱汁是咸的。三、 挂糊，这是最考验功力的步骤
- 锅包肉好不好吃，一半功劳在挂糊。糊挂得好，炸出来才酥脆；糊挂不好，炸出来就软趴趴的。
- 泡淀粉：
- 土豆淀粉提前用冷水泡上，大概泡20-30分钟，直到水变得清澈，淀粉沉淀在碗底。
泡好的淀粉倒掉上面的清水，只留底下的湿淀粉。这一步是为了让淀粉充分吸水，炸出来更脆。
- 调糊：
- 在沉淀好的湿淀粉里打入一个鸡蛋，搅拌均匀。注意，不要过度搅拌，只要淀粉和鸡蛋融合在一起，表面有一点点小颗粒没关系，太稠了挂不住肉，太稀了炸不脆。我一般就顺着一个方向轻轻搅两下，看到糊的状态像酸奶一样浓稠，挂在筷子上能缓缓流下来就差不多了。
- 上浆：将腌制好的肉片捞出，沥干水分，放入淀粉糊中。用手均匀地抓拌，确保每片肉都裹上一层薄薄的糊。这一步要迅速完成，以防肉片出水。炸肉是整个过程中最关键的一步，也是最容易出错的地方，务必采用复炸的方法。
- 准备油锅：
- 锅里倒油，油量要稍微多一点点，因为肉片下锅会吸油。把油烧到五六成热，大概手放在油面上方能感觉到热气，或者把筷子插进油里，周围冒起密集的小泡泡，就可以下肉了。
- 说真的遍炸（定型）：
- 把裹好糊的肉片一片一片地滑进油锅里。下锅的时候不要一下子全倒进去，要分批下，避免油温骤降。肉片下锅后，不要急着翻动，等到底部定型了，用筷子轻轻拨动一下，让肉片散开。
炸大概1-2分钟，看到肉片颜色变白，微微定型，就可以捞出来了。这时候的肉是生的，里面还没熟，而且表面是软的。
- 复炸（酥脆）：
- 把油温升高，大概烧到八成热，甚至冒青烟的程度。把刚才炸好的肉片倒进去，快速复炸。复炸的时间很短，大概30秒到1分钟，看到肉片颜色变成金黄色，表面变得非常硬挺，就能马上捞出来了。
这一步是让肉变得酥脆的关键，必须用大火快速油炸，炸得太久肉会变老，一旦糊了就彻底毁了。接下来，捞出来的肉要放在盘子里沥油，千万不要堆在一起，否则容易回软。接着，我们来调制酸甜口味的酱汁，这是这道菜的精髓。先在锅中留一点底油，不需要太多。然后加入切好的胡萝卜丝和青椒丝，用小火慢慢炒至软化，炒出香味。
然后倒入3大勺番茄酱，炒出红油，炒出酱香味。
- 调味：
- 倒入3大勺白糖，3大勺白醋。这时候火可以稍微调大一点。糖和醋在高温下会挥发一部分，所以量可以稍微多一点。用铲子快速搅拌，让糖和醋完全融化。
- 调酸甜比：
- 等糖醋汁熬到冒大泡泡，变得稍微粘稠的时候，尝一尝味道。酸甜比例大约是1:1，如果喜欢更酸一点，可以再加点醋；如果喜欢更甜一点，可以再加点糖。调好味道后，淋入一点点水淀粉勾芡，让汤汁变得浓稠一些，这样汤汁就能更好地挂在肉上了，味道会更好。
六、 大合拢，出锅！
- 这是最后一步，也是最激动人心的一步。
把炸好的肉片倒进锅里，快速翻炒。动作一定要快，因为肉片很脆，炒久了会碎。大概翻炒个10-20秒，让每一片肉都裹上红亮的酱汁，闻到酸甜味扑鼻而来，就可以关火出锅了。制作小贴士和注意事项：
关于淀粉：*
- 土豆淀粉是核心，泡淀粉的时间一定要够，水要倒干净，只留湿淀粉。
关于火候：
- 炸肉的时候，说真的遍油温不能太高，不然外面糊了里面还是生的；遍复炸一定要高温，这样才能逼出多余的水分
